65min
普通
プレミアム
About this recipe ― このレシピについて
Cooking description
- 料理説明 -
【鴨肉のロースト ブルーベリーソース】
鴨肉を脂を落とすようにさっぱりとローストにし、フォアグラとのバランスが良い一品です。
ブルーベリーソースの甘酸っぱさがアクセントになり、最後までさっぱりとお召し上がりいただけます。
【赤パプリカのポタージュ】
赤パプリカやねぎをじっくりとブイヨンで煮込み、甘みがでた野菜をポタージュにしました。
お米を入れることで、日本人が馴染みやすい味になります。
【フルーツトマトとモッツァレラチーズのサラダ】
冷菜には、フルーツトマトとモッツアレラチーズのカプレーゼです。
一般的なジェノベーゼソースではなく、珍しいブロッコリーのソースでお楽しみください。
Recommendation Pairing
-おすすめのお酒‐
シェフおすすめのお酒とペアリングすることで、さらに美味しくお召し上がりいただけます。
・赤ワイン(ミディアムボディ)
Produced by ― このレシピの考案者のご紹介
コントワール ミサゴ / フレンチシェフ
「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス｣等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり、4年間勤務。2010年8月に東京・西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まり、カリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。
Ingredients ― お送りする食材リスト
鴨肉のロースト ブルーベリーソース
鴨肉(マグレカナール)
1枚
塩
小さじ1/3(2g)
胡椒
ひとつまみ(1g程度)
サラダ油
小さじ1
フォアグラ
2切れ
塩
小さじ1/6
薄力粉
1袋(10g)
じゃがいも(メークイン)
2個
塩
小さじ1/3(2g)
水
500ml
塩
お好み
胡椒
お好み
バター
1個(8g)
ブルーベリー
40g
赤ワイン
200ml
砂糖
10g
塩
小さじ1/6(1g)
バター
1個(8g)
塩
お好み
セルフィーユ
2g程度
赤パプリカのポタージュ
赤パプリカ
1個
長ねぎ
1本
サラダ油
大さじ1
バター
1個(8g)
じゃがいも(メークイン)
1個
ご飯
40g
塩
小さじ1/6(1g)
チキンブイヨン
1/2本(3g)
水
300ml
生クリーム
1本(100ml)
水
90ml
シブレット
1g程度
フルーツトマトとモッツァレラチーズのサラダ
フルーツトマト
2個
ブロッコリー
150g程度
生ハム
1パック(30g)
モッツァレラチーズ
1個(100g)
レモン
1/4個
塩
お好み
胡椒
お好み
オリーブオイル
大さじ1
Allergy ― 7大アレルゲン
| 卵 | 乳 | 小麦 | 落花生 | えび | そば | かに |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ✕ | ◯ | ◯ | ✕ | ✕ | ✕ | ◯ |
Equipments ― 必要な調理器具
電子レンジ
オーブン
オーブントースター
フライパン
鍋
片手鍋
耐熱皿
ボウル
ビニール袋
ミキサー、ゴムベラ、裏ごし器
食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。
野菜は全て洗ってご使用ください。
品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。
例：生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...
・オーブンを200℃に予熱しておく。
・鴨肉の皮目に格子状の切り込み、塩(小さじ1/3)と胡椒(ひとつまみ)をしておく。
・じゃがいもは皮をむいて、幅1cm程度にカットしておく。
パプリカは種を取り、繊維を断つようにして7～8mm幅にカットしておく。
point
繊維を断つようにカットすることで、甘みが出やすくなります。
・長ねぎは、幅7～8mm程度のスライスする。
・じゃがいもは皮をむき、幅1cm程度のスライスにして水にさらす。
・シブレットをみじん切りにしておく。
・チキンブイヨン(1/2本)を水(300ml)で溶かしておく。
・フルーツトマトは湯むきして、1cm幅にカットしておく。
point
トマトの湯むきについて、詳しく確認したい方はこちらをご覧ください。
point
湯むきに使用したお湯は、後の工程でも使用いたします。沸かしたまま取っておいてください。
・モッツァレラチーズを1cm幅にカットする。
・ブロッコリーは、ひと口大にカットしておく。
トマトを湯むきしたお湯にブロッコリーを入れ、クタクタになるまで5分半ほど茹でる。
ブロッコリーが茹で上がったら取り出し、包丁で軽くたたいて粗みじん切りにする。
ボウルに下記食材を入れ、よく混ぜて冷やしておく。
ブロッコリー
-
レモン汁
8ml
オリーブオイル
大さじ1
塩
お好み
胡椒
お好み
-
鍋にバター(1個)とサラダ油(大さじ1)を入れ、火にかける。バターが溶けたら、長ねぎとパプリカを加え、焼き色がつかないように中火で炒める。
point
バターが溶けたら直ぐに食材を入れてください。
長ねぎとパプリカがしんなりしてきたら、下記食材を加え、沸騰するまで強火で加熱する。沸騰したら中火で10分ほど煮る。
チキンブイヨン
-
じゃがいも
-
ご飯
40g
塩
小さじ1/6(1g)
point
ご飯を入れることで、甘さが出て馴染みやすい味に仕上がります。
じゃがいもがヘラなどで潰せるようになったら、生クリーム(100ml)を加える。ひと煮立ちさせ、味見をして味を調える。
味を調えたら、滑らかになるまでミキサーにかけ、水(90ml)を追加する。
point
様子を見て濃度が強い場合は、水(30ml)を加えて調整してください。
鍋に下記食材を入れ、沸騰するまで強火にかける。
沸騰したら中火に落とし、10分程度火にかける。
じゃがいも
-
水
500ml
塩
小さじ1/3(2g)
-
フライパンにサラダ油(小さじ1)をひき、強火でよく温める。
サラダ油が温まったら弱火に落とし、鴨肉を皮目から入れ、皮目がパリッとするように弱火でゆっくりと焼く。
point
フライパンを傾けて、脂を出すように焼いてください。
皮目に綺麗な焼き色がついたら、ひっくり返して身の方を10秒ほど焼く。
身の方を軽く焼いたら、200℃のオーブンに3分～4分入れる。
オーブンから出したら、アルミホイルに包まずに温かい場所に置いておく。
じゃがいもに火が入ったら裏ごしをし、バター(1個)を加えて馴染ませる。味見をしながら塩・胡椒(お好み)で味を調える。
point
裏ごし器がない方は、潰してマッシュポテトにしてください。
鍋に下記食材を入れ、強火で沸騰させる。沸騰したら中火で煮詰める。
ブルーベリー
-
赤ワイン
200ml
砂糖
大さじ1(10g)
塩
小さじ1/6(1g)
-
1/3程度に煮詰まってドロッとしてきたら、バター(1個)を加え、味見をしながら塩(適量)で味を調える。
フォアグラに塩(小さじ1/6：1g程度)をして薄力粉(1袋)をまぶす。
point
塩と薄力粉は、焼く直前につけてください。
フライパンを強火で温め、フォアグラを入れて弱火にし、両面に綺麗な焼き色がつくまで焼く。
フォアグラに綺麗な焼き色がついたら、取り出しておく。
鴨肉を縦半分にカットして、切った面の反対側も平らになるように切り落とす。
皿にじゃがいものピューレ、鴨肉、フォアグラを盛り付ける。ブルーベリーソースをかけ、セルフィーユを飾り、完成。
皿にブロッコリーのソースをしき、モッツァレラチーズとトマトを盛り付ける。生ハムを乗せて、オリーブオイル(各大さじ1/2)をかけ、完成。
濃度と味の調整が出来たら、再度火にかけて温める。
point
沸騰させるとスープが分離してしまうため、沸騰させないよう注意してください。
器に注ぎ、シブレットを散らして、完成。
