About this recipe ― このレシピについて
Cooking description
- 料理説明 -
ホタテの甘みとジャガイモのサクッとした食感、香ばしい焦がしバターソースと野菜の甘さとトマトの酸味でキレのある味わいのトマトの2種類のソースを合わせたお店でも人気の一皿です。副菜はきのこたっぷりで沢山野菜を食べられるサラダです。ヘルシーでありながら胡桃とベーコンも入った贅沢に仕上げました。
Produced by ― このレシピの考案者のご紹介
コントワール ミサゴ / フレンチシェフ
「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり、4年間勤務。2010年8月に東京・西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まり、カリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。
Ingredients ― お送りする食材リスト
ホタテ貝のポワレ 彩り野菜のジュリエンヌ〜焦がしバターとトマトフォンデュ〜
むき帆立
6個
薄力粉
1/2袋(5g)
オリーブオイル
大さじ1
塩胡椒
適量
きゅうり
1本
じゃがいも(メークイン)
1個
トマト
1個
エシャロット
15g程度
にんにく
1/2片(2.5g程度)
オリーブオイル
大さじ1と小さじ1
ドライタイム
0.5g
ドライローズマリー
0.5g
ローリエ
1枚
塩
ひとつまみ
【焦がしバターソース】
-
バター
3個(24g)
ケッパー
5g
にんにく
1/2片(2.5g程度)
エシャロット
10g程度
パセリ
2g(送付分量の1/2)
醤油
小さじ1
胡桃とベーコンとキノコのサラダ
ミニトマト
3個
サニーレタス
1/2株
胡桃
15g
しいたけ
2個
舞茸
1/4パック(25g程度)
しめじ
1/2パック(50g程度)
ベーコン
1パック(34g)
にんにく
1片(2.5g程度)
パセリ
2g(送付分量の1/2)
エシャロット
10g程度
塩
ひとつまみ
胡椒
適量
オリーブオイル
大さじ1
【ドレッシング】
-
オリーブオイル
大さじ4
シェリービネガー
15ml
ディジョンマスタード
8g
塩
小さじ1/4
ブラックペッパー
適量
Allergy ― 7大アレルゲン
卵 | 乳 | 小麦 | 落花生 | えび | そば | かに |
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✕ | ◯ | ◯ | ✕ | ✕ | ✕ | ✕ |
Equipments ― 必要な調理器具
電子レンジ
オーブン
オーブントースター
フライパン
鍋
片手鍋
耐熱皿
ボウル
ビニール袋
※野菜の千切りにスライサー推奨
食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。
野菜は全て洗ってご使用ください。
品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。
例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...
・じゃがいもは千切りして水洗いをして、よく水気を切る。
・きゅうりも千切りにして水にさらす。
point
はじめにスライサーで縦に薄く削って、千切りにすると細く綺麗に切れます。
鍋にお湯を沸かし、トマトを湯むきして種を取り、1センチ角に切る。
point
トマトの皮に切れ目を入れ、熱湯に10〜20秒くらいくぐらせて、冷たい水にとると皮がむけます。
point
トマトの湯むきについて詳しく確認したい方は、こちらでご覧ください。
下記食材をみじん切りにし、ぞれぞれの分量に分ける。
にんにく
ケッパー
エシャロット
イタリアンパセリ
トマトフォンデュ用(にんにく:1/2片(2.5g)、エシャロット:15g、トマト、ローリエ、ドライタイム、ドライローズマリー)
画像の左がホタテのポワレのソース用(にんにく:1/2片(2.5g)、エシャロット:10g、パセリ:2g、ケッパー:5g)
右がサラダ用(にんにく:1/2片(2.5g)、エシャロット:10g、パセリ:2g)
・ミニトマトを半分に切る。
・しいたけ、舞茸、しめじは石づきをとり、それぞれ一口大にバラしておく。
・ベーコンを短冊切りにする。
サニーレタスを軽く洗って水気を切り、食べやすい大きさにちぎる。
じゃがいもを175℃程度の油で、色が変わってくるまで揚げる。
point
じゃがいもが浮いてきて、気泡がなくなってきたら揚げあがりの目安です。
揚げたらすぐに塩を振る。
■トマトフォンデュ
鍋にオリーブオイル(大さじ1)、 刻んだにんにくとエシャロットを入れしんなりするまで3分ほど炒める。
鍋に下記食材を入れて水分がなくなるまで中火で、2分ほど煮詰める。
トマト
ドライタイム
ドライローズマリー
ローリエ
最後にオリーブオイル(小さじ1)と塩(ひとつまみ)を加え、ローリエを取り出す。
下記調味料をボウルに入れて、ホイッパーで混ぜる。
マスタード
8g
塩
小さじ1/3
ブラックペッパー
適量
シェリー酒ビネガー
15ml
オリーブオイル(大さじ4)を少しずつ垂らして、混ぜながら繋いでいく。
point
一気に油を入れると、分離してしまうので少しずつ加えて混ぜ合わせてください。
フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、強火できのこを焼き色がつくまでソテーする。
ソテーしたら下記食材を加え、香りがたつまで炒める。
ベーコン
塩胡椒
にんにく
イタリアンパセリ
エシャロット
-
帆立の両面に塩胡椒(適量)を振り、薄力粉(1/2袋)を軽くつける。
帆立をオリーブオイル(大さじ1)で、中火で両面に焼き色がつくまで炒めて取り出す。
point
火が入ると弾力が出てくるので、あまり動かさないようにして焼いてください。
■焦がしバターソース(ブール・ノワゼット)
帆立を焼いたフライパンに、バター(3個)を熱し、泡立ちその後香ばしい香りと泡が細かくなるまで加熱する。
point
バターを焦がしすぎると苦くなるので注意してください。
バターに香ばしい色が付いてきたら、下記食材を加え、再沸騰させる。
ケッパー
にんにく
エシャロット
イタリアンパセリ
醤油
小さじ1
point
帆立の旨味が残ったフライパンでソースを作ります。
お皿にトマトフォンデュを敷き、帆立をのせる。
上にきゅうりと揚げたじゃがいもをのせ、焦がしバターソースをまわしかけて完成。
レタスをボウルに入れ、きのこソテー、クルミを食べやすい大きさに砕いたものを加えてドレッシング(お好みの分量)であえる。
point
きのことベーコン、くるみを少し混ぜずに残しておき、最後に上からのせると綺麗に盛り付けができます。
お皿に盛り付け、上にトマトを飾って完成。