65min
普通
プレミアム
About this recipe ― このレシピについて
Produced by ― このレシピの考案者のご紹介
LUOGO / イタリアンシェフ
1984年生まれ 岐阜県出身。高校卒業後、数々の飲食店を経験し、24歳の時にイタリア料理の世界へ。地元岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町のレストランで働き、帰国後は『イルギオットーネ』に入社。プロデュース店のコードクルックやイルギオットーネ丸の内で副料理長、料理長を務める。2016年から目黒のイタリア料理店『リストランティーノ ルベロ』のシェフとして働く。その後、「LUOGO」を立ち上げ出張料理人として活躍中。
Ingredients ― お送りする食材リスト
真鱈の白子のアーリオオーリオ 黄ゆずの香り
鱈白子
300g
オリーブオイル
大さじ2
塩
小さじ1/2
スパゲッティーニ
180g
お湯
適量
塩
水分量に対して2%
にんにく
1片(5g程度)
オリーブオイル
大さじ1
カラブリア唐辛子
1本
昆布
7g
干し椎茸
1個
フュメドポワソン
1本(6g)
水
350ml
酒
30ml
長ネギ
1本
オリーブオイル
大さじ1
塩
ひとつまみ
ゆず皮
4g
オリーブオイル
大さじ1
自家製ポルペッタのあられ揚げ ポルチーニ茸とじゃがいものクレマ
牛ひき肉
400g
サラダ油
適量
玉ねぎ
1/2個
オリーブオイル
大さじ1
あられ
50g
卵
1個
薄力粉
2袋(20g)
乾燥ポルチーニ茸
5g
水
110ml
ローズマリー
2g程度
じゃがいも
3個
生クリーム
1/2本(50ml)
塩
お好み
パルメザンチーズ
2袋(14g)
塩
小さじ2/3
胡椒
適量
クレソン
10g程度
生ハム
2枚
にんにく
1/2片(2.5g程度)
Equipments ― 必要な調理器具
電子レンジ
オーブン
オーブントースター
フライパン
鍋
片手鍋
耐熱皿
ボウル
ビニール袋
ミキサー、調理バサミ
食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。
野菜は全て洗ってご使用ください。
品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。
例：生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...
白子を水洗いし、ハサミで筋を取っておく。
・鍋にお湯を沸かし、水量に対して2％の塩を入れる。
・にんにくはみじん切りにしておく。
・ネギの緑の部分を少しカットし、残りをお好みの形にカットしておく。
point
ネギの緑の部分は、出汁をひく際に使用するので、適量で問題ありません。
・オーブンを180℃に予熱しておく。
・玉ねぎ(送付量の3/5)を幅5mmのスライスする。
・じゃがいもは皮をむき、厚さ5ｍｍ程度にスライスしておく。
・乾燥ポルチーニは水(110ml)で戻しておく。
・玉ねぎ(送付量の2/5)をみじん切りにしておく。
・にんにくはみじん切りにする。
・ローズマリーは葉をちぎり、みじん切りにしておく。
point
玉ねぎ、ローズマリー、にんにくは同じ容器で保存して問題ありません。
・生ハム(1枚)は細かく刻み、もう1枚を出汁用に取っておく。
・卵を溶いておく。
鍋に下記食材を入れ、30分ほど弱火にかけてだしを取る。
昆布
干し椎茸
長ネギの緑の部分
適量
酒
30ml
フュメドポワソン
1本(6g)
水
350ml
point
出汁がひけたら長ネギ、椎茸、昆布を取り出してください。
鍋にオリーブオイル(大さじ1)と玉ねぎのスライスを入れ、弱火でソテーする。
玉ねぎがしんなりしてきたら、下記食材加えて蓋をし、弱火でじゃがいもに串が通るまで加熱する。
じゃがいも
ポルチーニの戻し汁
全量
生ハム(刻んでないもの)
1枚
point
ポルチーニは後の工程で使用するので、ここで入れないよう注意してください。
じゃがいもがしっかり柔らかくなったら生ハムを取り出し、ミキサーでピュレ状にする。
point
じゃがいも芋に串をさし、スッと入ったらミキサーにかけてください。
ピュレにしたじゃがいもを弱火にかけ、戻したポルチーニ茸と生クリーム(50ml)を入れ、塩(お好み)で味を調える。
point
生クリームは1/2本のみ使用します。全量使用しないよう注意してください。
ボウルに下記食材を入れ、良くこねるようにして混ぜ合わせる。
玉ねぎ(みじん切り)
生ハム(みじん切り)
パルメザンチーズ
1袋(7g)
塩
小さじ2/3
胡椒
適量
ローズマリー
にんにく
-
ポルペッタを半分に分け、お好みの形に成形する。
ポルペッタに、薄力粉、卵、あられの順に衣をつける。
point
薄力粉は全体にまぶし、はたいて余分な粉を落としてください。
フライパンに少し多めにサラダ油(適量)をひき、160℃程度まで温め、ポルペッタの表面に香ばしい色が付くまで、両面を揚げ焼きにする。
point
サラダ油は、ポルペッタの半分が浸かる量入れてください。
180℃のオーブンに10分ほど入れ、中心まで火を入れる。
point
中心に串を刺し、芯温が熱くなっていたら焼き上がりの目安です。
フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をひいて中火で熱してネギを焼き、香ばしい色が付いたら塩(ひとつまみ)をして取り出しておく。
ネギを焼いたフライパンをサッと拭いて、オリーブオイル(大さじ2)をひいて強火にかける。
オイルが温まったら白子を入れ、しっかりと焼き色が付くまで焼き、塩(小さじ1/2)をする。
焼き色がついたら、ひっくり返してサッと炒めて取り出す。(1分程度)
取り出した白子を、ひと口大の大きさにカットする。
フライパンに唐辛子、にんにく、オリーブオイル(大さじ1)を入れ、弱火にかけて香りを移す。
point
唐辛子はちぎって入れてください。辛いのが苦手な方は、半量にして種も取り除いてください。
ひいた出汁(全量)、焼いたネギを入れ、中火で軽く煮詰めてソースを作る。
point
クリームパスタもおすすめです。その場合、副菜で残った生クリーム(50ml)を入れてください。
沸いたお湯にパスタを入れ、表記より1分ほど茹でる。
茹で上がったパスタをフライパンに入れ、ソースと和える。
point
写真のような水分量になったら、次の工程に進んでください。
フライパンに白子、ゆず皮(半量)、オリーブオイル(大さじ1)を入れ、良く混ぜ合わせる。
point
ゆずの半量は飾りで使用します。全量使用しないよう注意してください。
point
フライパンの中の水分が無くなってきたら、水を足して調整してください。
皿に盛り付け、ゆずを乗せて完成。
皿じゃがいものクレマ、ポルペッタを盛り、クレソンを飾って完成。
