和牛肩ロースのタリアータ~シェフ直伝の火入れ~黒にんにくのソース&ブロッコリーとじゃがいものフリッタータ

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70min

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普通

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プレミアム

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和牛肩ロースのタリアータ~シェフ直伝の火入れ~黒にんにくのソース&ブロッコリーとじゃがいものフリッタータ

Clock w@3x

70min

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普通

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プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description
- 料理説明 -


今回はサシが多いA5ランクではなく、赤身とサシのバランスが良いA4ランクの和牛を使用しました。
和牛の肩ロースに一工夫加えることで、抜群の火入れをご家庭でも再現していただくことができます。イタリアではよくバルサミコ酢をソースにしますが、フライパンに残った肉汁で簡単なソースを作り、サラダとの相性を引き上げます。
副菜のフリッタータは、生クリームとパルメザンチーズの入ったコクのある濃厚なアパレイユと、野菜の甘みがマッチした一品です。

ブロッコリーとジャガイモをさっと茹でる程度にして食感を残すことにより、楽しい食感のフリッタータに仕上がります。


Premium menu 
- プレミアムメニュー -
 


ご家庭で、まさに一流レストランのようなメニューをお楽しみいただける、味はもちろんのこと、食材まで全てこだわりぬいた特別なメニューです。普段はなかなか使わない食材を使った料理を楽しみ、まるで自宅にレストランがあるかのような感動の味わいをお楽しみください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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中東 俊文

erba da nakahigashi(エルバ ダ ナカヒガシ) / イタリアンシェフ

18歳で単身イタリアに渡り、トスカーナの「Riatorante Arnolfo」(ミシュラン二ツ星)に就職し、メイン料理を担当。その後、イタリアの淡水魚や山菜を使った料理に興味を持ち、ガルダ湖畔にある「Villa Fiordaliso」(ミシュラン一ツ星)に就職。イタリアの山菜や淡水魚を自分で採取したりするという食材の取り合わせ、皿の上での色の取り合わせなどの重要性に気付く。その後フランスに渡り、パリの「Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athenee」(ミシュラン三ツ星)では魚料理を担当し、ソースやスープ、フォン、ジュなどを習得。帰国してから、京都一乗寺の「Prinz」の料理長に就任し、ヨーロッパでの6年間の経験を存分にいかし独創的かつ色彩豊かな料理を提供し続ける。地場の食材を活かす経験を見込まれ、2010年より五つ星ホテル「St.REGIS OSAKA」の立ち上げシェフとして招聘。“ホテルを中心に半径100kmの食材を”を目標に再度地場の食材に目を向け、大阪の食材を多彩に使った料理を構築。2016年1月、東京・西麻布にて「erba da nakahigashi」をオープン。京都で育ち、イタリア、フランス、京都、大阪での経験値を全て生かし、国内外を問わず多くのお客様に感動と思い出を提供している。

Ingredients ― お送りする食材リスト

和牛肩ロースのタリアータ~シェフ直伝の火入れ~黒にんにくのソース

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黒毛和牛肩ロース

300g

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小さじ1/2(2.7g程度)

黒にんにく

4片(20g程度)

赤ワイン

50ml

はちみつ

1/3袋(5g)

エシャロット

20g

ルッコラ

20g

パルメザンチーズ

1袋(7g)

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オリーブオイル

大さじ1と1/3

ブロッコリーとじゃがいものフリッタータ

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ブロッコリー

1/4株

じゃがいも

1個

2個

生クリーム

20ml

パルメザンチーズ

2袋(14g)

アンチョビ

10g程度

にんにく

1片(5g程度)

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オリーブオイル

大さじ1と1/3

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小さじ1/6

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ミキサー

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

フリッタータの下準備をします。

・じゃがいもの皮をむき、2㎝角程度にカットする。

・にんにくはみじん切りにする。

・アンチョビは軽く刻んでおく。

・ブロッコリーはひと口大の大きさにカットする。

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point

ブロッコリーの芯は筋が多いので、皮を厚めにむき、ひと口大にカットしてください。

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point

中心の柔らかい部分のみ使用します。

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黒毛和牛のタリアータの下準備をします。

・オーブンを210℃に予熱しておく。

・エシャロットをみじん切りにする。

・黒にんにくの皮を剥く。

・ルッコラは冷水にさらしておく。

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牛肉に塩(小さじ1/2)をして、ラップで包む。

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ラップで包んだ牛肉を電子レンジ200wで2分温め、ひっくり返してもう2分温める。

point

お使いの電子レンジに200wがない場合は、解凍モードで同じように温めてください。

point

牛肉に火が通って表面が白くならないよう、様子を見ながら温めてください。

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point

牛肉を温めることによって、焼いたときに水分が膨張して肉の繊維が壊れるのを防ぎ、肉汁の流失を防ぎます。

黒毛和牛を焼きます。

フライパンを煙が出る程度まで強火で熱し、牛肉の脂身側から脂を出すように焼く。

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その後、牛肉の全面を焼き固める。

point

表面に香ばしい焼き色がついたら、問題ありません。

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point

肉を焼いたフライパンはソースを作る際に使用するため、洗わないように注意してください。

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牛肉の全面に焼き色がついたら、210℃に予熱したオーブンで3分間焼く。

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point

オーブンで3分加熱したら、そのまま常温で休ませてください。

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フリッタータを作ります。

鍋に、じゃがいも、水、塩(ひとつまみ)を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。

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ひと煮立ちしたら、ブロッコリーを加え、再度沸騰したらザルにあげる。

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和牛のタリアータのソースを作ります。

肉を焼いたフライパンに残っている油を捨て、エシャロットを入れて、透明になるまで弱火で炒める。

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赤ワイン(50ml)、はちみつ(1/3袋)を加える。

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ひと煮立ちしたら火を止めてミキサーに移す。

point

アルコールが飛んだら、火を止めてください。

point

アルコールを飛ばした後、そのままフライパンに入れておくと、余熱でワインが蒸発してしまうため、すぐにミキサーに移してソースを作ります。

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point

煮詰まってしまった場合は、様子を見ながら水を入れて調整してください。

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ワインのアルコールが飛んだら、黒にんにくと合わせてミキサーにかける。

point

ミキサーがない場合は、にんにくをフォークなどで潰して、ワインと混ぜ合わせ、ペースト状にしてください。

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フリッタータを完成させます。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1と1/3)、アンチョビ、にんにくのみじん切りを入れて、中火にかける。

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写真のようにアンチョビが細かくほぐれて、にんにくが軽く色づくまでじっくり炒める。

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にんにくが色づいたら、じゃがいも、ブロッコリーを加え、2分ほど中火のまま炒める。

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ボウルに卵、生クリーム(20ml)、パルメザンチーズ(2袋)、塩(小さじ1/6)を入れ、よくかき混ぜる。

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溶いた卵をフライパンにそそぐ。

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軽く混ぜ、トロトロになってきたところで弱火にし、蓋をして5分焼く。

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point

写真のように表面の卵が固まってきたら、焼き上がりの目安です。

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焼きあがったら、お好みの大きさにカットし、皿に盛り付けて完成。

point

写真では、カットせずに盛り付けています。

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黒毛和牛のタリアータを完成させます。

ソースを作ったフライパンを軽く洗い、オリーブオイル(大さじ1と1/3)をひき、強火で牛肉の側面を両面焼く。

point

側面のみを焼くことによって、火が入りすぎることを防ぎます。

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スプーンで黒にんにくのソースの形を整える。

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牛肉を食べやすい大きさにカットし、皿に牛肉とルッコラを盛る。

端にソースを添え、パルメザンチーズ(1袋)とオリーブオイル(小さじ1)をかけて完成。

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