マトウダイのつみれ 小鍋仕立て&鶏の炙り 田楽みそ蕗の薹がけ

Clock w@3x

50min

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普通

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特集

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マトウダイのつみれ 小鍋仕立て&鶏の炙り 田楽みそ蕗の薹がけ

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50min

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普通

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特集

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

マトウダイの身はやわらかいので、叩いてつみれにすれば、非常にふわっとして、美味しいつみれをつくれます。
隠し味として練胡麻を入れてコクを出しています。
お出汁の味付けは上品に仕上げています。
マトウダイと野菜の出汁が効いた、寒い冬にはピッタリの一品です。
副菜は、鶏肉の上に田楽味噌をのせ、甘めのコク味噌にほろ苦い蕗の薹の素揚げは何とも言えな
い絶妙なバランス。旨くちの日本酒にも合いますが、赤ワインにもよく合います。

 

 

Recommendation Pairing
-おすすめのお酒‐

 

シェフおすすめのお酒とペアリングすることで、さらに美味しくお召し上がりいただけます。

・日本酒(辛口)

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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中山 幸三

幸せ三昧 / 日本料理シェフ

広尾「幸せ三昧」オーナーシェフ。27才のときに笠原将弘(現「賛否両論」店主)と出会い、グラフィックデザイナーから料理人へと転身。笠原将弘の一番弟子として5年間修行を積み、2009年に独立後、「幸せ三昧」をオープン。店のコンセプトは「大人の居酒屋」で、正統派の和食フルコースを居酒屋感覚で楽しめる。

Ingredients ― お送りする食材リスト

マトウダイのつみれ 小鍋仕立て

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マトウダイ

2切れ

長ねぎ

1本

生姜

20g

練りごま

7g

片栗粉

1袋(10g)

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小さじ1/6

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濃口醤油

大さじ1

1/3個

鰹のだしパック

1袋(10g)

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600ml

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濃口醤油

大さじ1/2

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みりん

大さじ1/2

絹豆腐

1丁(200g)

鶏の炙り 田楽みそ蕗の薹かけ

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鶏もも肉

1枚

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小さじ1/6

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サラダ油

大さじ1

蕗の薹

1個

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サラダ油

小さじ1

赤味噌

30g

信州みそ

20g

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砂糖

大さじ3

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大さじ2

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みりん

大さじ1

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

土鍋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

つみれ鍋の下準備をします。

・ねぎは30gと70gに分けておく。

・ねぎ(70g)を5mm幅でスライスし、30gはみじん切りにする。

・生姜は皮をむいてすりおろしておく。

・豆腐は6等分にカットしておく。

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マトウダイは皮をひいておく。

point

皮を引っ張りながら、包丁と皮を同時に動かして皮を引いてください。

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point

皮を引くのが難しい場合は、真ん中から観音開きにして、身を外し、皮に残った身をスプーンで外してください。

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鶏の炙りの下準備をします。

・蕗の薹をみじん切りにしておく。

・ボウルに下記調味料を入れ、混ぜ合わせておく。

赤味噌

30g

信州みそ

20g

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砂糖

大さじ3

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大さじ2

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みりん

大さじ1

・鶏肉に薄く塩(小さじ1/6)をしておく。

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つみれ鍋を作ります。

鍋に水(600ml)、出汁パック(1袋)を入れ中火で煮だし、フツフツしてきたら5分ほど加熱して取り出しておく。

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出汁パックを取り出したら、濃口醤油(大さじ1/2)、みりん(大さじ1/2)を加える。

point

味見をして、濃口醤油、みりんを1:1の割合で足し、味を調えてください。

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マトウダイを包丁で細かくなるまで良く叩いておく。

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マトウダイがある程度細かくなったら、ねぎ(みじん切り)を入れ、さらに良く叩く。

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ボウルに下記食材を入れ、粘りが出るまで良く練る。

マトウダイ

おろし生姜

練りごま

片栗粉

1袋

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小さじ1/6

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濃口醤油

大さじ1

1/3個

-

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出汁が完成したら、つみれを丸取りして入れる。

point

つみれの形は丸じゃなくても問題ありません。

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フツフツした火加減で5分間加熱する。

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5分間加熱したらつみれを取り出す。

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鶏の炙りを作ります。

フライパンにサラダ油(小さじ1)をひいて、蕗の薹を入れしんなりして少し色づくまで中火で炒める。

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鍋に合わせ味噌を入れ、中火で2~3分程度加熱する。

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鍋底がフツフツしてきたら田楽味噌の完成。

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フライパンにサラダ油(大さじ1)をひき、鶏肉の皮目を下にして入れ、中火で焼く。(目安時間:3分半)

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皮目に香ばしい焼き色がついたらひっくり返し、弱火にして蓋かアルミホイルを被せてじっくりと焼く。(目安時間:7分半程度)

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最後に弱火で皮目を焼き、カリッとさせる。

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つみれ鍋を仕上げます。

鍋にねぎと豆腐を加え、出汁がフツフツと沸く火加減を保って2~3分程度加熱する。

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つみれを入れ、少し温めて完成。

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鶏の炙りを仕上げます。

焼きあがった鶏肉を1口大にカットする。

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鶏肉を皿に盛り、味噌を乗せて蕗の薹を散らして完成。

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