鮭とじゃがいもの煮おろし&大山どりササミとしし唐辛子のふわっと玉子黒酢あんかけ

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60min

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難しい

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通常キット

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鮭とじゃがいもの煮おろし&大山どりササミとしし唐辛子のふわっと玉子黒酢あんかけ

Clock w@3x

60min

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難しい

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

和食で定番の揚げ出しを鮭とじゃがいもでアレンジした一品。細切りにしたじゃがいもを鮭で巻いて油で揚げ、野菜・大根おろしと八方出汁で頂きます。副菜は大山どりのササミとしし唐辛子を使った玉子料理。仕上げに黒酢あんを使い、和食のプロの味が楽めます。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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杉本 修一

銀座 杉もと / 日本料理シェフ

日本料理店「銀座 杉もと」の店主。1965年東京都小金井市に寿司屋の長男として生まれ、1980年15歳で料理の道に入る。原宿「天ぷら割烹 中田」、ホテルニューオータニ「日本料理 慶屋」等での修行の後、赤坂の料亭、横浜ホテルニューグランド日本料理の料理長を経て2005年「杉もと」をオープン。全国各地から取り寄せる新鮮な食材を使用して、王道の和食をベースに伝統を守りつつ、独創的で五感で楽しめる料理を提供する。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鮭とじゃがいもの煮おろし

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80g×2切れ

じゃがいも(メークイン)

1個

薄力粉

1/2袋(5g)

片栗粉

1/2袋(5g)

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サラダ油(揚げ用)

適量

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爪楊枝

2本  

舞茸

1/2パック

しめじ

1/2パック

万能ねぎ

25g程度

小松菜

2束(100g程度)

大根

150g程度

糸唐辛子

1g

海苔

5枚

■出汁

-

出汁パック

1個(10g)

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400ml

※出汁の残りは副菜で使用します。

-

■八方出汁

-

出汁

200ml

薄口醤油

40ml

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みりん

40ml

大山どりササミとしし唐辛子のふわっと玉子黒酢あんかけ

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ササミ

120g

しし唐辛子

6本

長ねぎ

40g

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ひとつまみ

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胡椒

適量

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サラダ油

大さじ1  

2個

※出汁

大さじ2

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サラダ油

大さじ1/2

■黒酢あん

-

黒酢

50ml

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濃口醤油

50ml

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50ml

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砂糖

大さじ3

※出汁

120ml

※主菜で使用した残りの出汁をご利用ください。

-

コーンスターチ

7g

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

煮おろしの下準備をします。

■出汁をとります。

・水(400ml)入った鍋に出汁パックを入れ、火にかける。沸騰したら中火で4~5分煮出す。火を止め、出汁パックを取り出す。

point

余った出汁は他の料理に使ってください。

・鍋に野菜を茹でるお湯を沸かす。

・万能ねぎを輪切りにする。

・じゃがいもをマッチ棒位の太さに切る。

・舞茸、しめじは石づきを取り、大きめにバラす。

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・おろし金で大根おろしを作る。

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・じゃがいもをさっとお湯にくぐらせ湯通し、水気を切っておく。

・小松菜も湯通しし、2cm程の長さに切る。

point

茹で加減の目安は、沸いているお湯に根元から入れ、お湯が再度沸いてきたら取り出します。

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・鮭の骨を抜き、皮を下にし、身の真ん中に切れ目を入れて開く。

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・じゃがいもを鮭で巻き、爪楊枝で止める。

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薄力粉(1/2袋)と片栗粉(1/2袋)を混ぜ、鮭のまわりに軽くつける。

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小鍋に下記食材を混ぜ合わせ、軽く沸かして八方出汁を作る。

出汁

200ml

薄口醤油

40ml

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みりん

40ml

point

煮詰めないようにしてください。

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黒酢あんかけの準備をします。

・しし唐辛子の上のヘタをとる。

・長ねぎを、斜めに1cm程度の幅に切る。

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ササミは包丁で筋をとり、斜めに1cm程度の幅に切る。

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■黒酢あんを作ります。

鍋に下記食材を入れ、半量(80ml程度)になるまで煮詰める。

黒酢

50ml

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濃口醤油

50ml

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50ml

砂糖

大さじ3

別の鍋に下記食材を入れ、よく混ぜながら沸かし、とろみをつける。

煮詰めたタレ

80ml

出汁

120ml

コーンスターチ

7g

-

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煮おろしを仕上げます。

フライパンか鍋にサラダ油を入れ、中火にかけ、舞茸、しめじを油で素揚げする。

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粉をつけた鮭を170度で2分程度揚げる。

point

油の温度は、170度がベストな温度です。(目安:菜箸を油に入れ、全体から細かい泡が出るくらい)

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皿に小松菜、揚げた鮭、きのこを盛り付ける。

万能ねぎ、糸唐辛子、海苔を上に載せ、大根おろしの水気を絞り、丸めて盛り付ける。

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再度、八方出汁を温め、食材のまわりに流し入れ完成。

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ササミの黒酢あんかけを仕上げます。

フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れ、ササミを炒める。

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ササミの全体が白くなってきたら、長ねぎとしし唐辛子を加え軽く焼き目がついたら塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)をし取り出す。

point

少し薄めの味付けにしてください。

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ボウルに卵(2個)、出汁(大さじ2)を入れよく混ぜる。

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フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を入れ、スクランブルエッグの要領で混ぜながら半熟状態まで炒める。

point

形は気にしなくて大丈夫です。

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炒めたササミと野菜を皿に盛り、上に卵を乗せ、上から黒酢あんをかけて完成。

point

黒酢あんはお好みで調節して下さい。

point

残った黒酢あんは、ペットボトルに入れて冷蔵庫に保存すれば3~4日は使用できます。

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