「Renge equriosity」の中華Xmasコース

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65min

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普通

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プレミアム

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「Renge equriosity」の中華Xmasコース

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65min

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普通

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プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

【大山どりのロースト 北京ダック風】

甜麺醤を使用したソースと、最後に皮目をパリッと焼くことで北京ダックを再現しました。 レタスなどに巻いて、香味野菜とともに食べると、ヘルシーにお楽しみいただけます。 炊飯器を使用することで鶏肉自体がとてもしっとりと仕上がります。

 

【白身魚の中華風サラダ】

熱した油をかけることにより、生魚独特の生臭さが無くなります。 野菜もほんのり温かくなるため、お腹にも優しい一品です。 ミョウガや大葉などの香味野菜も合うので、他の野菜でもお試しください。

 

【天使海老の紹興酒蒸し】

紹興酒の香りが食欲をそそる一品です。 蒸し上がったあと、ボウルの中で撹拌し、油と水分を乳化させるのがポイントです。 海老の頭のミソも美味しいので、お酒とともにお楽しみください。

 

 

Recommendation Pairing
-おすすめのお酒‐

 

シェフおすすめのお酒とペアリングすることで、さらに美味しくお召し上がりいただけます。

・赤ワイン(ピノ・ノワール種)

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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西岡 英俊

Renge equriosity(レンゲ エキュリオシティ) / 中華料理シェフ

中華料理「レンゲ:Renge equriosity」オーナーシェフ。1972年生まれ、東京都出身。高校卒業後、和菓子屋で1 年働き、調理師学校に入学。卒業後は「シェフス」の故・王恵仁氏のもとで3年間、上海上流家庭料理の研鑽を重ねる。その後、スペイン料理やイタリア料理の他、ニュージーランドでは和食などを経験し、「シェフス」へ。退職後は飲食店のコンサルティングにも携わり、運営の仕事も実施。2009年、新宿御苑に「Chinese Tapas Renge」をオープン。2015年に閉店し、銀座で「Renge equriosity」をオープン。

Ingredients ― お送りする食材リスト

大山どりのロースト 北京ダック風

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骨付き鶏もも肉

1本

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醤油

20ml

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100ml

水飴

30g

八角

1個

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サラダ油

大さじ3

甜麺醤

30g

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30ml

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醤油

小さじ1

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砂糖

大さじ3

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胡麻油

大さじ1

白身魚の中華風サラダ

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白身魚

80g

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適量

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砂糖

適量

水菜

50g程度

クレソン

25g程度

ルッコラ

25g程度

パクチー

25g程度

万能ねぎ

5本

胡麻

5g

フライドオニオン

10g

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醤油

20ml

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砂糖

10g

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15ml

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サラダ油

大さじ4(50g)

天使海老の紹興酒蒸し

天使海老

6尾

紹興酒

大さじ1

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小さじ1/6(1g)

万能ねぎ

3本

ピーナッツオイル

30ml

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

炊飯器(必須)、泡だて器

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

大山どりのロースト 北京ダック風の下準備をします。

・鶏肉の皮目をペーパーでよく拭いておく。

・フォークを使用して、鶏肉の全面にまんべんなく穴をあけておく。

point

穴をあけることで、鶏肉に火と味が入りやすくなります。

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大山どりのロースト 北京ダック風を作ります。

ボウルに下記調味料を入れ、よくかき混ぜる。

水飴

30g

八角

1個

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醤油

20ml

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100ml

point

水飴が固まって混ざらない場合は、食材を鍋に入れて温めてください。

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ジップロックに、混ぜ合わせた調味料と鶏肉を入れ、空気をしっかり抜いておく。

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炊飯器に70℃位のお湯を張り、ジップロックに入った鶏肉を入れ、保温モードで1時間置く。

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中華風サラダの下準備をします。

・ボウルに下記調味料を合わせ、ドレッシングを作っておく。

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醤油

20ml

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砂糖

大さじ1(10g)

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15ml

・白身魚の両面に、塩(適量)、砂糖(適量)を軽く振っておく。

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・水菜、クレソン、ルッコラを3cm幅にカットしておく。

・パクチーは3cm幅に切っておく。

・万能ねぎ(5本)は根の部分を切り、3cm幅に切っておく。

point

万能ねぎは「天使海老の紹興酒蒸し」でも使用します。分量にご注意ください。

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白身魚は、繊維に沿って厚さ1mm程度に切っておく。

point

カットした魚は冷蔵庫で保管してください。

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紹興酒蒸しの下準備します。

・お湯を沸かしておく。

・海老は水洗いしてから、脚とひげをハサミで切る。背ワタを取って、ペーパーで水気を切っておく。

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万能ねぎ(3本)は小口切りにしておく。

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紹興酒蒸しを作ります。

ボウルに下記食材を入れ、混ぜ合わせておく。

海老

-

紹興酒

-

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小さじ1/6

-

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鍋に、容量の1/3程度の水を入れ、沸騰させる。沸騰したら、海老の入ったボウルをそのまま入れる。

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ボウルを入れて1分半経ったら、ボウルを鍋から取り出し、中の海老をスプーンでかき混ぜる。

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かき混ぜたら再度ボウルを鍋に入れ、1分半経ったら取り出す。

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北京ダック風のソースを作ります。

鍋に下記調味料を入れ、強火で沸騰させてアルコールを飛ばしたら、冷ましておく。

甜麺醤

30g

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30ml

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醤油

小さじ1

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砂糖

大さじ3

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胡麻油

大さじ1

-

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大山どりのロースト 北京ダック風を仕上げます。

鶏肉を炊飯器に入れて1時間経ったら取り出し、表面の水分をペーパーでよく拭き取る。フライパンにサラダ油(大さじ3)をひいて、鶏肉の皮目を下にして中火で焼く。

point

しっかりと水分を拭き取らないと、焼く際にパチパチと油が跳ねて危険です。

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鶏肉の皮目がパリッとして焼き色がついたら、反対側も焼く。

point

スプーンで油を掛けながら、皮目をパリッとさせるように焼いてください。

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両面をこんがりと焼いたら取り出し、骨に沿って切り込みを入る。

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反対側も同じように切り込みを入れ、骨から外すように身を開く。

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鶏肉を半分に切ってから、少し身を丸め、食べやすい大きさに切る。

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皿に鶏肉を盛り、別皿に入れたソースを添えて、完成。

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紹興酒蒸しを仕上げます。

海老が蒸しあがったら、ボウルにピーナッツオイルと万能ねぎを加える。鍋の蓋などでボウルに蓋をし、手早く上下に振って液体を乳化させる。

point

乳化とは、水分と油がよく混ざり合った状態のことをさします。

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皿に盛り付け、完成。

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中華風サラダを仕上げます。

鍋にサラダ油(大さじ4:50g)を入れ、煙が出る程度まで熱しておく。

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ボウルに下記食材と、下準備で合わせたドレッシングを入れ、よく和える。

水菜

-

クレソン

-

ルッコラ

-

万能ねぎ

-

パクチー

-

-

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野菜とドレッシングを和えたら、上に白身魚を綺麗に並べる。

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よく熱したサラダ油を、白身魚に直接かける。

point

油は魚にだけかかるように、静かにかけてください。

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ボウルの中でドレッシングと油を馴染ませ、味が均等になるよう和える。

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皿に盛り付け、フライドオニオンと胡麻をかけ、完成。

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