真鱈の白子のアーリオオーリオ 黄ゆずの香り&自家製ポルペッタのあられ揚げ ポルチーニ茸とじゃがいものクレマ

Clock w@3x

65min

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普通

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プレミアム

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真鱈の白子のアーリオオーリオ 黄ゆずの香り&自家製ポルペッタのあられ揚げ ポルチーニ茸とじゃがいものクレマ

Clock w@3x

65min

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普通

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プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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泥谷 俊介

LUOGO / イタリアンシェフ

1984年生まれ 岐阜県出身。高校卒業後、数々の飲食店を経験し、24歳の時にイタリア料理の世界へ。地元岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町のレストランで働き、帰国後は『イルギオットーネ』に入社。プロデュース店のコードクルックやイルギオットーネ丸の内で副料理長、料理長を務める。2016年から目黒のイタリア料理店『リストランティーノ ルベロ』のシェフとして働く。その後、「LUOGO」を立ち上げ出張料理人として活躍中。

Ingredients ― お送りする食材リスト

真鱈の白子のアーリオオーリオ 黄ゆずの香り

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鱈白子

300g

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オリーブオイル

大さじ2

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小さじ1/2

スパゲッティーニ

180g

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お湯

適量

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水分量に対して2%

にんにく

1片(5g程度)

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オリーブオイル

大さじ1

カラブリア唐辛子

1本

昆布

7g

干し椎茸

1個

フュメドポワソン

1本(6g)

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350ml

Home gray@3x

30ml

長ネギ

1本

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オリーブオイル

大さじ1

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ひとつまみ

ゆず皮

4g

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オリーブオイル

大さじ1

自家製ポルペッタのあられ揚げ ポルチーニ茸とじゃがいものクレマ

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牛ひき肉

400g

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サラダ油

適量

玉ねぎ

1/2個

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オリーブオイル

大さじ1

あられ

50g

1個

薄力粉

2袋(20g)

乾燥ポルチーニ茸

5g

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110ml

ローズマリー

2g程度

じゃがいも

3個

生クリーム

1/2本(50ml)

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お好み

パルメザンチーズ

2袋(14g)

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小さじ2/3

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胡椒

適量

クレソン

10g程度

生ハム

2枚

にんにく

1/2片(2.5g程度)

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ミキサー、調理バサミ

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

アーリオオーリオの下準備をします。

白子を水洗いし、ハサミで筋を取っておく。

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・鍋にお湯を沸かし、水量に対して2%の塩を入れる。

・にんにくはみじん切りにしておく。

・ネギの緑の部分を少しカットし、残りをお好みの形にカットしておく。

point

ネギの緑の部分は、出汁をひく際に使用するので、適量で問題ありません。

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ポルペッタの下準備をします。

・オーブンを180℃に予熱しておく。

・玉ねぎ(送付量の3/5)を幅5mmのスライスする。

・じゃがいもは皮をむき、厚さ5mm程度にスライスしておく。

・乾燥ポルチーニは水(110ml)で戻しておく。

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・玉ねぎ(送付量の2/5)をみじん切りにしておく。

・にんにくはみじん切りにする。

・ローズマリーは葉をちぎり、みじん切りにしておく。

point

玉ねぎ、ローズマリー、にんにくは同じ容器で保存して問題ありません。

・生ハム(1枚)は細かく刻み、もう1枚を出汁用に取っておく。

・卵を溶いておく。

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出汁をひきます。

鍋に下記食材を入れ、30分ほど弱火にかけてだしを取る。

昆布

干し椎茸

長ネギの緑の部分

適量

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30ml

フュメドポワソン

1本(6g)

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350ml

point

出汁がひけたら長ネギ、椎茸、昆布を取り出してください。

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ポルペッタを作ります。

鍋にオリーブオイル(大さじ1)と玉ねぎのスライスを入れ、弱火でソテーする。

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玉ねぎがしんなりしてきたら、下記食材加えて蓋をし、弱火でじゃがいもに串が通るまで加熱する。

じゃがいも

ポルチーニの戻し汁

全量

生ハム(刻んでないもの)

1枚

point

ポルチーニは後の工程で使用するので、ここで入れないよう注意してください。

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じゃがいもがしっかり柔らかくなったら生ハムを取り出し、ミキサーでピュレ状にする。

point

じゃがいも芋に串をさし、スッと入ったらミキサーにかけてください。

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ピュレにしたじゃがいもを弱火にかけ、戻したポルチーニ茸と生クリーム(50ml)を入れ、塩(お好み)で味を調える。

point

生クリームは1/2本のみ使用します。全量使用しないよう注意してください。

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ボウルに下記食材を入れ、良くこねるようにして混ぜ合わせる。

玉ねぎ(みじん切り)

生ハム(みじん切り)

パルメザンチーズ

1袋(7g)

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小さじ2/3

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胡椒

適量

ローズマリー

にんにく

-

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ポルペッタを半分に分け、お好みの形に成形する。

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ポルペッタに、薄力粉、卵、あられの順に衣をつける。

point

薄力粉は全体にまぶし、はたいて余分な粉を落としてください。

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フライパンに少し多めにサラダ油(適量)をひき、160℃程度まで温め、ポルペッタの表面に香ばしい色が付くまで、両面を揚げ焼きにする。

point

サラダ油は、ポルペッタの半分が浸かる量入れてください。

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180℃のオーブンに10分ほど入れ、中心まで火を入れる。

point

中心に串を刺し、芯温が熱くなっていたら焼き上がりの目安です。

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アーリオオーリオを作ります。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をひいて中火で熱してネギを焼き、香ばしい色が付いたら塩(ひとつまみ)をして取り出しておく。

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ネギを焼いたフライパンをサッと拭いて、オリーブオイル(大さじ2)をひいて強火にかける。

オイルが温まったら白子を入れ、しっかりと焼き色が付くまで焼き、塩(小さじ1/2)をする。

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焼き色がついたら、ひっくり返してサッと炒めて取り出す。(1分程度)

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取り出した白子を、ひと口大の大きさにカットする。

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フライパンに唐辛子、にんにく、オリーブオイル(大さじ1)を入れ、弱火にかけて香りを移す。

point

唐辛子はちぎって入れてください。辛いのが苦手な方は、半量にして種も取り除いてください。

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ひいた出汁(全量)、焼いたネギを入れ、中火で軽く煮詰めてソースを作る。

point

クリームパスタもおすすめです。その場合、副菜で残った生クリーム(50ml)を入れてください。

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沸いたお湯にパスタを入れ、表記より1分ほど茹でる。

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茹で上がったパスタをフライパンに入れ、ソースと和える。

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point

写真のような水分量になったら、次の工程に進んでください。

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フライパンに白子、ゆず皮(半量)、オリーブオイル(大さじ1)を入れ、良く混ぜ合わせる。

point

ゆずの半量は飾りで使用します。全量使用しないよう注意してください。

point

フライパンの中の水分が無くなってきたら、水を足して調整してください。

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アーリオオーリオを仕上げます。

皿に盛り付け、ゆずを乗せて完成。

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ポルペッタを仕上げます。

皿じゃがいものクレマ、ポルペッタを盛り、クレソンを飾って完成。

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