鶏モモ肉とポルチーニ茸のフリカッセ バターライス添え&白桃とクレソンサラダ〜ミント風味のドレッシング〜

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45min

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普通

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通常キット

※バターライスを炊く時間を除く。

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鶏モモ肉とポルチーニ茸のフリカッセ バターライス添え&白桃とクレソンサラダ〜ミント風味のドレッシング〜

Clock w@3x

45min

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普通

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通常キット

※バターライスを炊く時間を除く。

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

ポルチーニ茸と3種のキノコを使い、柔らかくジューシーに仕上げた鶏肉の煮込み料理(フリカッセ)です。キノコの香り豊かで、肉がパサパサにならない調理法をお教えします。副菜は旬の白桃が丸々入った贅沢なサラダ。ミントの爽やかなドレッシングで食べる、どちらも秋の先取りを感じるセットです。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり、4年間勤務。2010年8月に東京・西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まり、カリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鶏モモ肉とポルチーニ茸のフリカッセ バターライス添え

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鶏モモ肉

150g×2枚

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小さじ1/2

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胡椒

適量

薄力粉

1袋(10g)

ドライポルチーニ茸

5g

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ぬるま湯

150ml

しいたけ

1個

しめじ

25g程度

まいたけ

25g程度

にんにく

1片(5g程度)

エシャロット

20g

チキンブイヨン

1/3本(2g程度)

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オリーブオイル

大さじ1  

<バターライス>

-

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1合

バター

1個(8g)

ローリエ

1枚

エシャロット

10g

チキンブイヨン

1/3本(2g程度)

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150ml

白桃とクレソンのサラダ〜ミント風味のドレッシング〜

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白桃

1個

クレソン

70g程度

ミントの葉

2g程度

ミニトマト

1個

<ドレッシングの材料>

-

玉ねぎ(すりおろし)

15g

白ワインビネガー

15ml

ディジョンマスタード

5g

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オリーブオイル

大さじ4

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小さじ1/4

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胡椒

適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

炊飯器、泡立て器

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

フリカッセの下準備をします。

にんにくとエシャロットはみじん切りしておく。

point

エシャロットはフリカッセに20gとバターライスに10g使うので、2:1にわけておきます。

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米を洗っておく。

蓋つきの鍋にバター(8g:1個)を熱し、エシャロット(10g)、ローリエ1枚を入れてしんなりするまでソテーする。

同じ鍋に水(150ml)、チキンコンソメ(2g)を加える【A】。

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炊飯器に米(1合)、先ほどのチキンコンソメを溶かしたスープ【A】を入れて炊飯する。

point

水分量が足りなければ、水(分量外)を目盛りまで入れて下さい。

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フリカッセを作ります。

ドライポルチー二茸をぬるま湯(150ml)で戻しておく。

ポルチーニが戻ったら、食べやすい大きさにカットしておく。

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しいたけ、 シメジ、舞茸はそれぞれ掃除して、一口大の大きさに切る。

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鶏肉の両面に塩(小さじ1/2)、胡椒(適量)、小麦粉(10g)をまぶしておく。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を熱し、鶏肉を皮目からきつね色になるまで焼く。裏返し、全体に焼き色がついたら一度取り出す。

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同じフライパンにしいたけ、しめじ、舞茸を入れてソテーする。

キノコに焼き色がついたら、にんにくとエシャロットのみじん切り(20g)を加えてしんなりするまで炒める。

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鶏肉、ポルチーニ茸、ポルチーニの戻し汁、チキンコンソメ(2g)を戻す。

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蓋をして中火で加熱して、沸いたら弱火で5分間加熱する。

その後火を止めて、そのままの状態で10分程休ませる。

point

火をとめて休ませることで、余熱でしっとりと柔らかく仕上がります。煮すぎると肉の旨味が抜けてしまいます。

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〜煮ている間にサラダを作ります〜

クレソンは水洗いして、葉を太い茎から外し、茎は少し小さめにカットしておく。

ミニトマトを1/8にカットする。

玉ねぎ(送付量の1/2)をすりおろす。

point

残りの玉ねぎはご自由にお使いください。

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■ドレッシングを作る

ボウルに次の材料をいれる。

オリーブオイル(大さじ4)を少しずつ垂らして、ドレッシングにする。

point

空気を含ませる感じ、ふわっとするように混ぜてください。一気に油を入れると失敗するので、少しずつ垂らしていれてください。

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桃を皮をむき、食べやすい大きさにカットする。

point

桃は完熟のものをお送しており、配送の段階で少し傷んでしまう場合ございます。傷んだ箇所を取り除いてご使用ください。

point

桃は変色するので、食べる直前にむきましょう。皮がむきにくい場合は、湯煎をするとむきやすくなります。

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桃をお皿に円形に盛り付ける。

クレソンはドレッシングで和えて円状に盛り付けた真ん中にこんもりと盛る。

point

仕上げで桃にドレッシングをかけるので、少し残しておいてください。

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桃の上に軽くドレッシングをかける。桃の上にちぎったミントとミニトマトを飾る。

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〜若鶏のフリカッセを仕上げます〜

仕上げに再度火で温め、ソースを鶏肉にかけながら少し煮詰める。

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point

鶏肉を食べやすい大きさにカットして、お皿にバターライスと一緒に盛り付けて完成。

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