鮭とじゃがいもの煮おろし&大山どりササミとしし唐辛子のふわっと玉子黒酢あんかけ

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60min

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難しい

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通常キット

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鮭とじゃがいもの煮おろし&大山どりササミとしし唐辛子のふわっと玉子黒酢あんかけ

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60min

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難しい

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

和食で定番の揚げ出しを鮭とじゃがいもでアレンジした一品。細切りにしたじゃがいもを鮭で巻いて油で揚げ、野菜・大根おろしと八方出汁で頂きます。副菜は大山どりのササミとしし唐辛子を使った玉子料理。仕上げに黒酢あんを使い、和食のプロの味が楽めます。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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杉本 修一

銀座 杉もと / 日本料理シェフ

日本料理店「銀座 杉もと」の店主。1965年東京都小金井市に寿司屋の長男として生まれ、1980年15歳で料理の道に入る。原宿「天ぷら割烹 中田」、ホテルニューオータニ「日本料理 慶屋」等での修行の後、赤坂の料亭、横浜ホテルニューグランド日本料理の料理長を経て2005年「杉もと」をオープン。全国各地から取り寄せる新鮮な食材を使用して、王道の和食をベースに伝統を守りつつ、独創的で五感で楽しめる料理を提供する。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鮭とじゃがいもの煮おろし

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2切れ

メークイン

1個

小麦粉

1/2袋(5g)

片栗粉

1/2袋(5g)

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サラダ油(揚げ用)

適量

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爪楊枝

2本  

舞茸

1/2パック

しめじ

1/2パック

分葱

25g程度

小松菜

3束

大根

150g程度

糸唐辛子

1g

焼き海苔

5枚

■出汁

-

出汁パック

1個

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400ml

※出汁の残りは副菜で使用します。

-

■八方出汁

-

出汁

200ml

薄口醤油

40ml

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みりん

40ml(大さじ2と小さじ2)

大山どりササミとしし唐辛子のふわっと玉子黒酢あんかけ

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ササミ

120g

しし唐辛子

6本

長葱

40g

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ひとつまみ

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胡椒

適量

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サラダ油

大さじ1  

2個

※出汁

大さじ2

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サラダ油

大さじ1/2

■黒酢あん

-

黒酢

50ml

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濃口醤油

50ml(大さじ3と小さじ1)

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50ml(大さじ3と小さじ1)

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砂糖

大さじ3

※出汁

120ml

※主菜で使用した残りの出汁をご利用ください。

-

コーンスターチ

7g

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

〜鮭の煮おろしの下準備をします〜

■出汁をとります

水(400ml)入った鍋に出汁パックを入れ、火にかける。沸騰したら中火で4~5分煮出す。火を止め、出汁パックを取り出す。

point

余った出汁は他の料理に使ってください。

鍋に野菜を茹でるお湯を沸かす。

分葱を輪切りにする。じゃがいもをマッチ棒位の太さに切る。

舞茸、しめじも石づきを取り、大きめの固まり(各4個くらい)にバラす。

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おろし金で大根おろしを作る。

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じゃがいもをさっとお湯にくぐらせて湯通して、水気を切っておく。

小松菜も湯通しして、2㎝ほどの長さに切る。

point

茹で加減の目安は、沸いているお湯に根元から入れ、お湯が再度沸いてきたら取り出します。

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鮭の骨を抜き、皮を背にして身の真ん中に切れ目を入れて開く。

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じゃがいもを鮭で巻き、ようじで止める。小麦粉(1/2袋)と片栗粉(1/2袋)を混ぜ、鮭のまわりに軽くつける。

point

お好みでじゃがいもや大根おろしを多めにして八方出汁の量で味加減を調節するのも良いです。

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小鍋に出汁(200ml)、薄口醤油(40ml)、みりん(40ml:大さじ2と小さじ2)を混ぜ合わせ軽く沸かし、八方出汁を作る。

point

煮詰めないようにしてください。

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〜ササミの黒酢あんかけの準備をします〜

しし唐辛子の上のヘタをとる。

長葱を斜めに1~1.5センチ程度の幅に切る。

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ササミは包丁で筋をとり、斜めに1~1.5cm程度の幅に切る。

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■黒酢あん

黒酢、濃口醤油、酒(各50ml:同割合(大さじ3と小さじ1))、砂糖(大さじ3)を鍋に入れて、半分の量になるまで煮詰める。

煮詰めたタレ(80ml)と出汁(120ml)、コーンスターチ(7g)を鍋に入れて、よく混ぜながら沸かしとろみをつける。

point

冷めた状態で火にかけるとダマにならずになめらかに仕上がります。

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〜鮭の煮おろしを仕上げます〜

フライパンか鍋に揚げる用のサラダ油を入れ、中火にかける。

舞茸、しめじを油で素揚げする。

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粉をつけた鮭を170度で1.5〜2分程揚げる。

point

油の温度に注意してください、170度がベストな温度です。(目安:菜箸を油に入れ、全体から細かい泡が出るくらい)

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皿に小松菜、揚げた鮭、きのこを盛り付ける。

分葱、糸唐辛子、海苔を上に載せ、大根おろしは水けを絞り、丸めて盛り付ける。

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再度八方出汁を沸かして、食材のまわりに流し入れて完成。

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〜ササミの黒酢あんかけを仕上げます〜

フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れ、ササミを炒めて全体が白くなってきたら、長葱としし唐辛子をいれて軽く焼き目がついたら塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)をして取り出す。

point

黒酢あんがあるので、薄めの味付けにしてください。

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ボウルに卵(2個)に対して、出汁(30ml:大さじ2)を入れてよく混る。

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フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を入れ、スクランブルエッグの要領で混ぜながら半熟状態まで炒める。

point

形はあまり気にしなくて大丈夫です。

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炒めたササミと野菜を皿に盛り、上に炒めた卵をのせる。上から黒酢あんをかけて完成。

point

黒酢あんのかける分量で、お好みの味加減に調節します。

point

残った黒酢あんは、ペットボトルに入れて冷蔵庫に保存すれば3~4日は使用できます。

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