茗荷と紫蘇と秋刀魚のスパゲッティー&ぶどう牛のカツレツ 茄子とカカオのピュレ~栗とルッコラを添えて~

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60min

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普通

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特集

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茗荷と紫蘇と秋刀魚のスパゲッティー&ぶどう牛のカツレツ 茄子とカカオのピュレ~栗とルッコラを添えて~

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60min

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普通

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特集

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

 

日本の秋の味覚、秋刀魚を使ったスパゲッティーです。茗荷・大葉と、合わせる食材は和食的ですが、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノをベースにしており、しっかりとイタリアンの要素が残っています。秋刀魚は香ばしく焼き、茗荷と大葉は香りと食感を生かすために調理工程の最後に加える事がポイントです。副菜には北イタリア料理のカツレツをご用意しました。意外性のある、カカオを効かせた茄子のピュレと栗とルッコラのサラダを添えて。秋の味覚をご堪能ください。

 

 

特集 menu 

 

旬の味覚や、日本ならではの年中行事、日本の四季を、毎月新たなテーマで存分に感じてもらいたいと思い始まったのが特集メニューです。
「旬の食材や年中行事×一流シェフのレシピ」のTastyTableでしか味わえないメニューを大切な人とお楽しみ下さい。

 

詳しくはこちら【特集Menuが登場!】

https://tastytable.jp/magazines/41

 

 

10月特集テーマ
 -

 

冬を超え、自然の彩りと陽の暖かさを感じるこの時期に、春一番をお届けします。
見た目だけではなく、ご家庭の食卓でも春を感じて下さい。

 

詳しくはこちら【特集Menu第七弾!】

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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岩坪 滋

イル プレージョ / イタリアンシェフ

1978 年東京生まれ 辻調グループ エコール辻東京を卒業後、アクアパッツァ日高良実氏に師事。1998 年~2003 年まで在籍し、 素材を生かしたイタリア料理を学ぶ。 2003 年~2006 年までイタリア本国で修行。「リストランテ フリポー(ピエモンテ州)」、「トッレ デル サラチーノ(カンパーニァ州)」、「ラ ペーカ(ヴェネト州)」等、 北から南・シチリア・サルデーニァの島々まで、イタリア全土に渡って研鑽を積む。 帰国後、南青山「クッチーナ カッパス」料理長に就任。 中目黒「リストランテ カシーナ・カナミッラ」料理長を経て、2012 年 10 月 5 日に代々木上原「イル プレージョ」オーナーシェフとなる。 「ミシュランガイド東京」2014 年版・2015 年版で一ツ星を獲得。 「ゴ・エ・ミヨ」2019 年版・2020 年版で 3 トックを獲得。

Ingredients ― お送りする食材リスト

茗荷と紫蘇と秋刀魚のスパゲッティ

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スパゲッティー

160g

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お湯に対して1.5%

秋刀魚フィレ

2枚

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小さじ1/6

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サラダ油

大さじ1

茗荷

3本

大葉

10枚

玉ねぎ

1個

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オリーブオイル

大さじ1

ひとつまみ(0.5g程度)

にんにく

1片(5g程度)

唐辛子

1本

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大さじ2

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茹で汁

60ml

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お好み

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オリーブオイル

大さじ1

ぶどう牛のカツレツ 茄子とカカオのピュレ~栗とルッコラを添えて~

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ぶどう牛リブロース

1枚

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肉の重さの1.3%

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サラダ油(揚げ油)

適量

薄力粉

2袋

1個

パン粉

20g

ナス

2本

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100ml

玉ねぎ

20g

カカオパウダー

4g

ルッコラ

20g

栗の甘露煮

4個程度

バター

4個

赤ワインビネガー

2ml

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ひとつまみ(0.5g程度)

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オリーブオイル

小さじ1/2

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ミキサー(またはブレンダー)

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

ex. 生クリーム , 牛乳 etc...

秋刀魚のパスタの下準備をします。

・パスタを茹でるお湯を沸かしておく。(塩:1.5%)

・にんにくをみじん切りしておく。

・玉ねぎを繊維に沿ってスライスする。

・茗荷を縦半分に切り、斜めにスライスする。

・大葉の軸を取り除き、縦半分にカットしておく。

・唐辛子の種を取って、輪切りにしておく。

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秋刀魚の腹骨を取り除いておく。

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秋刀魚を2㎝幅にカットして、塩(小さじ1/6)をして10分おく。

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ぶどう牛のカツレツの下準備をします。

・ナスの皮をむき、厚さ5㎜程度にスライスしておく。

・栗の甘露煮を大きめ(4等分)に砕いておく。

・パン粉を手ですりつぶし、少し細かくする。

・卵を溶いておく。

・玉ねぎを繊維に沿って、厚さ5㎜程度にスライスする。

・ぶどう牛を半分にカットして、塩(肉の重さの1.3%)をしておく。

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秋刀魚のスパゲッティーを作ります。

フライパンを軽く熱し、サラダ油(大さじ1)をひき、秋刀魚の皮目を下にして香ばしく中火で焼く。

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皮目が香ばしく8割程度火が入ったら、裏返して火を止めて10秒程度置いておく。

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point

10秒程度置いたら、これ以上火が入らないように、取り出しておいてください。

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冷たい状態のフライパンに、オリーブオイル(大さじ1)、にんにく、唐辛子を入れて弱火で熱し、にんにくがきつね色になるまでじっくり火を入れる。

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にんにくがきつね色になったら、玉ねぎ、塩(ひとつまみ:0.5g)を加えて弱火で炒める。

point

にんにくを玉ねぎに纏わせて、玉ねぎが持っている水分で焦げないように炒めてください。

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玉ねぎから出た水分が無くなってきたら、水(大さじ2)を加えてじっくりと食感が無くなって甘みが出るまで炒める。

point

水分無くなる度に、水(大さじ2)を加えながら炒めてください。

point

玉ねぎを焦げ付かせず、色つけない事が目的です。

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point

写真のようにしんなりしたら味見をして、甘みがあり、食感が無くなれば炒めあがりです。

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point

炒め玉ねぎは20gのみ副菜で使用するので、別の鍋に取っておいてください。

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ぶどう牛のカツレツを作ります。

鍋にバター(1個)を入れ、主菜の炒め玉ねぎ(20g)を入れ、バターを溶かすように中火でサッと炒める。

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バターが溶けたらナスを加えて、ナスにバターが馴染んだら弱火で炒める。

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point

ナスがバターを吸って、トーストのような香ばしい香りがしてきたら炒めあがりです。

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バターの香ばしい香りがしてきたら、水(100ml)を加え、木べらなどで潰しながら5分程度中火で煮る。

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ナスがある程度崩れるくらいまで煮たら、カカオパウダーを加え軽く混ぜておく。

point

鍋の中身をミキサーに移してから、カカオパウダーを入れても問題ありません。

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ミキサーに、ナスとバター(1個)を加えてしっかりピュレ状になるまで回して、器に移しておく。

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point

ハンドブレンダーでも問題ありません。

point

ソースの出来上がりは、ボテッとするような濃度です。

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牛肉に薄力粉、溶き卵、パン粉の順につける。

薄力粉はまんべんなくまぶして、余分な粉をはたいて落として薄くつける。

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卵はしっかりとつける。

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パン粉は、しっかりと牛肉に密着するようにつける。

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フライパンに多めのサラダ油(適量)を入れて熱し、牛肉を入れ強火で加熱して、少ししたら中火で香ばしい焼き色がつくように焼く。

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point

牛肉が1/4程度浸かる程度のサラダ油を入れて加熱し、パン粉を入れてパン粉の周りから小さな泡が出てきたら、揚げ初めのタイミングです。

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片面がきつね色になったら裏返し、中火で両面がきつね色になるまで揚げ焼きにする。

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両面がきつね色になったら、側面もきつね色になるまで揚げ焼きにして、火を止めて油を捨てておく。

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油を捨てたフライパンにバター(2個)を入れ、余熱でバターを溶かす。

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バターが溶けたら弱火にかけて、細かい泡が出るように温度を保ちつつスプーンでバターをかけながら、カツにバターの香りを移す。

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point

写真のような泡が出るような温度帯を保ってください。

point

高温になりすぎるとバターが焦げてしまうので、泡が消えてきたら火から外して焦げないように注意してください。

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秋刀魚のスパゲッティーを完成させます。

スパゲッティーを表示時間より2分短く茹でる。

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フライパンに茹で上がったスパゲッティーを入れ、茹で汁(60ml)を入れ和える。

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塩(お好み)で味を調え、オリーブオイル(大さじ1)を加え、火を止めて乳化させる。

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秋刀魚を加え、軽く和える。

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茗荷、大葉を加えてさっくり和える。

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point

茗荷や大葉は、均一に和えなくて大丈夫です。

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さっくり和えたら、皿にスパゲッティーを盛って完成。

point

先にスパゲッティーを盛って、後から具を小高く盛ると綺麗に盛り付けることが出来ます。

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ぶどう牛のカツレツを完成させます。

ボウルに下記食材を入れて和える。

ルッコラ

-

赤ワインビネガー

-

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ひとつまみ(0.5g程度)

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オリーブオイル

小さじ1/2

-

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カツレツを食べやすい大きさにカットする。

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皿にカツレツ、カカオピュレ、栗の甘露煮、ルッコラの順で盛りつけて完成。

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