【ペアリング・プレミアムキット】信州生サーモンのムニエル 生姜と米麹のバターソース&秋ナスとアンチョビのパネ~白濁のライスワインと共に~

Clock w@3x

70min

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普通

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プレミアム

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【ペアリング・プレミアムキット】信州生サーモンのムニエル 生姜と米麹のバターソース&秋ナスとアンチョビのパネ~白濁のライスワインと共に~

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70min

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普通

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プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

フランス料理のクラシックなソースに塩麹を加えて、日本酒に合うソースに仕上げています。
華やかなお米の香りのライスワインHACHIJIにぴったりの料理です。
お米の香りにサーモン。フランス料理を食べているのに日本を思い出させる組み合わせ。安心して食べられる一品です。
秋茄子は体を冷やすといいますが、この残暑の厳しい季節にぴったりの一品です。
春先に作り始め秋頃完成するアンチョビとは非常に相性の良い食材です。
秋の訪れを感じ始めるのには最高の食材の組み合わせになります。

 

 

ペアリング・プレミアムキットとは

 

ペアリングとは料理とお酒を合わせて、お互いを単体で味わうよりも美味しくいただくことが出来ます。

日本初の会員制カクテルペアリング 専門店「NonTitle」成田シェフにご考案いただいた料理は、お酒の特徴を活かし、ご家庭でレストランのようなペアリングを体験していただけます。

「プレミアムキット×ペアリング」という、より贅沢な“ 時間と体験 ”をお楽しみください。

詳しくは、こちらをご覧ください。

https://tastytable.jp/magazines/61

 

 

HINEMOSとは

 

HINEMOSは、「日本酒をもっとシンプルに」という想いから立ち上がったブランドです。“時間帯でオススメの日本酒を飲む”というシンプルかつ新しいスタイルで、すべての人が身近に感じることができる日本酒を提案しています。

 

 

ペアリング紹介

 

『HINEMOS HACHIJI』

炊いたお米や酒粕、フレッシュチーズを連想する香り。とろりとした滑らかな口当たりで、お米の甘味や旨味が口に広がります。お米の細かな粒や酵母がたくさん含まれており、白く濁っていて、口当たりはとても優しく滑らかです。

アルコール分:7度

容量:500ml

精米歩合:70%

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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成田 寛

NonTitle / フレンチシェフ

幼少時、「料理の鉄人」を観て、料理人を志す。光塩学園調理製菓専門学校を卒業後、金沢で料理の基礎を学び、地元札幌のレストラン「Le Musee」でセカンドシェフとして現代フレンチを学ぶ。 2010年に渡仏し、「Passage 53」でセクションシェフ(前菜、付け合せ、キュイソン)としてガストロノミーと最高の火入れを学ぶ。フランスで日本人初の二ツ星昇格の瞬間に立ち会うことができる。 2011年、二ツ星レストラン「Jean Francois Piege」から声が掛かりセクションシェフ(前菜、キュイソン、付け合せ)として勤務。 帰国後、代官山某イタリアンの総料理長を経て、2013年より中目黒「Cuisine Francaise NARITAYUTAKA」を運営。 2019年4月、日本初の会員制カクテルペアリング 専門店「NonTitle」をオープン。

Ingredients ― お送りする食材リスト

信州生サーモンのムニエル 生姜と米麹のバターソース

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信州生サーモン

100g×2切れ

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小さじ1/3

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胡椒

ひとつまみ(0.5g)

強力粉

20g

バター

1個(8g)

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オリーブオイル

大さじ2

ハマグリ

4個

白ワインビネガー

10ml

白ワイン

30ml

生姜

6g

エシャロット

15g

フュメドポワソン

30ml

生クリーム

30ml

塩麹

15g

バター

2個

トロフィエ

90g

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茹で汁

30ml

パセリ

5g

バター

4個(32g)

にんにく

1片(5g程度)

パルメザンチーズ

3袋(21g)

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黒胡椒

1g程度

秋ナスとアンチョビのパネ

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ナス

2本

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サラダ油(揚げ油)

適量

アンチョビ

4本

1個

強力粉

20g

パン粉

60g

バルサミコ酢

60ml

小松菜

2束

しいたけ

3個

ミニトマト

4個

バター

3個(24g)

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茹で汁

15ml

HINEMOS

HACHIJI

1本

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

ex. 生クリーム , 牛乳 etc...

サーモンのムニエルの下準備をします。

・トロフィエを茹でるお湯に対して、1.5%の塩を入れて沸かしておく。

・フュメドポワソン(1本)を水(300ml)に溶かしておく。

point

30mlのみ使用します。残りはご自由にお使いください。

・生姜をみじん切りにしておく。

・エシャロットをみじん切りにしておく。

・パセリをみじん切りにしておく。

・にんにくをスライスしておく。

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サーモンの両面に塩(小さじ1/3)、胡椒(0.5g)、強力粉をつけておく。

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余分な粉は、はたき落としてください。

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秋ナスとアンチョビのパネの下準備をします。

・しいたけは軸の根元を切って、半分にカットする。

・卵を溶いておく。

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ナスのヘタを取っておく。

point

頭は取らずに、ヘタの下の部分のみ外します。

point

包丁を当ててナスを回すと綺麗に外すことが出来ます。

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ナスに2本切り込みを入れる。

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串でナスに何か所か穴をあけておく。

point

穴をあける事によって、ナスに火が入りやすくなります。

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小松菜は半分にカットして、根元の砂を落とすように良く洗う。

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サーモンのソースを作ります。

鍋に下記食材を加えて、中火で煮詰める。

エシャロット

15g

生姜

6g

白ワイン

30ml

白ワインビネガー

10ml

-

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point

写真のように、水分がほとんどなくなるまで煮詰めてください。

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その後、鍋にフュメドポワソン(30ml)とハマグリを入れ、再度中火で煮詰める。

point

フュメドポワソンは30mlのみ使用します。残りはご自由にお使いください。

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point

液体量を半量程度まで煮詰めて下さい。

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ハマグリを取り出し、生クリーム(30ml)、塩麹(15g)を加え中火でフツフツするまで熱する。

point

塩麹は15gのみ使用します。残りはご自由にお使いください。

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フツフツしてきたらバター(2個)を2回に分けて、良く混ぜながら加え、器に移しておく。

point

一気に入れると分離してしまう恐れがありますで、バターが溶けてから次のバターを加えてください。

point

分離してしまった場合は、お湯(15ml)を加え混ぜながら沸かして乳化してください。

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バルサミコソースを作ります。

バルサミコ酢(60ml)を鍋に入れ、弱火で1/2~1/3程度になるまで煮詰める。

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サーモンを焼きます。

フライパンにオリーブオイル(大さじ2)をしき、少し煙が出る程度まで中火で熱し両面をソテーする。

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point

写真のように、サーモンの両面香ばしい焼き色がつくまでソテーしてください。

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両面に綺麗な焼き色がついたら、バター(1個)を加え香りをつけるように中火でサッとソテーする。

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ナスを揚げます。

ナスの切り込みにアンチョビを挟む。

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ナスに強力粉、卵、パン粉の順で衣をつける。

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鍋にサラダ油(適量)を熱し、きつね色になるまでじっくり揚げる。

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point

少量の強力粉を油に散らし、シュッと音がして広がり、中心に集まってきたら揚げ始めの温度です。

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全面がしっかりきつね色になったら、網バットやキッチンペーパーの上にあげておく。

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トロフィエと野菜を茹でます

トロフィエを表示時間より2分短く茹でる。

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下記の野菜を茹でておく。

ミニトマト

20秒

小松菜

30秒(先に根を10秒茹でる。)

しいたけ

40秒

-

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トロフィエを仕上げます。

フライパンにバター(4個)を加え、にんにくを炒める。

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にんにくに色がついたら火を止める。

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フライパンに茹で上がったトロフィエを入れ、茹で汁(30ml)、パルメザンチーズ(3袋)と黒胡椒(1g程度)、パセリを加え良く和える。

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野菜の付け合わせを仕上げます。

鍋に下記食材を入れ、中火でバターと和える。

ミニトマト

-

小松菜

-

しいたけ

-

バター

3個

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茹で汁

15ml

-

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サーモンのムニエルを仕上げます。

皿にトロフィエを盛る。

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半分にカットしたサーモンとハマグリを盛る。

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最後にソースをかけて完成。

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秋ナスとアンチョビのパネを盛りつけます。

ナスをお好みの大きさにカットして、野菜を盛りつけ、バルサミコソースをかけて完成。

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余った食材の活用法を紹介します。(cookpad様より引用)

【塩麹】

塩麹キャベツの温サラダ

きゅうりの塩麹とレモン汁の浅漬け☆簡単☆

【生クリーム】

生クリームのカルボナーラ【勝家御膳版】