すずきの塩焼き 夏の香味野菜掛け 卵白レモンソース&帆立しんじょ椀&とうもろこしご飯

Clock w@3x

45min

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普通

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通常キット

ご飯を炊く時間を除く

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すずきの塩焼き 夏の香味野菜掛け 卵白レモンソース&帆立しんじょ椀&とうもろこしご飯

Clock w@3x

45min

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普通

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通常キット

ご飯を炊く時間を除く

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

すずきをシンプルだが一手間加えて塩焼きして、夏の爽やかな薬味を添え卵白を使ったレモンソースでさっぱり食べられるオススメの一品。

帆立と魚のすり身を使ったしんじょ椀は、昆布の出汁を使った割烹の味を自宅で再現できます。また夏に美味しいトウモロコシご飯は、食感を楽しむためにあえて一緒に炊かず、炒めたバターと醤油の香ばしさが香る混ぜご飯として仕上げました。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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北山 智映

日本料理 割烹智映 / 日本料理シェフ

銀座の魚と野菜の日本料理「割烹智映」店主。食通から魚料理の名手と謳われるその腕は、魚のピュアな魅力を最大限追求するために、通常と異なる調理方法や添える旨味をあえて最小限にするなど店主の独創的なこだわりが各所に感じられます。365日魚に触れ、毎日築地に繰り出し、自らも船釣りにも出かける、魚を愛する店主の魚料理をご提供します。

Ingredients ― お送りする食材リスト

すずきの塩焼き 夏の香味野菜掛け 卵白レモンソース

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すずき

1枚

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ひとつまみ

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小さじ1

<薬味>

-

茗荷

2個

万能ねぎ

1本

長ねぎ

1/4本

大葉

4枚

<レモンソースの材料>

-

レモン

1/2個 

卵白

2/3個分

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小さじ1/3

帆立しんじょ椀

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帆立

30g

魚のすり身

70g

片栗粉

2袋(20g)

卵白

1/3個分

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ひとつまみ  

長ねぎ

1/4本

昆布出汁

300ml 

薄口醤油

適量(目安小さじ1/2)

Home gray@3x

ひとつまみ

<昆布出汁の材料>

-

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500ml

真昆布

10g

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大さじ1

とうもろこしご飯

とうもろこし

1本

バター

16g(2個)

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2合

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醤油

大さじ1.5

Home gray@3x

胡椒

お好み  

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

泡立て器、炊飯器、※魚を焼くのでグリル推奨

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

〜まずはご飯を炊き、昆布出汁をとります〜

米(2合)を洗い、炊飯器で炊く。

■昆布出汁をとる。

鍋に水(500ml)を入れて、昆布、酒(大さじ1)を入れ60℃まで温める。

火加減を弱火に落とし20分炊く。昆布を引き出す。

point

60℃は水が沸騰する手前で小さく気泡がでるくらいの温度です。昆布は沸騰させるとエグみがでるので、弱火でゆっくり煮出します。

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〜しんじょ椀の準備をします〜

長ねぎ(1/4本)を縦に千切りにして氷水にさらし、白髪葱を作る。

ねぎの中心部分は、輪切りにして主菜の薬味に混ぜてください。

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帆立はペーパータオルで水分を拭き、包丁で細かく叩く。

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ボウルに帆立、魚のすり身、卵白(1/3個分)、片栗粉(2袋)、塩(ひとつまみ)を入れ、よく練る。

point

卵白の残り2/3個分はすずきの塩焼きで使います。

しんじょを2つに分け、濡らした手で丸めて昆布出汁に落とす。

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弱火にかけアクを取る。しんじょが浮いてきたら、薄口醤油(お好み:目安小さじ1/2)、塩(ひとつまみ)を入れ味をととのえる。

point

汁が沸騰するとアクと旨味が出て濁ってしまうので、弱火で静かに煮てください。

point

薄口醤油は多めにお送りしているので、少しずついれて味をととのえてください。

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器にしんじょと出汁を入れ、しんじょの上に白髪葱を乗せて完成。

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〜すずきの塩焼きを作ります〜

すずきはさっと流水で洗い、ペーパータオルで水分を拭いた後、半分にカットする。

薬味Aの大葉以外を小口切りにして、大葉は半分に切ってから細切りにして全てを合わせる。

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<薬味A>

-

茗荷

2個

青葱

1本

白葱

1/4本

大葉

4枚

すずきに酒(小さじ1)と塩(ひとつまみ)を振り、味をなじませる。

point

魚に塩だけでなく、酒を一緒に振ることで味もなじみ、しっとりとして焼いたときのパサツキを押さえることが押さえることができる、割烹智映のポイントです。

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卵白(2/3個分)、レモンの絞り汁(1/2個分)、塩(小さじ1/3)をボウルに入れ、泡立て器で泡が立つくらいまで泡立てる。

point

電動ホイッパーをお持ちの方は、そちらで泡立てても問題ありません。

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グリルで皮目を上にして、焼き色がつくまで中火ですずきを焼く。

point

片面グリルの場合は皮目に焼き色がついたら途中少し裏返す。

point

グリルに水は張らず、アルミホイルなどを敷いてください。水があると水分で蒸し焼きのようになり、生くさい臭いが魚にこもるのでおすすめしません。

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すずきを皿に盛り、薬味を乗せ手前にレモンソースを添える。

point

今回は夏の野菜を薬味に使いましたが、冬場は白葱や大根おろしなど季節に応じてアレンジするのもおすすめです。

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〜とうもろこしご飯を仕上げます〜

とうもろこしの皮をむき、縦に包丁で実をそぐ。

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フライパンにバター(2個)を入れて温め、香ばしい香りが出たらとうもろこしを入れさっと炒める。しょうゆ(大さじ1)で香りをつける。

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ご飯が炊き上がった時にとうもろこしを加え、混ぜむらす。

お好みで胡椒を振る。

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