カマンベールの焼きリゾット~フォアグラと2種のソースで~&鴨肉のロースト 黒トリュフのソース

Clock w@3x

70min

Stars2@3x

普通

Fccc4fc8 472b 4521 95da 44f665fac438

プレミアム

Medium 2f2500dc 4304 486b a209 2590de70db59
Medium c3a4241b 3a17 4467 81f7 34dd0d0ba322
Medium 78f081ca e0fe 4542 8c17 f18b5d04d05a
2f2500dc 4304 486b a209 2590de70db59
C3a4241b 3a17 4467 81f7 34dd0d0ba322
78f081ca e0fe 4542 8c17 f18b5d04d05a
2f2500dc 4304 486b a209 2590de70db59
C3a4241b 3a17 4467 81f7 34dd0d0ba322
78f081ca e0fe 4542 8c17 f18b5d04d05a

カマンベールの焼きリゾット~フォアグラと2種のソースで~&鴨肉のロースト 黒トリュフのソース

Clock w@3x

70min

Stars2@3x

普通

Fccc4fc8 472b 4521 95da 44f665fac438

プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

 - 料理説明 - 

 

香りは柔らかく、コク深い味わいのカマンベールのリゾットを香ばしく焼き上げ、フォアグラのソテーに添えました。ブルーベリーソースと薫り高い黒トリュフソースの2種類のソースのコントラストをお楽しみください。

仕上げにかける粗挽き黒胡椒が味を引き締めます。

副菜にはフォアグラと相性抜群な鴨胸肉のローストを。こちらも黒トリュフソースでお楽しみ頂きます。鴨胸肉や黒トリュフに合うように甘辛く炊いた、ゴボウの赤ワイン煮を添えました。ほろ苦いトレヴィスと、青い香りでねっとりとしたオクラのソテーも良いアクセントに。

 

 

Premium menu 

- プレミアムメニュー -

 

ご家庭で、まさに一流レストランのようなメニューをお楽しみいただける、味はもちろんのこと、食材まで全てこだわりぬいた特別なメニューです。普段はなかなか使わない食材を使った料理を楽しみ、まるで自宅にレストランがあるかのような感動の味わいをお楽しみください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

7b8c648f ddbe 478b 9c5d 66139594cc25

岩坪 滋

イル プレージョ / イタリアンシェフ

1978 年東京生まれ 辻調グループ エコール辻東京を卒業後、アクアパッツァ日高良実氏に師事。1998 年~2003 年まで在籍し、 素材を生かしたイタリア料理を学ぶ。 2003 年~2006 年までイタリア本国で修行。「リストランテ フリポー(ピエモンテ州)」、「トッレ デル サラチーノ(カンパーニァ州)」、「ラ ペーカ(ヴェネト州)」等、 北から南・シチリア・サルデーニァの島々まで、イタリア全土に渡って研鑽を積む。 帰国後、南青山「クッチーナ カッパス」料理長に就任。 中目黒「リストランテ カシーナ・カナミッラ」料理長を経て、2012 年 10 月 5 日に代々木上原「イル プレージョ」オーナーシェフとなる。 「ミシュランガイド東京」2014 年版・2015 年版で一ツ星を獲得。 「ゴ・エ・ミヨ」2019 年版・2020 年版で 3 トックを獲得。

Ingredients ― お送りする食材リスト

カマンベールの焼きリゾット~フォアグラと2種のソースで~

C3a4241b 3a17 4467 81f7 34dd0d0ba322

フォアグラ

30g×2切れ

Home gray@3x

フォアグラの重さの1.2%

薄力粉

1袋

ブルーベリー

1パック

はちみつ

1/3袋

Home gray@3x

30ml

赤ワインビネガー

10ml

カルナローリ米

80g

エシャロット

10g

Home gray@3x

サラダ油

小さじ1

昆布

10g

Home gray@3x

500ml

パルメザンチーズ

3袋

カマンベール

4個(60g)

バター

4個

Home gray@3x

粗挽き黒胡椒

適量

鴨肉のロースト 黒トリュフのソース

78f081ca e0fe 4542 8c17 f18b5d04d05a

鴨胸肉(マグレカナール)

1枚

Home gray@3x

サラダ油

大さじ1

Home gray@3x

肉の重さの1.3%

オクラ

4本

Home gray@3x

サラダ油

小さじ1

トレヴィス

1/4個

Home gray@3x

サラダ油

小さじ1

Home gray@3x

小さじ1/6

ごぼう

1/4本

赤ワイン

100ml

Home gray@3x

砂糖

大さじ2

はちみつ

1と1/3袋

バター

1個

Home gray@3x

オリーブオイル

大さじ1

【トリュフソース】

-

エシャロット

40g

バター

3個

マルサラワイン

40ml

トリュフソース

30g

フォンドヴォー

4袋

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ヘラ

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

ex. 生クリーム , 牛乳 etc...

焼きリゾットの下準備をします。

鍋に水(500ml)と昆布を入れ、30分程浸けておく。

0c2fdb8a ab09 4792 ad57 70245814a6d8

・エシャロットをみじん切りにする。

・カマンベールチーズは後で溶かすので、適当な大きさにカットしておく。

point

フォアグラは焼く直前まで冷蔵庫に入れておいてください。

E4821eef 4a4c 41f8 82dc c11b2bd48fd1
鴨ローストの下準備をします。

・鴨肉に塩(肉の重さの1.3%)をして、10分室温に置いておく。

・エシャロットをみじん切りにする。

・ゴボウを5㎜角程度の棒状にカットする。

・トレヴィスは芯を残すようにして、縦半分(くし切り)にカットする。

point

芯を残すようにして切ってください。

D8849a9a af4b 462d b5db 56716f08bf3a

オクラはヘタ先をカットして、ガクを取っておく。

711dab05 aa37 4948 bed8 bde280181980
鴨肉を焼きます。

フライパンを強火で熱し、サラダ油(大さじ1)を入れ、中火に落とし鴨肉の皮目を下にして入れ、じっくりと焼く。

point

サラダ油を入れたときに、軽く煙が上がる位が適温です。煙の量が多い場合は、火から外して温度を下げてください。

point

鴨肉から油が出るので、途中で油を捨てながら焼いてください。

F4860ecc 4b9c 4c21 b78b 0e0e9640d1ea

皮目がしっかり焼けたら、全面に焼き色をつけるように焼く。

Cb95d602 3374 453f 96c6 f6937ac586d0

鴨肉の全面に焼き色がついたら、耐熱皿に移して200℃のオーブンで5分焼く。

5d6304df d93d 4a45 9e18 6a4e8002a315

オーブンから取り出し、皮目を下にしてアルミホイルで包み、温かい場所で10分程休ませておく。

051bc263 b422 40d1 b953 a90c213b355e

point

休ませた鴨肉に串を刺して、ほんのり温かければ問題ありません。

鴨肉の火通しを詳しく確認したい方は、こちらをご覧ください。

6b7ab386 5e96 416f 894e d26e5aac9bc0
昆布だしを取ります。

昆布と水の入った鍋を中火にかけ、沸騰した直後に火を止めて昆布を取り出す。

0e7eff03 f3e3 4f9a 8161 72667535d7d4

point

取り出した昆布は、佃煮などにしても美味しくお召し上がりいただけます。

A6d4cca8 2dbf 4212 b809 70956a8bda21
ブルーベリーソースを作ります。

鍋にブルーベリー、はちみつ(5g)、水(30ml)を入れて弱火にかける。

point

はちみつは1/3袋使用します。副菜でも使用するので注意してください。

E31377f0 750c 46f8 b283 4d17e8482557

弱火でブルーベリーを潰しながら煮詰め、最後に赤ワインビネガー(10ml)を加えて火を止める。

point

写真のようにブルーベリーの粒が半分くらい残る程度が目安です。

point

ブルーベリーを煮詰める時間の目安は10分程度です。

C26abff6 1138 47eb bbec a673a3730bb2
リゾットを炊きます。

冷たい状態の鍋にバター(1個)とエシャロットを入れ、弱火で炒める。

point

バターの温度が高いと、エシャロットが揚がったようになってしまうので、冷たい状態で入れて下さい。

85c303d4 da0c 4a8b a6d6 93e8146583cd

point

写真のように透き通るまで、じっくりと弱火で炒めてください。

39ed73bf 5270 4ac7 a19b de0987394150

エシャロットが透き通ったら、カルナローリ米を加えて軽く炒める。

7a530f04 f662 4f1e 9045 3f071112ffb5

カルナローリ米にバターをコーティングするようにサッと炒めたら、次の工程に進んでください。

B98fd814 1d2d 4025 8309 873e2dc192a5

米にバターがコーティングされたら、昆布だし(100ml)ずつを加えながら炊いていく。

point

米がパチパチとなってしまわないよう注意してください。

4792e503 5532 4a41 a9b3 9e964b481c9c

point

米の表面ひたひたの水分量をキープしながら炊いてください。

E189687d c8be 4cc9 b1bd 7b3593730122

途中で味見をしながら昆布だしを加えていき、昆布の味が強くなりすぎないように注意しながら炊く。(目安:15分程度)

point

シェフは昆布だし(300ml)を入れた後、お湯を加えています。

51915cfc b1e3 4bbe 9aa6 41958512e9d0

味見をして、昆布の味がお好みの加減になったら、お湯を少しずつ加えてお好みの硬さに調整する。

B9949629 900a 4aac 858c e25e57eddbfb

米がお好みの硬さになったら、鍋に下記食材を加える。

パルメザンチーズ

3袋

カマンベールチーズ

-

バター

3個

その後、極弱火にしてヘラでかき混ぜて乳化させ、味を見てお好みで塩(適量)をする。

9f743b3e dd0b 4bf5 8ab1 cc7d517603b6

point

保温してチーズが溶けやすいように、極弱火で加熱します。

point

通常のリゾットより重めに仕上げるのがポイントです。

C8712523 e1c7 4f43 a4e3 d31db375678c Dda3dc4e 40d6 4136 8651 a56eecef3532
ゴボウの赤ワイン煮を作ります。

鍋にオリーブオイル(大さじ1)をひき、軽く熱してからゴボウを入れて中火で炒める。

3efafae0 8bc4 4899 adda c66c2322a71a

point

写真のように、ゴボウの表面がオイルでコーティングされたら次の工程に進んでください。

75da657d dc97 43e9 a87d 04f8c91ba008

ゴボウが炒め終えたら、赤ワイン(100ml)、砂糖(大さじ2)、はちみつ(20g)を加えて、強火でアルコールを飛ばす。

point

はちみつは1と1/3袋使用します。全量使用しないよう注意してください。

8af089aa ed68 4824 b161 ed353183e92c

アルコールが飛んだら、弱火で水分がほぼ無くなるまで煮詰め、取り出してラップをして常温で置いておく。

Eb2cceab fcb8 4d25 b03c 8acbaf2fce69
トリュフソースを作ります。

冷たい状態の鍋にバター(1個)を溶かし、エシャロットを加えて弱火で炒める。

6b61c342 b8f7 48d6 872b feb31ead64b8

point

写真のようにエシャロットがしんなりするまで炒めてください。

F845569a e8e9 4bd7 ac0b c44d1f543552

エシャロットが透き通ったら、マルサラワイン(40ml)を加えて強火でアルコールを飛ばす。

point

マルサラワインはアルコール度数が高いので、引火する恐れがあります。その場合は鍋に蓋をするか、火をきってください。

9ee08793 4841 4d28 ac92 6fd206108222

アルコールが飛んだら、フォンドヴォー(4本)を加えて強火で加熱する。

沸騰したら弱火にして半量程度になるまで煮詰めていく。

3df29698 b5de 48b2 97dd 3f9010e091d5

火を止めてトリュフソース(30g)とバター(2個)を加え、塩・白胡椒で味を調える。

31d1d6d5 6894 49f0 918b 56f2ab5db025
焼きリゾットを作ります。

フライパンにサラダ油(小さじ1)をひき、リゾット(1人前:半量程度)を円盤状に整えて中火で焼く。

E7eb0e97 14be 40a1 b6c8 f1b88a21fe58

片面に香ばしい焼き色がついたら、ひっくり返して反対の面も同じように焼く。

5a414fc7 f1f6 4647 9c7e f7aad26c068e

point

ひっくり返す際は、皿などを使うと綺麗にひっくり返すことができます。

2102ef7a fd03 4f0e a6f0 01c475481e9b
フォアグラを焼きます。

フォアグラに塩(フォアグラの重さの1.2%)を振り、薄力粉をまぶす。

point

フォアグラは焼く直前に冷蔵庫から取り出し、塩や薄力粉をまぶしてください。

43bcefae b34f 4c92 941b 051ae68f2640

フライパンに油をひかずに、フォアグラを入れ、中火で両面に綺麗な焼き色がつくように焼く。

point

フォアグラから十分脂が出るので、油をひかずに焼いてください。

C2c2639a 390e 4345 9a41 fd8ec4f83c62

フォアグラの両面に綺麗な焼き色がついたら、キッチンペーパーに取り出す。

10a08f2c f96c 46c5 92e3 2fad2bd39d19
鴨ローストの付け合わせを焼きます。

フライパンにサラダ油(小さじ1)をひいて、オクラとトレヴィスを中火で焼く。

A98beb34 b56f 4295 a6a2 8358cf668bd9

point

オクラは、写真のように全体に焼き色がついたら、取り出して下さい。

27add0c7 9619 46f5 90d7 92597eb95119

オクラを取り出したらサラダ油(小さじ1)を追加して、トレヴィスがしんなりするまでじっくりと焼く。

9b7fe9ed 1df3 46df 828f f570c15bb66f

オクラとトレヴィスが焼けたら、取り出して塩(小さじ1/6)をしておく。

Ddee9268 5f96 41d7 85e5 db48b6a9b73f
鴨ローストを仕上げます。

フライパンにバター(1個)を入れて熱し、鴨肉の皮目を下にして、バターの香りを移しながら温めるように中火で焼く。

962eee8a 8feb 43a7 b066 a3719a59a477

焼いた鴨肉を厚めのそぎ切りにする。

point

写真では1人前4枚になるようにカットしています。

5df6ea8c ed51 45df 9524 7b71de0d52e2

皿に鴨肉、焼いた野菜、ゴボウを盛り、トリュフソース(半量程度)をかけて完成。

point

トリュフソースは、主菜にも使用します。

2fe6ee53 12fd 4f95 9568 400973952f0b
焼きリゾットを仕上げます。

皿に焼きリゾットを盛り付け、その上にフォアグラを乗せブルーベリーソース、副菜のトリュフソースををかける。

point

お好みで、黒胡椒(粗挽き)を振っても美味しくお召し上がりいただけます。

7a686123 c27b 4cef adfd da5c4651ff37