穴子と彩り野菜のミルフィーユ仕立て〜プロバンス風〜&ヴィシソワーズ 〜コンソメジュレ添え〜

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75min

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難しい

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通常キット

※冷製スープのヴィシソワーズは先に作って冷やすのがおすすめです。

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穴子と彩り野菜のミルフィーユ仕立て〜プロバンス風〜&ヴィシソワーズ 〜コンソメジュレ添え〜

Clock w@3x

75min

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難しい

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通常キット

※冷製スープのヴィシソワーズは先に作って冷やすのがおすすめです。

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

 

夏に脂の乗る穴子を彩り豊かな野菜を合わせたプロバンス風の一皿。キリッとしたプロバンスのロゼワインとも相性ピッタリです。夏の火照った身体に染み渡るじゃがいもの冷製ヴィシソワーズは体力が落ちている時には最高です。ミュスカデなどの辛口白ワインを合わせるのもオススメです。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり、4年間勤務。2010年8月に東京・西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まり、カリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

穴子とラタトゥイユのミルフィーユ~ハーブのビネグレット~

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穴子

2尾

チキンブイヨン

1本

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800ml

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適量

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オリーブオイル

適量

【ラタトゥイユ】

-

トマト

1個

にんにく

1/2片(2.5g程度)

玉ねぎ

15g程度

ドライタイム

0.5g

ローリエ

1枚

赤パプリカ

1/4個

黄パプリカ

1/4個

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ひとつまみ

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オリーブオイル

大さじ1

【ペルシヤード】

-

パン粉

10g

パセリ

2g

すりおろしにんにく

1袋

Home gray@3x

オリーブオイル

大さじ1/2

【ハーブビネグレット】

-

ディル、セルフィーユ、シブレット

各2g

Home gray@3x

オリーブオイル

大さじ4

玉ねぎ

10g程度

ディジョンマスタード

4g

白ワインビネガー

15ml

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小さじ1/3

ヴィシソワーズ コンソメジュレ添え

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長ねぎ

60g程度

じゃがいも(メークイン)

2個

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オリーブオイル

大さじ1

チキンブイヨン

1本(6g)

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600ml

牛乳

125ml

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塩水

15ml(塩:小さじ1/2+水:大さじ1)

【コンソメジュレ】

-

コンソメ

1/2本(3g)

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100ml

ゼラチン

1.5g

シブレット

適量  

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

※ミキサー推奨

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

ヴィシソワーズの下準備をします。

じゃがいもは皮をむき、 1cmの輪切りにして水にさらす。

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長ねぎを斜めに切る。

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ミルフィーユの下準備をします

・トマトの皮を湯剥きして、中の種取り、1cm角の大きさに刻む。

湯むきについて詳しく確認したい方は下記をご覧ください。

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・オーブンを200度にセットしておく。

・パプリカ(赤・黄)を1cm程度の角切りにする。

・にんにく(1/2片)、玉ねぎ(送付量の1/2)をみじん切りにする。

・パセリをみじん切りにする。

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コンソメジュレを作ります。

鍋にコンソメ1/2本(3g)、水(100ml)を入れて温め、中火でゼラチン(1.5g)を溶かす。

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ジュレを別の容器に移し、冷蔵庫で固まるまで冷やしておく。

point

時間が無い場合は、氷水で冷やすと早く固まります。

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ヴィシソワーズを作ります。

鍋にオリーブオイル(大さじ1)をひき、長ねぎを弱火で10分ほどしんなりするまで弱火で炒める 。

point

なるべく色づけ無いようにしてください。

鍋に水(600ml)、チキンブイヨン(1本) 、じゃがいもを鍋に入れ、中火で20分ほど煮る。

point

20分ほど煮たら、粗熱をとって冷まします。

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粗熱が取れたらミキサーにかけ、氷水か冷蔵庫でスープを冷やす。

point

ミキサーがない場合は、じゃがいもが柔らかくなったらザルなどで裏ごししてください。

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香草パン粉、ヴィネグレットを作ります。

フードプロセッサーに下記食材を入れて回し、香草パン粉を作る。

パセリ

パン粉

10g

すりおろしにんにく

1袋

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オリーブオイル

大さじ1

point

フードプロセッサーがない場合は、細かく刻んだパセリとその他の食材をよく混ぜてください。

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ミキサーに下記食材を入れ、撹拌してソースを作る。

ディル

セルフィーユ

シブレット

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オリーブオイル

大さじ4

玉ねぎ

10g程度

ディジョンマスタード

小さじ1

白ワインビネガー

15ml

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小さじ1/3

point

ビシソワーズ用に、シブレット(細長い葱のようなもの)のみじん切りをふたつまみとっておく。

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〜穴子を煮ます〜

水(800ml)、チキンブイヨン(1本)を鍋に入れ、沸騰させる。

穴子を軽く水洗いして、沸騰したスープに穴子を表面の色が変わる程度にさっと湯通しする。

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穴子を取り出し、皮目をメインに包丁の裏などで白いぬめりをとる。

point

ぬめりをとることで、魚の臭みをなくすことができます。

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穴子を鍋に戻し、クッキングペーパーなどで落し蓋をして、沸騰してから中火で10分ほど煮る。

point

穴子の煮汁は後でオーブンで焼くときに使うので、取っておきます。

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煮終わったら粗熱を取り、少し押さえるようにして、まっすぐ伸ばして冷ます。

point

ミルフィーユ状に重ねるので、伸ばしておきます。

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ラタトゥイユを作ります。

フライパンオリーブオイル(大さじ1)をひき、パプリカを強火で炒める。

パプリカに軽く焼き色が付いたら、下記食材を加えしんなりするまで中火で炒める。

にんにく

1/2片

玉ねぎ

送付量の1/2

ドライタイム

0.5g

ローリエ

1枚

-

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しんなりしたらトマトを加え、中火で2~3分ほど中火で煮詰め、最後に塩(ひとつまみ)を加える。 

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穴子のミルフィーユを作ります。

冷ました穴子の尻尾の部分をカットし、同じ大きさくらいになるよう4等分にする。

穴子に塩(分量外)を振り、下味をつける。

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耐熱の皿にオーブンシートを乗せ、穴子とラタトゥイユを交互に乗せる。

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1番上にオリーブオイル(適量)を塗り、パセリパン粉を付ける。

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穴子の煮汁(50ml)を穴子の周りに流し、200度のオーブンで10分蒸し焼きにする。

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ヴィシソワーズを仕上げます。

スープが冷えたら牛乳(125ml)を加え、ミキサーで回して滑らかなスープに仕上げる。

味をみてお好みで塩水(15ml)を加え、お好みの味に整えて完成。

point

冷たいスープだと塩が溶けないので、塩水を使って味を調整します。

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お皿にスープを注ぎ、コンソメジュレを上にのせて刻んだシブレットをふりかけて完成。

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穴子を盛り付けます。

point

焼き色がついたらお皿に取り出し、ハーブのビネグレットソースを周りに回しかけて完成。

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