70min
普通
プレミアム
About this recipe ― このレシピについて
Cooking description
- 料理説明 -
フランス料理のクラシックなソースに塩麹を加えて、日本酒に合うソースに仕上げています。
華やかなお米の香りのライスワインHACHIJIにぴったりの料理です。
お米の香りにサーモン。フランス料理を食べているのに日本を思い出させる組み合わせ。安心して食べられる一品です。
秋茄子は体を冷やすといいますが、この残暑の厳しい季節にぴったりの一品です。
春先に作り始め秋頃完成するアンチョビとは非常に相性の良い食材です。
秋の訪れを感じ始めるのには最高の食材の組み合わせになります。
ペアリング・プレミアムキットとは
ペアリングとは料理とお酒を合わせて、お互いを単体で味わうよりも美味しくいただくことが出来ます。
日本初の会員制カクテルペアリング 専門店「NonTitle」成田シェフにご考案いただいた料理は、お酒の特徴を活かし、ご家庭でレストランのようなペアリングを体験していただけます。
「プレミアムキット×ペアリング」という、より贅沢な“ 時間と体験 ”をお楽しみください。
詳しくは、こちらをご覧ください。
https://tastytable.jp/magazines/61
HINEMOSとは
HINEMOSは、「日本酒をもっとシンプルに」という想いから立ち上がったブランドです。“時間帯でオススメの日本酒を飲む”というシンプルかつ新しいスタイルで、すべての人が身近に感じることができる日本酒を提案しています。
ペアリング紹介
『HINEMOS HACHIJI』
炊いたお米や酒粕、フレッシュチーズを連想する香り。とろりとした滑らかな口当たりで、お米の甘味や旨味が口に広がります。お米の細かな粒や酵母がたくさん含まれており、白く濁っていて、口当たりはとても優しく滑らかです。
アルコール分：7度
容量：500ml
精米歩合：70％
Produced by ― このレシピの考案者のご紹介
NonTitle(ノン タイトル) / フレンチシェフ
幼少時、「料理の鉄人」を観て、料理人を志す。光塩学園調理製菓専門学校を卒業後、金沢で料理の基礎を学び、地元札幌のレストラン「Le Musee」でセカンドシェフとして現代フレンチを学ぶ。 2010年に渡仏し、「Passage 53」でセクションシェフ（前菜、付け合せ、キュイソン）としてガストロノミーと最高の火入れを学ぶ。フランスで日本人初の二ツ星昇格の瞬間に立ち会うことができる。 2011年、二ツ星レストラン「Jean Francois Piege」から声が掛かりセクションシェフ（前菜、キュイソン、付け合せ）として勤務。 帰国後、代官山某イタリアンの総料理長を経て、2013年より中目黒「Cuisine Francaise NARITAYUTAKA」を運営。 2019年4月、日本初の会員制カクテルペアリング 専門店「NonTitle」をオープン。
Ingredients ― お送りする食材リスト
信州生サーモンのムニエル 生姜と米麹のバターソース
信州生サーモン
100g×2切れ
塩
小さじ1/3
胡椒
ひとつまみ(0.5g)
強力粉
20g
バター
1個(8g)
オリーブオイル
大さじ2
ハマグリ
4個
白ワインビネガー
10ml
白ワイン
30ml
生姜
6g
エシャロット
15g
フュメドポワソン
30ml
生クリーム
30ml
塩麹
15g
バター
2個
トロフィエ
90g
茹で汁
30ml
パセリ
5g
バター
4個(32g)
にんにく
1片(5g程度)
パルメザンチーズ
3袋(21g)
黒胡椒
1g程度
秋ナスとアンチョビのパネ
ナス
2本
サラダ油(揚げ油)
適量
アンチョビ
4本
卵
1個
強力粉
20g
パン粉
60g
バルサミコ酢
60ml
小松菜
2束
しいたけ
3個
ミニトマト
4個
バター
3個(24g)
茹で汁
15ml
HINEMOS
HACHIJI
1本
Allergy ― 7大アレルゲン
| 卵 | 乳 | 小麦 | 落花生 | えび | そば | かに |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ◯ | ◯ | ◯ | ✕ | ◯ | ✕ | ◯ |
Equipments ― 必要な調理器具
電子レンジ
オーブン
オーブントースター
フライパン
鍋
片手鍋
耐熱皿
ボウル
ビニール袋
食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。
野菜は全て洗ってご使用ください。
品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。
ex. 生クリーム , 牛乳 etc...
・トロフィエを茹でるお湯に対して、1.5％の塩を入れて沸かしておく。
・フュメドポワソン(1本)を水(300ml)に溶かしておく。
point
30mlのみ使用します。残りはご自由にお使いください。
・生姜をみじん切りにしておく。
・エシャロットをみじん切りにしておく。
・パセリをみじん切りにしておく。
・にんにくをスライスしておく。
サーモンの両面に塩(小さじ1/3)、胡椒(0.5g)、強力粉をつけておく。
余分な粉は、はたき落としてください。
・しいたけは軸の根元を切って、半分にカットする。
・卵を溶いておく。
ナスのヘタを取っておく。
point
頭は取らずに、ヘタの下の部分のみ外します。
point
包丁を当ててナスを回すと綺麗に外すことが出来ます。
ナスに2本切り込みを入れる。
串でナスに何か所か穴をあけておく。
point
穴をあける事によって、ナスに火が入りやすくなります。
小松菜は半分にカットして、根元の砂を落とすように良く洗う。
鍋に下記食材を加えて、中火で煮詰める。
エシャロット
15g
生姜
6g
白ワイン
30ml
白ワインビネガー
10ml
-
point
写真のように、水分がほとんどなくなるまで煮詰めてください。
その後、鍋にフュメドポワソン(30ml)とハマグリを入れ、再度中火で煮詰める。
point
フュメドポワソンは30mlのみ使用します。残りはご自由にお使いください。
point
液体量を半量程度まで煮詰めて下さい。
ハマグリを取り出し、生クリーム(30ml)、塩麹(15g)を加え中火でフツフツするまで熱する。
point
塩麹は15gのみ使用します。残りはご自由にお使いください。
フツフツしてきたらバター(2個)を2回に分けて、良く混ぜながら加え、器に移しておく。
point
一気に入れると分離してしまう恐れがありますで、バターが溶けてから次のバターを加えてください。
point
分離してしまった場合は、お湯(15ml)を加え混ぜながら沸かして乳化してください。
バルサミコ酢(60ml)を鍋に入れ、弱火で1/2～1/3程度になるまで煮詰める。
フライパンにオリーブオイル(大さじ2)をしき、少し煙が出る程度まで中火で熱し両面をソテーする。
point
写真のように、サーモンの両面香ばしい焼き色がつくまでソテーしてください。
両面に綺麗な焼き色がついたら、バター(1個)を加え香りをつけるように中火でサッとソテーする。
ナスの切り込みにアンチョビを挟む。
ナスに強力粉、卵、パン粉の順で衣をつける。
鍋にサラダ油(適量)を熱し、きつね色になるまでじっくり揚げる。
point
少量の強力粉を油に散らし、シュッと音がして広がり、中心に集まってきたら揚げ始めの温度です。
全面がしっかりきつね色になったら、網バットやキッチンペーパーの上にあげておく。
トロフィエを表示時間より2分短く茹でる。
下記の野菜を茹でておく。
ミニトマト
20秒
小松菜
30秒(先に根を10秒茹でる。)
しいたけ
40秒
-
フライパンにバター(4個)を加え、にんにくを炒める。
にんにくに色がついたら火を止める。
フライパンに茹で上がったトロフィエを入れ、茹で汁(30ml)、パルメザンチーズ(3袋)と黒胡椒(1g程度)、パセリを加え良く和える。
鍋に下記食材を入れ、中火でバターと和える。
ミニトマト
-
小松菜
-
しいたけ
-
バター
3個
茹で汁
15ml
-
皿にトロフィエを盛る。
半分にカットしたサーモンとハマグリを盛る。
最後にソースをかけて完成。
ナスをお好みの大きさにカットして、野菜を盛りつけ、バルサミコソースをかけて完成。
【塩麹】
塩麹キャベツの温サラダ
きゅうりの塩麹とレモン汁の浅漬け☆簡単☆
【生クリーム】
生クリームのカルボナーラ【勝家御膳版】
