「erba da nakahigashi」のイタリアンXmasコース

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70min

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普通

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プレミアム

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「erba da nakahigashi」のイタリアンXmasコース

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70min

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普通

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プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

【和牛のロースト ペリグー風ソース】
黒毛和牛をしっとりとしたロゼ色に焼き上げ、トリュフを贅沢に使用したソースでお召し上がりいただきます。
野菜と赤ワインの旨味が凝縮されたソースと和牛の赤身のハーモニーをお楽しみください。

 

【美山町産鹿肉のラザニア】
鹿肉は体を温める効能があり、冬真っただ中の冷えた身体にぴったりです。
ベシャメルソースとお店謹製の鹿肉のラグーの相性は抜群です。

 

【南瓜とクリームチーズのサラダ】
イタリアでも日常的に食べられているサラダです。
ホクホクしたかぼちゃとクリームチーズのコクがマッチして、滑らかな食感をお楽しみいただけます。

 

 

Recommendation Pairing
-おすすめのお酒‐

 

シェフおすすめのお酒とペアリングすることで、さらに美味しくお召し上がりいただけます。

・赤ワイン(フルボディー)

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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中東 俊文

erba da nakahigashi(エルバ ダ ナカヒガシ) / イタリアンシェフ

18歳で単身イタリアに渡り、トスカーナの「Riatorante Arnolfo」(ミシュラン二ツ星)に就職し、メイン料理を担当。その後、イタリアの淡水魚や山菜を使った料理に興味を持ち、ガルダ湖畔にある「Villa Fiordaliso」(ミシュラン一ツ星)に就職。イタリアの山菜や淡水魚を自分で採取したりするという食材の取り合わせ、皿の上での色の取り合わせなどの重要性に気付く。その後フランスに渡り、パリの「Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athenee」(ミシュラン三ツ星)では魚料理を担当し、ソースやスープ、フォン、ジュなどを習得。帰国してから、京都一乗寺の「Prinz」の料理長に就任し、ヨーロッパでの6年間の経験を存分にいかし独創的かつ色彩豊かな料理を提供し続ける。地場の食材を活かす経験を見込まれ、2010年より五つ星ホテル「St.REGIS OSAKA」の立ち上げシェフとして招聘。“ホテルを中心に半径100kmの食材を”を目標に再度地場の食材に目を向け、大阪の食材を多彩に使った料理を構築。2016年1月、東京・西麻布にて「erba da nakahigashi」をオープン。京都で育ち、イタリア、フランス、京都、大阪での経験値を全て生かし、国内外を問わず多くのお客様に感動と思い出を提供している。

Ingredients ― お送りする食材リスト

和牛のロースト ペリグー風ソース

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黒毛和牛

1パック

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小さじ1/2

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オリーブオイル

大さじ1

赤ワイン

120ml

マルサラワイン

50ml

はちみつ

2袋(30g)

玉ねぎ

1/2個

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ひとつまみ(0.4g)

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オリーブオイル

大さじ1

フォンドヴォー

3袋

トリュフペースト

10g

片栗粉

1袋

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20ml

ルッコラ

6g程度

美山町産鹿肉のラザニア

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鹿肉のラグーソース

1袋(140g)

薄力粉

3袋

バター

4個

牛乳

180ml

ナツメグ

0.3g

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小さじ2/3(4.5g)

ラザニア

2枚

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お湯に対して1%

パルメザンチーズ

2袋

南瓜とクリームチーズのサラダ

南瓜

150g

クリームチーズ

1個

生クリーム

10ml

レーズン

5g

松の実

3g

ピンクペッパー

10粒程度

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ゴムベラ、泡だて器、ザル

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

美山町産鹿肉のラザニアの下準備をします。

水に対して1%程度の量の塩を入れ、お湯を沸かしておく。

和牛のローストの下準備をします。

・玉ねぎをみじん切りにしておく。

・牛肉にラップをして、200Wで2分加熱し、ひっくり返してさらに1分半温める。

point

200Wがない場合は、解凍モードで同じ時間加熱してください。

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・片栗粉(1袋)と水(20ml)を混ぜ合わせて、水溶き片栗粉を作っておく。

・レンジから出した牛肉に、塩(小さじ1/2:3g)をまんべんなく全体に振っておく。

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南瓜のサラダの下準備をします。

・南瓜の種を取っておく。

・レーズンを刻んでおく。

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松の実をローストしておく。

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南瓜のサラダを作ります。

南瓜を軽く水にくぐらせておく。

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南瓜をラップで包み、電子レンジ500Wで4分間加熱する。

point

南瓜の加熱が終わったら、オーブンを200℃で予熱してください。

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その後、南瓜を一口大にカットする。

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ボウルに下記食材を入れ、よく馴染ませておく。

生クリーム

10ml

クリームチーズ

-

-

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よく馴染ませたら下記食材を加え、さらに馴染ませるように混ぜる。

松の実

-

レーズン

-

-

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同じボウルに温かいままの南瓜を加え、軽く潰しながら、和えるように混ぜる。

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ラザニアを茹でます。

沸かしたお湯にラザニアを入れ、4分間茹でたら氷水に入れる。

point

茹で上がりは少し固いですが、仕上がりには影響ありません。

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ラザニアが冷めたら、布巾やペーパーなどで水気をふき取る。

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水気をふき取ったら、2枚重ねて、大きさが1/3と2/3になるようにカットする。

point

ラザニアを3層にするため、1層の分量を合わせるためにカットします。

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point

ラザニアはこのまま置いておいても問題ありませんが、長時間置く場合は乾燥しないよう、水濡らして固く絞ったペーパーなどを被せておいてください。

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ベシャメルソースを作ります。

鍋にバター(4個)を入れて溶かし、薄力粉(3袋)を加え、粉っぽさが無くなるまで練りながら中火で加熱する。

point

焦げないように注意してください。

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point

粉っぽさが無くなり、サラサラになるまでしっかりと加熱してください。

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別の鍋に牛乳(180ml)を入れ、鍋ぶちから軽く泡が出る程度まで温めておく。

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薄力粉が入った鍋に温めた牛乳(45ml)を加え、完全に馴染ませるよう混ぜる。

point

牛乳は3回に分けて入れるので、一気に入れないよう注意してください。

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point

写真のようになるまでよく混ぜて、馴染ませてください。

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しっかり馴染んだら、さらに牛乳(45ml)を加え、再びよく馴染ませる。

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point

写真のようになるまで、よく馴染ませてください。

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牛乳が馴染んで水っぽさが無くなったら火から外し、残りの牛乳(90ml)を加え、泡だて器でよく混ぜる。

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よく混ざったら、塩(小さじ2/3:4.5g)とナツメグを入れ、軽く混ぜて味を調える。

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和牛を焼きます。

フライパンをよく熱し、オリーブオイル(大さじ1)をひいて、牛肉の全面に焼き色をつけるように焼く。

point

オリーブオイルを加熱しすぎると酸化するため、オイルを入れたらすぐに肉を焼き始めてください。

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牛肉の全面に焼き色がついたら、200℃のオーブンに入れて5分間焼く。

point

牛肉を焼き終えたら、ラザニア用にオーブンを230℃に予熱しておいてください。

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牛肉を5分焼いたら、常温に置いておく。

point

アルミホイルなどは被せなくて大丈夫です。

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ラザニアを焼きます。

耐熱皿や鍋の底に、ベシャメルソース(1/3量)をしき、ラザニアを(1/3量)しく。

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その上から、鹿肉のラグー(半量)をしき、ラザニア(1/3量)をしく。

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さらに、鹿肉のラグー(半量)、ベシャメルソース(1/3量)、ラザニア(1/3量)の順に重ねる。

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最後にパルメザンチーズ(2袋)をかけ、230℃のオーブンで20分ほど焼く。

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和牛のローストのソースを作ります。

鍋に玉ねぎを入れ、塩(ひとつまみ:0.4g)をしてよく混ぜる。弱火にかけ、焼き色をつけないようじっくりと炒める。

point

この工程でじっくりと炒めることで、玉ねぎの旨味がソースに溶け出ます。

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玉ねぎが半透明になったらオリーブオイル(大さじ1)を加え、さらに炒める。しんなりしてきたら、はちみつ(2袋)を入れて軽く炒める。

point

はちみつを炒めることで、アクを抜きます。

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はちみつを入れて軽く炒めたら、マルサラワインと赤ワインを入れ、中火で水分が無くなるまで煮詰める。

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鍋の水分が無くなったら、フォンドヴォー(3袋)を入れ、軽く沸騰させる。

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軽く沸騰したらザルで漉して、よく絞っておく。

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軽く沸かしたら、水溶き片栗粉(大さじ1)を入れる。

point

水溶き片栗粉の分量は、様子を見ながらお好みで調整してください。

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濃度がついたら火を止め、トリュフソースを加えて混ぜる。

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南瓜のサラダを仕上げます。

南瓜サラダを皿に盛って、ピンクペッパーをかけ、完成。

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和牛のローストを仕上げます。

最後に肉の全面を強火で焼く。

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全面を焼いたら、端を落として1人前3カットに切り分ける。皿にカットした肉とルッコラを盛り、ソースをかけ、完成。

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美山町産鹿肉のラザニアを仕上げます。

こんがりと焼き色がつくまで焼けたら、完成。

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