銀鯖のインパデッラ タイムとレモンの香り&賀茂茄子のパルミジャーナ

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60min

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普通

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サンクス

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銀鯖のインパデッラ タイムとレモンの香り&賀茂茄子のパルミジャーナ

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60min

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普通

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サンクス

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

サバを骨ごと筒切りにすることにより、身の縮みを抑えふっくらと焼き上げることができます。レモンとたっぷりのタイムで地中海の香りをお届けします。

副菜のパルミジャーナは、揚げ焼にした賀茂茄子とトマトソース、モッツァレラチーズを層にして焼き上げました。

 

 

 

Thanks menu 

- サンクスメニュー -

 

いつもご利用頂いているお客様への日頃の感謝の気持ちを込めて、豪華メニューを、採算度外視の特別価格でお届け致します。

豪華な食材と一流シェフの特別なレシピを使用し、通常キットよりワンランク上のレストランの味をお楽しみいただけます。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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中東 俊文

erba da nakahigashi(エルバ ダ ナカヒガシ) / イタリアンシェフ

18歳で単身イタリアに渡り、トスカーナの「Riatorante Arnolfo」(ミシュラン二ツ星)に就職し、メイン料理を担当。その後、イタリアの淡水魚や山菜を使った料理に興味を持ち、ガルダ湖畔にある「Villa Fiordaliso」(ミシュラン一ツ星)に就職。イタリアの山菜や淡水魚を自分で採取したりするという食材の取り合わせ、皿の上での色の取り合わせなどの重要性に気付く。その後フランスに渡り、パリの「Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athenee」(ミシュラン三ツ星)では魚料理を担当し、ソースやスープ、フォン、ジュなどを習得。帰国してから、京都一乗寺の「Prinz」の料理長に就任し、ヨーロッパでの6年間の経験を存分にいかし独創的かつ色彩豊かな料理を提供し続ける。地場の食材を活かす経験を見込まれ、2010年より五つ星ホテル「St.REGIS OSAKA」の立ち上げシェフとして招聘。“ホテルを中心に半径100kmの食材を”を目標に再度地場の食材に目を向け、大阪の食材を多彩に使った料理を構築。2016年1月、東京・西麻布にて「erba da nakahigashi」をオープン。京都で育ち、イタリア、フランス、京都、大阪での経験値を全て生かし、国内外を問わず多くのお客様に感動と思い出を提供している。

Ingredients ― お送りする食材リスト

銀鯖のインパデッラ タイムとレモンの香り

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銀鯖

1尾

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鯖の重さの0.9%

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オリーブオイル

大さじ1.5

にんにく

1片(5g程度)

タイム

2g程度

イタリアンパセリ

2g程度

ケッパー

5g

レモン

1/4個

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オリーブオイル

大さじ1.5

薄力粉

5袋(50g)

にんにく

1片(5g程度)

賀茂茄子のパルミジャーナ

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賀茂茄子

1個

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サラダ油

適量

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小さじ1/6

トマトソース

80g

モッツアレラチーズ

40g

※モッツァレラチーズは1袋(100g)でお送りしています。

-

バジル

2g程度

パルメザンチーズ

3袋(21g)

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理バサミ

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

銀鯖の下処理をします。

point

鯖は1尾でお送りする関係で、凍っている場合がございます。凍っている場合は流水で解凍してください。

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【頭を落とします】

鯖の頭を左側に置いて、胸ビレを指でつまんで頭の方に引っ張り、背骨まで包丁を入れる。

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point

胸ビレの付け根に、硬い骨のようなものがあるので、その下に包丁を入れるようにしてください。

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背骨まで包丁が入ったら、鯖の腹が奥になるように鯖の身を回転させて、反対側も同じように包丁を入れて最後に骨を断ち切る。

point

反対側も、胸ビレの付け根の硬い骨のようなものの下に、包丁を入れて下さい。

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【内臓を取ります】

肛門に包丁の先をあて、頭の方にかけて開いていく。

point

鯖の内臓を傷つけないように、皮を切るイメージで開いてください。

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鯖の肛門は、写真の位置にあります。

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鯖の腹を開いたら、包丁を使って内臓を掻き出す。

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内臓が取れたら、鯖の腹を流水で良く洗う。

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point

背骨に沿って血合いを綺麗に洗い落とすことによって、血生臭さがなくなります。

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【ヒレを取っておく】

背びれをハサミで取っておく。

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尻ビレをハサミで取っておく。

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銀鯖のインパデッラの下準備をします。

鯖の尻尾をカットして、4~5㎝程の筒切りにしておく。

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鯖の水分をペーパーでしっかり取っておく。

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水分を取った鯖の前面に塩(鯖の重さの0.9%)をして、キッチンペーパーに包んで30分程度置いておく。

point

塩の浸透圧で、鯖から余分な水分と臭みを抜く効果があります。

30分程経ったら、全面に薄力粉をまぶしておく。

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タイムとイタリアンパセリの葉を茎から外して、みじん切りにしておく。

point

茎は使用するので、捨てないよう注意してください。

・ケッパーをみじん切りにしておく。

・にんにく(1片)はみじん切りにしておく。

・にんにく(1片)は軽く潰しておく。

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賀茂茄子のパルミジャーナの下準備をします。

賀茂茄子を厚さ3㎝にカットしておく。

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賀茂茄子を揚げ焼きにします。

フライパンにサラダ油(適量)をひいて、賀茂茄子を揚げ焼きにする。

point

サラダ油は、茄子が半分程度浸かるくらいまで入れて下さい。

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写真のような焼き色が付いたら、ひっくり返し反対側も同じような焼き色になるまで揚げ焼きにする。

point

両面に綺麗な焼き色がついたら、お好みで塩(小さじ1/6)をしてください。

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パルミジャーノを焼きます。

耐熱容器に、賀茂茄子、トマトソース(送付量の1/2)、モッツアレラチーズ(20g)、バジルをちぎって順に盛りつける。

point

この工程をもう一度繰り返し、2層にします。

point

1層目でトマトソースを半分より少なく入れておくと、表面にトマトの色がきれいに出ます。

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2層になったら、パルメザンチーズ(3袋)を振りかける。

point

パルメザンチーズの量は、お好みで調節してご使用ください。

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160℃のオーブンで20分焼いておく。

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銀鯖を焼きます。

冷たい状態のフライパンにオリーブオイル(大さじ1.5)と潰したにんにく、タイムやイタリアンパセリの茎を入れ、強火で火にかける。

point

にんにくやハーブが焦げないよう、冷たい状態から加熱します。

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オリーブオイルにハーブの香りが移ったら、鯖の皮目を中火でカリッと焼く。

point

にんにくとハーブの茎に軽く色がついたら、鯖を入れて下さい。

point

にんにくとハーブの茎は、焦げないように鯖の身の上に乗せてください。

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片面がカリッと焼けたら、ひっくり返して反対側の皮目も焼く。

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両面の皮目が香ばしく焼けたら、切り口の両面を香ばしく焼きあげる。

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鯖の全面が香ばしく焼けたら、火を止めてレモン(1/4個)を絞り入れる。

point

火をつけたままレモンを絞ると、水分が一気に蒸発し、油に引火して発火する恐れがありますので、必ず火を止め絞り入れて下さい。

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インパデッラのソースを作ります。

鯖を焼いたフライパンをキッチンペーパーで軽く拭いて、下記食材を入れる。

タイム(みじん切り)

-

イタリアンンパセリ(みじん切り)

-

ケッパー(みじん切り)

にんにく(みじん切り)

-

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オリーブオイル

大さじ1.5

-

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鯖を焼いた余熱でにんにくに火を入れる。

point

にんにくに火が入れば、問題ありません。

point

フライパンが冷たくなってしまっている場合は、弱火でにんにくに火を入れて、すぐに火を止めてください。

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パルミジャーナを仕上げます。

オーブンから取り出し、表面に写真のような焼き色がついたら、バジルを飾って完成。

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鯖のインパデッラを仕上げます。

皿に鯖を盛って、ソースをかけて完成。

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