赤ワイン仕立てのカチュッコ~贅沢な海の香り~&冬支度の大麦サラダ

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60min

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普通

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特集

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赤ワイン仕立てのカチュッコ~贅沢な海の香り~&冬支度の大麦サラダ

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特集

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

パリッと焼き上げた白身魚と、海老やあさりの海鮮に、仕上げに赤ワインとトマトを煮詰めたソースをかけた一皿です。赤ワインの芳醇な香りをトマトの酸味と一緒にお楽しみください。

副菜は、たっぷりの大麦とブロッコリーをメインに使用したサラダです。アンチョビとにんにく、レモンで仕上げた味わいと共にお召し上がりください。

 

 

特集 menu 

 

旬の味覚や、日本ならではの年中行事、日本の四季を、毎月新たなテーマで存分に感じてもらいたいと思い始まったのが特集メニューです。
「旬の食材や年中行事×一流シェフのレシピ」のTastyTableでしか味わえないメニューを大切な人とお楽しみ下さい。

 

詳しくはこちら【特集Menuが登場!】

https://tastytable.jp/magazines/41

 

 

11月特集テーマ
- ワインでさらに美味しい一皿を -

 

料理の様々なシーンで楽しまれるワイン。

今回はそんなワインにフィーチャーし、料理にさらに深みを与え、素材の旨味を引き出すメニューをご用意しました!

TastyTableだからこそ楽しめる「ワイン+料理」をお楽しみ下さい。

 

 詳しくはこちら【特集Menu第八弾!】

https://tastytable.jp/magazines/63

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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中東 俊文

erba da nakahigashi / イタリアンシェフ

18歳で単身イタリアに渡り、トスカーナの「Riatorante Arnolfo」(ミシュラン二ツ星)に就職し、メイン料理を担当。その後、イタリアの淡水魚や山菜を使った料理に興味を持ち、ガルダ湖畔にある「Villa Fiordaliso」(ミシュラン一ツ星)に就職。イタリアの山菜や淡水魚を自分で採取したりするという食材の取り合わせ、皿の上での色の取り合わせなどの重要性に気付く。その後フランスに渡り、パリの「Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athenee」(ミシュラン三ツ星)では魚料理を担当し、ソースやスープ、フォン、ジュなどを習得。帰国してから、京都一乗寺の「Prinz」の料理長に就任し、ヨーロッパでの6年間の経験を存分にいかし独創的かつ色彩豊かな料理を提供し続ける。地場の食材を活かす経験を見込まれ、2010年より五つ星ホテル「St.REGIS OSAKA」の立ち上げシェフとして招聘。“ホテルを中心に半径100kmの食材を”を目標に再度地場の食材に目を向け、大阪の食材を多彩に使った料理を構築。2016年1月、東京・西麻布にて「erba da nakahigashi」をオープン。京都で育ち、イタリア、フランス、京都、大阪での経験値を全て生かし、国内外を問わず多くのお客様に感動と思い出を提供している。

Ingredients ― お送りする食材リスト

赤ワイン仕立てのカチュッコ~贅沢な海の香り~

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イサキ

3切れ

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オリーブオイル

大さじ2

ブラックタイガー

4尾

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オリーブオイル

大さじ1

ムール貝

4個

トマト缶(ホール)

250g

玉ねぎ

1/2個

セロリ

30g

赤ワイン

200ml

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ひとつまみ(0.8g)

にんにく

1片

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500ml

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小さじ1/6(1g)

冬支度の大麦サラダ

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大麦

70g

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お湯に対して1%

アンチョビ

8g

ブロッコリー

50g程度

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ひとつまみ(0.5g)

ラデッシュ

2個

にんにく

1片

レモン

1/2個

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オリーブオイル

大さじ1

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胡椒

お好み

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お好み

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オリーブオイル

大さじ1

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ザル

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

ex. 生クリーム , 牛乳 etc...

カチュッコの下準備をします。

・玉ねぎを3mm幅にスライスする。

・セロリを3mm幅にスライスする。

・にんにくは軽く潰しておく。

・ブラックタイガーは殻を剥いて、背ワタを取っておく。

point

背ワタはない場合もございます。

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大麦のサラダの下準備をします。

・鍋に塩分濃度1%のお湯を沸かしておく。

・ブロッコリーは、食べやすい大きさにカットしておく。

・ラディッシュはスライスしておく。

・にんにくを軽く潰しておく。

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カチュッコを作ります。

鍋を中火にかけ、温まったらオリーブオイル(大さじ2)とイサキフィレ(1切れ)を入れ、イサキを崩しながら焼く。

point

イサキ(1切れ)は崩しながら焼いてスープにするので、形が良くないものを使用してください。

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point

写真のように焼き色がつき、崩れる程度まで炒めてください。

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イサキが崩れたら下記食材を加えてかき混ぜ、しんなりするまで中火で炒める。

玉ねぎ

-

セロリ

-

にんにく

-

-

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鍋に塩(ひとつまみ:0.8g)と赤ワイン(200ml)を加え、強火で加熱する。

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赤ワインが完全に蒸発したら、トマト缶(250g)を加えて強火にし、トマトの身を潰すようにしながら、トマト缶の水分が無くなるまで良く煮詰める。

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point

写真のように、トマト缶の水分が完全に蒸発したら次の工程に進んでください。

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トマトの身が潰れて水分が蒸発したら、水(500ml)を加える。

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強火にかけてひと煮立ちさせ、沸騰したら中火に落として15分程度煮込む。

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15分程度煮込んだら塩(小さじ1/6)を加えて軽く混ぜ、お玉などで良く絞りながらザルで漉しておく。

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point

写真のように、しっかりと水分が無くなるまで絞ってください。

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point

煮詰めあがりの分量の目安は、260ml程度です。

point

煮詰まりすぎた場合は、水(分量外)を足して調整してください。

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大麦のサラダを作ります。

沸かしたお湯にブロッコリーを入れ、1分程茹でて水気を切っておく。

point

お湯は大麦を茹でる際にも使用するので、捨てないよう注意してください。

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ブロッコリーを茹でたお湯で、大麦を20分程茹でておく。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)、アンチョビ、にんにくのみじん切りを入れ、中火で加熱する。

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アンチョビが崩れて香りが出たら、ブロッコリー、塩(ひとつまみ:0.5g)を加え、全体に良く絡める。

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アンチョビが全体に馴染んだら、下記食材を加えて軽く混ぜ合わせる。

大麦

-

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オリーブオイル

大さじ1

レモン汁

10ml

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お好み

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胡椒

お好み

-

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カチュッコを仕上げます。

火にかけていないフライパンに、オリーブオイル(大さじ1)とイサキを入れ、強火にかける。

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point

焼き始めは、ヘラなどで魚を押さえるように焼くと、皮目がカリッと仕上がりやすくなります。

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イサキの皮目がカリッと焼きあがったらひっくり返し、エビを加える。

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イサキはひっくり返したら身の方を10秒程度焼いて取り出し、海老は火が通るまで焼いておく。

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鍋に、スープとムール貝を入れて軽く温める。

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皿にイサキ、エビ、ムール貝を盛り、スープをかけ、イタリアンパセリの葉を飾って完成。

point

ムール貝はお好みで、上の貝殻を外してください。

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大麦のサラダを仕上げます。

大麦のサラダを皿に盛り、最後にラディッシュを飾って完成。

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