秋刀魚と栗のラグーパスタ&キノコとベーコンのフリカッセ

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50min

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普通

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特集

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秋刀魚と栗のラグーパスタ&キノコとベーコンのフリカッセ

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特集

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

主菜は、秋の味覚の代表的な食材である栗と秋刀魚のパスタです。栗の甘みが秋刀魚の香りを引き立たせてくれます。

そして黒オリーブとケッパーが更に秋刀魚と栗の相性を引き立たせます。この4つの食材が組み合わさることで、何倍も秋を感じられる一品になります。

 

副菜にはシンプルに旬のキノコとベーコンのソテーを。ベーコンの油脂分を吸い込んだキノコはベーコンの旨味と合わさって、シンプルながら本当に美味しい一品です。

 

 

特集 menu 

 

旬の味覚や、日本ならではの年中行事、日本の四季を、毎月新たなテーマで存分に感じてもらいたいと思い始まったのが特集メニューです。
「旬の食材や年中行事×一流シェフのレシピ」のTastyTableでしか味わえないメニューを大切な人とお楽しみ下さい。

 

詳しくはこちら【特集Menuが登場!】

https://tastytable.jp/magazines/41

 

 

10月特集テーマ
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詳しくはこちら【特集Menu第七弾!】

 

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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成田 寛

NonTitle / フレンチシェフ

幼少時、「料理の鉄人」を観て、料理人を志す。光塩学園調理製菓専門学校を卒業後、金沢で料理の基礎を学び、地元札幌のレストラン「Le Musee」でセカンドシェフとして現代フレンチを学ぶ。 2010年に渡仏し、「Passage 53」でセクションシェフ(前菜、付け合せ、キュイソン)としてガストロノミーと最高の火入れを学ぶ。フランスで日本人初の二ツ星昇格の瞬間に立ち会うことができる。 2011年、二ツ星レストラン「Jean Francois Piege」から声が掛かりセクションシェフ(前菜、キュイソン、付け合せ)として勤務。 帰国後、代官山某イタリアンの総料理長を経て、2013年より中目黒「Cuisine Francaise NARITAYUTAKA」を運営。 2019年4月、日本初の会員制カクテルペアリング 専門店「NonTitle」をオープン。

Ingredients ― お送りする食材リスト

秋刀魚と栗のラグーパスタ

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秋刀魚フィレ

4枚

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オリーブオイル

大さじ1

むき栗

4個

黒オリーブ

30g

ケッパー

10g

エシャロット

20g

バルサミコ酢

10ml

にんにく

1片

唐辛子

1本

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オリーブオイル

大さじ2と1/2

パセリ

5g

フュメドポワソン

1本

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300ml

スパゲッティー

160g

バター

1個

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茹で汁

100ml

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ひとつまみ

薄力粉

1袋

キノコとベーコンのフリカッセ

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マッシュルーム

3個

しめじ

50g

エリンギ

70g

エシャロット

20g

ベーコン

1袋

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小さじ1/6

にんにく

1片

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オリーブオイル

大さじ2

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胡椒

0.5g

パセリ

5g程度

バター

1個

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

キノコのフリカッセの下準備をします。

・にんにくを半割にしておく。

・エシャロットをみじん切りにしておく。

・パセリをみじん切りにしておく。

・ベーコンを短冊切りにしておく。

・エリンギを乱切りにしておく。

・マッシュルームを半分にカットしておく。

・しめじの石づきを取り、バラしておく。

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秋刀魚のラグーパスタの下準備をします。

・秋刀魚フィレ(4枚)の皮を引きます。

・秋刀魚の尻尾の部分に軽く切り込みを入れる。

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秋刀魚の身をひっくり返し、皮を引っ張って皮を取る。

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秋刀魚フィレ(2枚)の骨をピンセットで外しておく。

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point

ピンセットが無い場合は、秋刀魚の身を半分にカットして、中骨を外してください。

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・秋刀魚フィレ(2枚)を2㎝幅にカットする。

・黒オリーブをみじん切りする。

・ケッパーをみじん切りにする。

・エシャロットをみじん切りにする。

・にんにくをスライスしておく。

・唐辛子を半分にカットし、種を取り除く。

point

辛いのがお好みの方は、種は捨てずにとっておいてください。

・パセリをみじん切りにする。

・剥き栗を8等分程度にカットしておく。

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キノコのフリカッセを作ります。

フライパンにオリーブオイル(大さじ2)をひき、にんにくを加え、弱火で香りを出すように炒める。

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にんにくの香りが出てきたら、ベーコン、塩(小さじ1/6)を加えて中火で炒める。

point

フライパンにキノコを入れてから塩をすると、キノコの水分が出てしまうので、ベーコンを入れたタイミングで塩をしてください。

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ベーコンに香ばしい色がついたら、キノコを加え強火で焼き色をつけて、しんなりさせるように炒める。

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キノコがしんなりしたら、胡椒(0.5g)をして火を止めて、エシャロット、パセリ(5g)、バター(1個)を絡める。

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秋刀魚のラグーパスタを作ります。

ボウルに下記食材を入れ、良く混ぜる。

黒オリーブ

-

ケッパー

-

エシャロット

20g

パセリ

5g

バルサミコ酢

10ml

-

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フライパンにバター(1個)を入れバターがほんのり色づいてきたら、2㎝にカットした秋刀魚を入れて強火でサッと火を入れる。

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秋刀魚に火が入ったら、栗を入れてバターを絡めて取り出す。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ2と1/2)をしき、にんにく、唐辛子を加え香りを出すように弱火で加熱する。

point

辛いのがお好みの方は、取っておいた唐辛子の種も一緒に入れてください。

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フライパンに焼いた秋刀魚、栗、フュメドポワソン(80ml)を加え中火で軽く煮込み、沸騰したら火を止めておく。

point

フュメドポワソンは80mlのみ使用します。全量入れてしまわないように注意してください。

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パスタを表示時間より1分短く茹でておく。

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パスタが茹で上がる直前に、ボウルで合わせた黒オリーブなどを入れる。

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秋刀魚のラグーパスタを仕上げます。

茹で上げたパスタをフライパンに入れ、茹で汁(100ml)を入れ、ソースを煮含ませるように乳化させる。

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秋刀魚フィレに塩(ひとつまみ)をして、薄力粉(1袋)を皮目の方だけに振っておく。

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洗ったフライパンにオリーブオイル(大さじ1)をひいて、皮目から強火で焼く。

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皮目に焼き色がついたら、ひっくり返して火を止めて10秒間フライパンの予熱で火を入れ、取り出しておく。

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皿にパスタを盛り、焼いた秋刀魚をのせて完成。

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キノコとベーコンのフリカッセを仕上げます。

皿に盛って完成。

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