マトウダイのサルティンボッカ 蕗の薹のソース&ガパオリゾット~イタリア風~

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60min

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普通

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特集

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マトウダイのサルティンボッカ 蕗の薹のソース&ガパオリゾット~イタリア風~

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特集

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

イタリアンのお肉料理で有名な“サルティンボッカ”ですが、今回は洋食でもよく使用されるお魚“マトウダイ”をサルティンボッカに仕上げました。

白身魚と生ハムの相性は非常に良く、蕗の薹をソースに使うことで一気に和の雰囲気を漂わせます。

副菜には今回は遊び心を入れた“ガパオライス”をイメージしたリゾットをご紹介します。

バジルではくローズマリーやセージなどを混ぜ合わせ、イタリアンならではの面白い仕上がりになっています。

 

Recommendation Pairing
-おすすめのお酒‐

 

シェフおすすめのお酒とペアリングすることで、さらに美味しくお召し上がりいただけます。

・白ワイン(シャルドネ)

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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泥谷 俊介

LUOGO / イタリアンシェフ

1984年生まれ 岐阜県出身。高校卒業後、数々の飲食店を経験し、24歳の時にイタリア料理の世界へ。地元岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町のレストランで働き、帰国後は『イルギオットーネ』に入社。プロデュース店のコードクルックやイルギオットーネ丸の内で副料理長、料理長を務める。2016年から目黒のイタリア料理店『リストランティーノ ルベロ』のシェフとして働く。その後、「LUOGO」を立ち上げ出張料理人として活躍中。

Ingredients ― お送りする食材リスト

マトウダイのサルティンボッカ 蕗の薹のソース

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マトウダイ

2切れ

生ハム

1パック(30g)

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サラダ油

大さじ3

薄力粉

2袋

蕗の薹

2個

バター

2個(16g)

にんにく

1片(5g程度)

白ワイン

40ml

菜の花

2本

スナップエンドウ

2本

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オリーブオイル

大さじ1

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ひとつまみ

玉ねぎ

3/4個

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オリーブオイル

小さじ1

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小さじ1/6

レモン

1/2個

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お好み

ガパオリゾット~イタリア風~

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鶏ももひき肉

150g

にんにく

2片(10g程度)

ローズマリー

2g程度

セージ

2枚

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ひとつまみ

赤パプリカ

1/2個

黄パプリカ

1/2個

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オリーブオイル

大さじ1

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ひとつまみ

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サラダ油

大さじ2

玉ねぎ

1/4個

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オリーブオイル

大さじ2

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小さじ1/6

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お湯

620ml

チキンブイヨン

1本(6g)

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140g

レタス

30g程度

パルメザンチーズ

2袋(14g)

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オリーブオイル

大さじ1

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お好み

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ヘラ

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

サルティンボッカの下準備をします。

・にんにくは半割りにして芽を取り、みじん切りにしておく。

・玉ねぎは1cmほどの角切りにしておく。

・蕗の薹は細かくみじん切りにして、オリーブオイル(大さじ1)に漬けておく。

・スナップエンドウは筋を引いておく。

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マトウダイは水気をよく切り、軽く塩(ひとつまみ)をしておく。

point

お時間に余裕がある方は、ペーパーをこまめに変えながら半日程度置いて水分を抜くと更に臭みが抜けます。

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ガパオリゾットの下準備をします。

・玉ねぎ、にんにくはみじん切りにしておく。

・ローズマリー、セージみじん切りにしておく。

point

同じ容器に入れて問題ありません。

・パプリカは0.5cm程度の角切りにしておく。

・レタスはお好みの大きさにカットしておく。

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ガパオライスを作ります。

ボウルに下記食材を全て入れ混ぜ合わせる。

鶏ひき肉

にんにく

ローズマリー

セージ

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ひとつまみ

-

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をひき、強火にかけパプリカをソテーし、塩(ひとつまみ)をして、取り出しておく。

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同じフライパンを軽く拭いて、サラダ油(大さじ2)をひき、強火にかけ鶏肉を入れ、ヘラなどでお好みのサイズにほぐしながら加熱する。

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鍋にオリーブオイル(大さじ2)と玉ねぎを入れ、弱火にかけソテーし、塩(小さじ1/6)をする。

point

玉ねぎがしんなりして食感が軽く残る程度まで炒めてください。

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玉ねぎがソテー出来たら、米を入れ中火で米の温度をあげるように軽くソテーする。

point

加熱し過ぎて米がパチパチと音を立てないように注意してください。

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沸かした湯を(620ml)ほど入れ、チキンブイヨン(2/3本)を入れ、中火で鍋底にくっつかないように時々混ぜる。

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10分ほど煮込み、お米がお好みの硬さに仕上がってきたら、味見をして塩(お好み)で味を調える。

point

味見をして米が固いと感じたら、お湯(30ml)ずつ足してお好みの固さに調整してください。

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サルティンボッカを作ります。

マトウダイのフィレに生ハムを乗せる。

point

隙間が出来た場合は、生ハムをちぎってある程度隙間を埋めるようにしてください。

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フライパンにオリーブオイル(小さじ1)をひいて、付け合わせのたまねぎを弱~中火でソテーし、塩(小さじ1/6)で味付けして取り出す。

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同じフライパンのオリーブオイル(大さじ1)をひいて、菜の花とスナップエンドウを中火で色づくまでソテーし、塩(ひとつまみ)をして取り出す。

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マトウダイに薄力粉(2袋)をまぶし、良く押さえつける。

point

しっかり押さえつける事で、焼いているときにはがれにくくなります。

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フライパンにサラダ油(大さじ3)をひいて中火にかけ、マトウダイを生ハム側からソテーし、香ばしい焼き色がついたら、ひっくり返して両目焼けたら一度取りだす。

point

マトウダイを入れたときに、泡が激しく出る場合は、火から外して油の温度を下げてください。

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フライパンを軽く洗い、バター(2個)とにんにくを入れ弱火にかける。

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にんにくがうっすら色付いてきたら白ワイン(40ml)を入れ、強火でアルコールを飛ばす。

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アルコールが飛んだらマトウダイを戻し、両面にソースを絡めて取り出す。

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サルティンボッカを仕上げます。

フライパンに残ったソースに、レモン汁(1/2個分)、蕗の薹を入れ軽く混ぜ合わせ、味を見て塩(お好み)で味を調える。

point

生ハムの塩味もあるので、バランスを見て味を調えてください。

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野菜とマトウダイを皿に盛り付け、ソースを流し完成。

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ガパオライスを仕上げます。

米がお好みの固さになったら火を切って、パルメザンチーズ(1と1/2袋)とオリーブオイル(大さじ1)を入れ、混ぜ合わせる。

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皿にリゾット、レタス、パプリカ、ひき肉、パルメザンチーズ(1/2袋)を盛り付け完成。

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