牛タンのステーキ グリーンペッパーソース&フォアグラとポルチーニ茸のチーズリゾット

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60min

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普通

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プレミアム

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牛タンのステーキ グリーンペッパーソース&フォアグラとポルチーニ茸のチーズリゾット

Clock w@3x

60min

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普通

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プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

今回は牛タンを贅沢な肉厚のステーキを紹介します。
ソースは私がイタリアで食べた料理で1番美味しいと思ったグリーンペッパーのソースを合わせました。
肉厚なタンに程よいスパイシーなソースがよく合います。
副菜は贅沢にフォアグラとポルチーニ茸を使ってリゾットに。
フォアグラのコクのある脂と、ポルチーニの芳醇な香りのマリアージュをお楽しみください。

 

 

Premium menu 

- プレミアムメニュー -

 

ご家庭で、まさに一流レストランのようなメニューをお楽しみいただける、味はもちろんのこと、食材まで全てこだわりぬいた特別なメニューです。普段はなかなか使わない食材を使った料理を楽しみ、まるで自宅にレストランがあるかのような感動の味わいをお楽しみください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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泥谷 俊介

LUOGO / イタリアンシェフ

1984年生まれ 岐阜県出身。高校卒業後、数々の飲食店を経験し、24歳の時にイタリア料理の世界へ。地元岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町のレストランで働き、帰国後は『イルギオットーネ』に入社。プロデュース店のコードクルックやイルギオットーネ丸の内で副料理長、料理長を務める。2016年から目黒のイタリア料理店『リストランティーノ ルベロ』のシェフとして働く。その後、「LUOGO」を立ち上げ出張料理人として活躍中。

Ingredients ― お送りする食材リスト

牛タンのステーキ グリーンペッパーソース

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牛タン

2切れ

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肉の重さの1%

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オリーブオイル

大さじ1

グリーンペッパー

10g

バター

1個(8g)

白ワイン

140ml

生クリーム

1本(100ml)

フォンドヴォー

1本(30g)

にんにく

1片(5g程度)

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オリーブオイル

大さじ1

人参

60g程度

菜の花

2本

アスパラ

2本

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オリーブオイル

大さじ1

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小さじ1

フォアグラとポルチーニ茸のチーズリゾット

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フォアグラ

2切れ

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オリーブオイル

大さじ1

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小さじ1/6

ドライポルチーニ

10g

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300ml

玉ねぎ

1/4個

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小さじ1/6

にんにく

1片(5g程度)

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オリーブオイル

大さじ1

チキンブイヨン

1/2本(3g)

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140g

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お湯

300ml

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オリーブオイル

小さじ1

パルメザンチーズ

2袋(14g)

薄力粉

1袋(10g)

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

チーズリゾットの下準備をします。

・お湯を沸かしておく。

・玉ねぎとにんにくはみじん切りにしておく。

・ポルチーニ茸はハサミなどで細かくカットして、水(300ml)で戻しておく。

・フォアグラは一度凍らせておく。

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牛タンのステーキの下準備をします。

・バター(1個)を半分にカットしておく。

・にんにくは半割りにして芽を取っておく。

・アスパラは根元を切り落とし、下1/3の皮をむき、お好みの大きさにカットする。

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人参はお好みの大きさにカットする。(目安:6等分程度)

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牛タンに1cm角、深さ1~2mm程度の切り込みを入れておく。

牛タンに塩(肉の重さの1%)をしておく。

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チーズリゾットを作ります。

鍋にオリーブオイル(大さじ1)とにんにくを入れて弱火にかける。

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にんにくにうっすら色が付いてきたら、玉ねぎ、塩(小さじ1/6)を加え、中火でソテーする。

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玉ねぎにもうっすら色が付いてきたら米を入れ、米の温度をあげるように軽くソテーする。

point

加熱し過ぎて米がパチパチと音を立てないように注意してください。

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米の温度があがったら下記食材を加え、中火で出来るだけ動かさないように加熱する。

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お湯

300ml

ポルチーニ茸の戻し汁

300ml

ポルチーニ茸

-

チキンブイヨン

1/2本(3g)

point

チキンブイヨンは1/2本のみ使用します。全量使用しないよう注意してください。

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鍋の中の水分が少なくなってきたら、焦げないように時々混ぜる。

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牛タンのステーキを作ります。

フライパンにオリーブ油(大さじ1)をひいて、強火で牛タンを入れ、バター(1/2個)を入れ、香ばしく両面を焼く。

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両面にしっかり焼き色が付いたら取り出し、3~4分程度休ませる。

point

アルミホイルなどに包まなくて大丈夫です。

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休ませたら180℃のオーブンに8~9分入れる。

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オーブンから出したら中心に串を刺し、芯温が40℃程度まで上がっているか確認する。

point

レシピの加熱時間はレアで仕上げるための時間です。お好みで時間を調整してください。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をひき、人参、アスパラ、菜の花を焼き色を漬けるように中火でソテーして、塩(小さじ1)をする。

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鍋にオリーブオイル(大さじ1)を入れて、にんにくをソテーする。

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にんにくにうっすら色付いてきたら、白ワイン(140ml)を入れアルコールを強火で飛ばし、1/3程度まで煮詰める。

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1/3程度まで煮詰まったら、にんにくを取り出しておく。

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にんにくを取り出したら生クリームを加え、ひと煮立ちさせて下記食材を入れ、再度1/3程度になるまで煮詰める。

グリーンペッパー

フォンドヴォー

1袋

-

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ソースが煮詰まって濃度がついたら、バター(1/2個)を入れて馴染ませてソースの完成。

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チーズリゾットを仕上げます。

味見をして米がお好みの固さになっていたら、火を止めてオリーブオイル(小さじ1)、パルメザンチーズ(1と1/2袋)を加える。

point

米が固い場合は、お湯(30mlずつ)を追加しながらお好みの固さに調整してください。

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凍らせたフォアグラに、薄力粉(1袋)を軽くまぶす。

point

フォアグラは焼く直前まで冷凍庫に入れておいてください。

point

冷凍する事で、焼いたときに縮みにくくなります。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ強火にし、高温になったらフォアグラを焼く。

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焼いている最中はあまり動かさず、焼き色がついたらひっくり返し、焼いた面に塩(2枚両面で小さじ1/6)で味付けをする。

point

フォアグラが溶けてしまわないようにサッと焼いてください。

point

焼いた面に塩をすることで、フォアグラに味が馴染みやすくなります。

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焼き色がついたら、170℃のオーブンで2分加熱する。

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point

中心に串を刺して、芯温が温かければ問題ありません。

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皿にリゾット、フォアグラを盛りつけ、パルメザンチーズ(1/2袋)を振って完成。

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牛タンのステーキを仕上げます。

牛タンをお好みの大きさにカットし、付け合わせの野菜を盛り、ソースをかけて完成。

point

写真では半分にカットしていますが、少し薄めにカットするのがおすすめです。

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