70min
普通
プレミアム
About this recipe ― このレシピについて
Cooking description
- 料理説明 -
香りは柔らかく、コク深い味わいのカマンベールのリゾットを香ばしく焼き上げ、フォアグラのソテーに添えました。ブルーベリーソースと薫り高い黒トリュフソースの2種類のソースのコントラストをお楽しみください。
仕上げにかける粗挽き黒胡椒が味を引き締めます。
副菜にはフォアグラと相性抜群な鴨胸肉のローストを。こちらも黒トリュフソースでお楽しみ頂きます。鴨胸肉や黒トリュフに合うように甘辛く炊いた、ゴボウの赤ワイン煮を添えました。ほろ苦いトレヴィスと、青い香りでねっとりとしたオクラのソテーも良いアクセントに。
Premium menu
- プレミアムメニュー -
ご家庭で、まさに一流レストランのようなメニューをお楽しみいただける、味はもちろんのこと、食材まで全てこだわりぬいた特別なメニューです。普段はなかなか使わない食材を使った料理を楽しみ、まるで自宅にレストランがあるかのような感動の味わいをお楽しみください。
Produced by ― このレシピの考案者のご紹介
イル プレージョ / イタリアンシェフ
1978 年東京生まれ 辻調グループ エコール辻東京を卒業後、アクアパッツァ日高良実氏に師事。1998 年～2003 年まで在籍し、 素材を生かしたイタリア料理を学ぶ。 2003 年～2006 年までイタリア本国で修行。「リストランテ フリポー(ピエモンテ州)」、「トッレ デル サラチーノ(カンパーニァ州)」、「ラ ペーカ(ヴェネト州)」等、 北から南・シチリア・サルデーニァの島々まで、イタリア全土に渡って研鑽を積む。 帰国後、南青山「クッチーナ カッパス」料理長に就任。 中目黒「リストランテ カシーナ・カナミッラ」料理長を経て、2012 年 10 月 5 日に代々木上原「イル プレージョ」オーナーシェフとなる。 「ミシュランガイド東京」2014 年版・2015 年版で一ツ星を獲得。 「ゴ・エ・ミヨ」2019 年版・2020 年版で 3 トックを獲得。
Ingredients ― お送りする食材リスト
カマンベールの焼きリゾット～フォアグラと2種のソースで～
フォアグラ
30g×2切れ
塩
フォアグラの重さの1.2％
薄力粉
1袋
ブルーベリー
1パック
はちみつ
1/3袋
水
30ml
赤ワインビネガー
10ml
カルナローリ米
80g
エシャロット
10g
サラダ油
小さじ1
昆布
10g
水
500ml
パルメザンチーズ
3袋
カマンベール
4個(60g)
バター
4個
粗挽き黒胡椒
適量
鴨肉のロースト 黒トリュフのソース
鴨胸肉(マグレカナール)
1枚
サラダ油
大さじ1
塩
肉の重さの1.3%
オクラ
4本
サラダ油
小さじ1
トレヴィス
1/4個
サラダ油
小さじ1
塩
小さじ1/6
ごぼう
1/4本
赤ワイン
100ml
砂糖
大さじ2
はちみつ
1と1/3袋
バター
1個
オリーブオイル
大さじ1
【トリュフソース】
-
エシャロット
40g
バター
3個
マルサラワイン
40ml
トリュフソース
30g
フォンドヴォー
4袋
Allergy ― 7大アレルゲン
| 卵 | 乳 | 小麦 | 落花生 | えび | そば | かに |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ✕ | ◯ | ◯ | ✕ | ✕ | ✕ | ◯ |
Equipments ― 必要な調理器具
電子レンジ
オーブン
オーブントースター
フライパン
鍋
片手鍋
耐熱皿
ボウル
ビニール袋
ヘラ
食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。
野菜は全て洗ってご使用ください。
品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。
ex. 生クリーム , 牛乳 etc...
鍋に水(500ml)と昆布を入れ、30分程浸けておく。
・エシャロットをみじん切りにする。
・カマンベールチーズは後で溶かすので、適当な大きさにカットしておく。
point
フォアグラは焼く直前まで冷蔵庫に入れておいてください。
・鴨肉に塩(肉の重さの1.3％)をして、10分室温に置いておく。
・エシャロットをみじん切りにする。
・ゴボウを5㎜角程度の棒状にカットする。
・トレヴィスは芯を残すようにして、縦半分(くし切り)にカットする。
point
芯を残すようにして切ってください。
オクラはヘタ先をカットして、ガクを取っておく。
フライパンを強火で熱し、サラダ油(大さじ1)を入れ、中火に落とし鴨肉の皮目を下にして入れ、じっくりと焼く。
point
サラダ油を入れたときに、軽く煙が上がる位が適温です。煙の量が多い場合は、火から外して温度を下げてください。
point
鴨肉から油が出るので、途中で油を捨てながら焼いてください。
皮目がしっかり焼けたら、全面に焼き色をつけるように焼く。
鴨肉の全面に焼き色がついたら、耐熱皿に移して200℃のオーブンで5分焼く。
オーブンから取り出し、皮目を下にしてアルミホイルで包み、温かい場所で10分程休ませておく。
point
休ませた鴨肉に串を刺して、ほんのり温かければ問題ありません。
鴨肉の火通しを詳しく確認したい方は、こちらをご覧ください。
昆布と水の入った鍋を中火にかけ、沸騰した直後に火を止めて昆布を取り出す。
point
取り出した昆布は、佃煮などにしても美味しくお召し上がりいただけます。
鍋にブルーベリー、はちみつ(5g)、水(30ml)を入れて弱火にかける。
point
はちみつは1/3袋使用します。副菜でも使用するので注意してください。
弱火でブルーベリーを潰しながら煮詰め、最後に赤ワインビネガー(10ml)を加えて火を止める。
point
写真のようにブルーベリーの粒が半分くらい残る程度が目安です。
point
ブルーベリーを煮詰める時間の目安は10分程度です。
冷たい状態の鍋にバター(1個)とエシャロットを入れ、弱火で炒める。
point
バターの温度が高いと、エシャロットが揚がったようになってしまうので、冷たい状態で入れて下さい。
point
写真のように透き通るまで、じっくりと弱火で炒めてください。
エシャロットが透き通ったら、カルナローリ米を加えて軽く炒める。
カルナローリ米にバターをコーティングするようにサッと炒めたら、次の工程に進んでください。
米にバターがコーティングされたら、昆布だし(100ml)ずつを加えながら炊いていく。
point
米がパチパチとなってしまわないよう注意してください。
point
米の表面ひたひたの水分量をキープしながら炊いてください。
途中で味見をしながら昆布だしを加えていき、昆布の味が強くなりすぎないように注意しながら炊く。(目安：15分程度)
point
シェフは昆布だし(300ml)を入れた後、お湯を加えています。
味見をして、昆布の味がお好みの加減になったら、お湯を少しずつ加えてお好みの硬さに調整する。
米がお好みの硬さになったら、鍋に下記食材を加える。
パルメザンチーズ
3袋
カマンベールチーズ
-
バター
3個
その後、極弱火にしてヘラでかき混ぜて乳化させ、味を見てお好みで塩(適量)をする。
point
保温してチーズが溶けやすいように、極弱火で加熱します。
point
通常のリゾットより重めに仕上げるのがポイントです。
鍋にオリーブオイル(大さじ1)をひき、軽く熱してからゴボウを入れて中火で炒める。
point
写真のように、ゴボウの表面がオイルでコーティングされたら次の工程に進んでください。
ゴボウが炒め終えたら、赤ワイン(100ml)、砂糖(大さじ2)、はちみつ(20g)を加えて、強火でアルコールを飛ばす。
point
はちみつは1と1/3袋使用します。全量使用しないよう注意してください。
アルコールが飛んだら、弱火で水分がほぼ無くなるまで煮詰め、取り出してラップをして常温で置いておく。
冷たい状態の鍋にバター(1個)を溶かし、エシャロットを加えて弱火で炒める。
point
写真のようにエシャロットがしんなりするまで炒めてください。
エシャロットが透き通ったら、マルサラワイン(40ml)を加えて強火でアルコールを飛ばす。
point
マルサラワインはアルコール度数が高いので、引火する恐れがあります。その場合は鍋に蓋をするか、火をきってください。
アルコールが飛んだら、フォンドヴォー(4本)を加えて強火で加熱する。
沸騰したら弱火にして半量程度になるまで煮詰めていく。
火を止めてトリュフソース(30g)とバター(2個)を加え、塩・白胡椒で味を調える。
フライパンにサラダ油(小さじ1)をひき、リゾット(1人前：半量程度)を円盤状に整えて中火で焼く。
片面に香ばしい焼き色がついたら、ひっくり返して反対の面も同じように焼く。
point
ひっくり返す際は、皿などを使うと綺麗にひっくり返すことができます。
フォアグラに塩(フォアグラの重さの1.2％)を振り、薄力粉をまぶす。
point
フォアグラは焼く直前に冷蔵庫から取り出し、塩や薄力粉をまぶしてください。
フライパンに油をひかずに、フォアグラを入れ、中火で両面に綺麗な焼き色がつくように焼く。
point
フォアグラから十分脂が出るので、油をひかずに焼いてください。
フォアグラの両面に綺麗な焼き色がついたら、キッチンペーパーに取り出す。
フライパンにサラダ油(小さじ1)をひいて、オクラとトレヴィスを中火で焼く。
point
オクラは、写真のように全体に焼き色がついたら、取り出して下さい。
オクラを取り出したらサラダ油(小さじ1)を追加して、トレヴィスがしんなりするまでじっくりと焼く。
オクラとトレヴィスが焼けたら、取り出して塩(小さじ1/6)をしておく。
フライパンにバター(1個)を入れて熱し、鴨肉の皮目を下にして、バターの香りを移しながら温めるように中火で焼く。
焼いた鴨肉を厚めのそぎ切りにする。
point
写真では1人前4枚になるようにカットしています。
皿に鴨肉、焼いた野菜、ゴボウを盛り、トリュフソース(半量程度)をかけて完成。
point
トリュフソースは、主菜にも使用します。
皿に焼きリゾットを盛り付け、その上にフォアグラを乗せブルーベリーソース、副菜のトリュフソースををかける。
point
お好みで、黒胡椒(粗挽き)を振っても美味しくお召し上がりいただけます。
