「コントワール ミサゴ」のフレンチXmasコース

Clock w@3x

65min

Stars2@3x

普通

Fccc4fc8 472b 4521 95da 44f665fac438

プレミアム

Medium 557c6abc 788f 4a6e 8c97 049ec4713c99
Medium a6261034 e38b 43a6 a937 851b4f854cda
Medium 77fb6b79 2dfb 4680 9240 15669bd536a1
557c6abc 788f 4a6e 8c97 049ec4713c99
A6261034 e38b 43a6 a937 851b4f854cda
77fb6b79 2dfb 4680 9240 15669bd536a1
557c6abc 788f 4a6e 8c97 049ec4713c99
A6261034 e38b 43a6 a937 851b4f854cda
77fb6b79 2dfb 4680 9240 15669bd536a1

「コントワール ミサゴ」のフレンチXmasコース

Clock w@3x

65min

Stars2@3x

普通

Fccc4fc8 472b 4521 95da 44f665fac438

プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

【鴨肉のロースト ブルーベリーソース】
鴨肉を脂を落とすようにさっぱりとローストにし、フォアグラとのバランスが良い一品です。
ブルーベリーソースの甘酸っぱさがアクセントになり、最後までさっぱりとお召し上がりいただけます。

 

【赤パプリカのポタージュ】
赤パプリカやねぎをじっくりとブイヨンで煮込み、甘みがでた野菜をポタージュにしました。
お米を入れることで、日本人が馴染みやすい味になります。

 

【フルーツトマトとモッツァレラチーズのサラダ】
冷菜には、フルーツトマトとモッツアレラチーズのカプレーゼです。

一般的なジェノベーゼソースではなく、珍しいブロッコリーのソースでお楽しみください。

 

 

Recommendation Pairing
-おすすめのお酒‐

 

シェフおすすめのお酒とペアリングすることで、さらに美味しくお召し上がりいただけます。

・赤ワイン(ミディアムボディ)

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

8693b10d 81d5 4433 af50 5f4a1c027ac8

土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり、4年間勤務。2010年8月に東京・西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まり、カリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鴨肉のロースト ブルーベリーソース

A6261034 e38b 43a6 a937 851b4f854cda

鴨肉(マグレカナール)

1枚

Home gray@3x

小さじ1/3(2g)

Home gray@3x

胡椒

ひとつまみ(1g程度)

Home gray@3x

サラダ油

小さじ1

フォアグラ

2切れ

Home gray@3x

小さじ1/6

薄力粉

1袋(10g)

じゃがいも(メークイン)

2個

Home gray@3x

小さじ1/3(2g)

Home gray@3x

500ml

Home gray@3x

お好み

Home gray@3x

胡椒

お好み

バター

1個(8g)

ブルーベリー

40g

赤ワイン

200ml

Home gray@3x

砂糖

10g

Home gray@3x

小さじ1/6(1g)

バター

1個(8g)

Home gray@3x

お好み

セルフィーユ

2g程度

赤パプリカのポタージュ

77fb6b79 2dfb 4680 9240 15669bd536a1

赤パプリカ

1個

長ねぎ

1本

Home gray@3x

サラダ油

大さじ1

バター

1個(8g)

じゃがいも(メークイン)

1個

Home gray@3x

ご飯

40g

Home gray@3x

小さじ1/6(1g)

チキンブイヨン

1/2本(3g)

Home gray@3x

300ml

生クリーム

1本(100ml)

Home gray@3x

90ml

シブレット

1g程度

フルーツトマトとモッツァレラチーズのサラダ

フルーツトマト

2個

ブロッコリー

150g程度

生ハム

1パック(30g)

モッツァレラチーズ

1個(100g)

レモン

1/4個

Home gray@3x

お好み

Home gray@3x

胡椒

お好み

Home gray@3x

オリーブオイル

大さじ1

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ミキサー、ゴムベラ、裏ごし器

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

鴨肉のローストの下準備をします。

・オーブンを200℃に予熱しておく。

・鴨肉の皮目に格子状の切り込み、塩(小さじ1/3)と胡椒(ひとつまみ)をしておく。

・じゃがいもは皮をむいて、幅1cm程度にカットしておく。

E53070b3 6f26 48a0 b073 f7c1310ba5d1
赤パプリカのポタージュの下準備をします。

パプリカは種を取り、繊維を断つようにして7~8mm幅にカットしておく。

point

繊維を断つようにカットすることで、甘みが出やすくなります。

・長ねぎは、幅7~8mm程度のスライスする。

・じゃがいもは皮をむき、幅1cm程度のスライスにして水にさらす。

・シブレットをみじん切りにしておく。

・チキンブイヨン(1/2本)を水(300ml)で溶かしておく。

1171bd87 33aa 4fe9 a01e 6c0f21d441f2
フルーツトマトとモッツァレラチーズのサラダの下準備をします。

・フルーツトマトは湯むきして、1cm幅にカットしておく。

point

トマトの湯むきについて、詳しく確認したい方はこちらをご覧ください。

point

湯むきに使用したお湯は、後の工程でも使用いたします。沸かしたまま取っておいてください。

・モッツァレラチーズを1cm幅にカットする。

・ブロッコリーは、ひと口大にカットしておく。

F6ef319d 2189 45f4 a14c ca5dd85776f5
フルーツトマトとモッツァレラチーズのサラダを作ります。

トマトを湯むきしたお湯にブロッコリーを入れ、クタクタになるまで5分半ほど茹でる。

90cdf955 adc2 4362 99aa 02accfe49935

ブロッコリーが茹で上がったら取り出し、包丁で軽くたたいて粗みじん切りにする。

C75e9cb9 1020 4c2e abfd 98c31acb8e8d

ボウルに下記食材を入れ、よく混ぜて冷やしておく。

ブロッコリー

-

レモン汁

8ml

Home gray@3x

オリーブオイル

大さじ1

Home gray@3x

お好み

Home gray@3x

胡椒

お好み

-

3c8da592 7726 44e4 9b76 0726d1210302
赤パプリカのポタージュを作ります。

鍋にバター(1個)とサラダ油(大さじ1)を入れ、火にかける。バターが溶けたら、長ねぎとパプリカを加え、焼き色がつかないように中火で炒める。

point

バターが溶けたら直ぐに食材を入れてください。

6f0700e6 9689 467f b759 ca31cb609a08

長ねぎとパプリカがしんなりしてきたら、下記食材を加え、沸騰するまで強火で加熱する。沸騰したら中火で10分ほど煮る。

チキンブイヨン

-

じゃがいも

-

Home gray@3x

ご飯

40g

Home gray@3x

小さじ1/6(1g)

point

ご飯を入れることで、甘さが出て馴染みやすい味に仕上がります。

473ce602 aa9a 4913 823a 196c94721f79

じゃがいもがヘラなどで潰せるようになったら、生クリーム(100ml)を加える。ひと煮立ちさせ、味見をして味を調える。

1a713559 2fc0 44da b80b 1319b7d26274 434ffc70 da95 475e abc5 05cba80db12a

味を調えたら、滑らかになるまでミキサーにかけ、水(90ml)を追加する。

7f2dd10c 5ec7 4b38 808f ebc0de0b44a9

point

様子を見て濃度が強い場合は、水(30ml)を加えて調整してください。

4db7a528 36a2 4be0 a97e 9e1439923a28
鴨のローストを作ります。

鍋に下記食材を入れ、沸騰するまで強火にかける。

沸騰したら中火に落とし、10分程度火にかける。

じゃがいも

-

Home gray@3x

500ml

Home gray@3x

小さじ1/3(2g)

-

B8331720 e645 40db a647 55ea858ece20

フライパンにサラダ油(小さじ1)をひき、強火でよく温める。

サラダ油が温まったら弱火に落とし、鴨肉を皮目から入れ、皮目がパリッとするように弱火でゆっくりと焼く。

Eea28b32 f287 4686 9476 206e6f8295ec

point

フライパンを傾けて、脂を出すように焼いてください。

D302ffb9 4005 47d6 be0b 3bf30efa5747

皮目に綺麗な焼き色がついたら、ひっくり返して身の方を10秒ほど焼く。

A86cdc08 0e2b 4242 a269 56a542b70921

身の方を軽く焼いたら、200℃のオーブンに3分~4分入れる。

オーブンから出したら、アルミホイルに包まずに温かい場所に置いておく。

Df1f1913 2e00 40f1 a9ec 8a4ac9660bbe

じゃがいもに火が入ったら裏ごしをし、バター(1個)を加えて馴染ませる。味見をしながら塩・胡椒(お好み)で味を調える。

point

裏ごし器がない方は、潰してマッシュポテトにしてください。

60204ec3 1d30 42e6 84f9 6327f2598e37 35433c3c e1ac 4f45 bf55 79365f82a167
ブルーベリーソースを作ります。

鍋に下記食材を入れ、強火で沸騰させる。沸騰したら中火で煮詰める。

ブルーベリー

-

赤ワイン

200ml

Home gray@3x

砂糖

大さじ1(10g)

Home gray@3x

小さじ1/6(1g)

-

057cdcab 5633 482d bf53 63dde3237fab

1/3程度に煮詰まってドロッとしてきたら、バター(1個)を加え、味見をしながら塩(適量)で味を調える。

Fb04a859 aed1 4dae aa39 5b1dd5929065
鴨のローストを仕上げます。

フォアグラに塩(小さじ1/6:1g程度)をして薄力粉(1袋)をまぶす。

point

塩と薄力粉は、焼く直前につけてください。

B0aaf2c8 93be 4153 bd36 89bf1471b310

フライパンを強火で温め、フォアグラを入れて弱火にし、両面に綺麗な焼き色がつくまで焼く。

1af0e705 4d18 4c3b a8aa bca9f0eb8355 371dad65 df8d 40b6 9511 10b756d605ea

フォアグラに綺麗な焼き色がついたら、取り出しておく。

4716f889 85cb 4185 a4b6 db1f604b9aff

鴨肉を縦半分にカットして、切った面の反対側も平らになるように切り落とす。

05d2e7c4 048d 4ebc a340 79b0bad35f1c Ad86a7cb ef32 4285 8ede 6b567138b649

皿にじゃがいものピューレ、鴨肉、フォアグラを盛り付ける。ブルーベリーソースをかけ、セルフィーユを飾り、完成。

178894df ae52 4ddd 8a9e bb37bba98621
フルーツトマトとモッツァレラチーズのサラダを仕上げます。

皿にブロッコリーのソースをしき、モッツァレラチーズとトマトを盛り付ける。生ハムを乗せて、オリーブオイル(各大さじ1/2)をかけ、完成。

B94e9592 ae6a 403f b39f 351a2f601f71
赤パプリカのポタージュを仕上げます。

濃度と味の調整が出来たら、再度火にかけて温める。

point

沸騰させるとスープが分離してしまうため、沸騰させないよう注意してください。

45a4a892 f6c6 4680 bc3f a650318452fd

器に注ぎ、シブレットを散らして、完成。

8a0c3520 2dc4 44b0 bc0d 5a3feb2b8a76