【サンクスメニュー】総州三元豚のミラノ風カツレツ&アスパラガスのリゾット

Clock w@3x

60min

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普通

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サンクス

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【サンクスメニュー】総州三元豚のミラノ風カツレツ&アスパラガスのリゾット

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60min

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普通

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サンクス

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

イタリアの家庭でもよく作られるカツレツです。
焼いたときに縮まないように、パン粉をつける際に豚肉の筋を切るように押し付けながらつけることがポイントです。
衣にアーモンドパウダーを入れることにより、香り豊かな焼き上がりになり、食欲をそそります。

副菜は、カツレツ同様ミラノ近郊でよく食べられるリゾット。

アスパラガスの食感を残すことで、アルデンテのカルナローリ米と相性がとても良いです。

 

 

 

Announcement

‐ お知らせ ‐

 

監修いただいた中東シェフが、オンラインでの料理教室を行います。実際にポイントなどをお話しながら、皆さまとご一緒に調理していきます。
参加をご希望される方は、下記リンクより詳細をご確認ください。
https://telecook.shop/items/5ef1eea4b5a4252fb0235273

 

 

Thanks menu 

- サンクスメニュー -

 

いつもご利用頂いているお客様への日頃の感謝の気持ちを込めて、豪華メニューを、採算度外視の特別価格でお届け致します。

豪華な食材と一流シェフの特別なレシピを使用し、通常キットよりワンランク上のレストランの味をお楽しみいただけます。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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中東 俊文

erba da nakahigashi / イタリアンシェフ

18 歳で単身イタリアに渡り、トスカーナの Riatorante Arnolfo(ミシュラン二ツ星)に就 職し、メイン料理を担当。 その後、イタリアの淡水魚や山菜を使った料理に興味を持ち、 ガルダ湖畔にある、 Villa Fiordaliso(ミシュラン一ツ星)に就職。 イタリアの山菜や淡水魚を自分で採取したりするという食材の取り合わせ、皿の上での色 の取り 合わせなどの重要性に気付く。 その後フランスに渡り、パリの Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athenee(ミシュラン三ツ星)では 魚料理を担当し、ソースやスープ、 フォン、ジュなどを習得。 帰国してから、京都一乗寺の Prinz の料理長に就任し、ヨーロ ッパでの 6 年間の経験を存分にいかし独創的かつ色彩豊かな料理を提供し続ける。地場の 食材を活かす経験を見込まれ 2010 年より St. REGIS OSAKA の立ち上げシェフとして招聘。 “ホテルを中心に半径 100 kmの食材を”を目標に再度地場の食材に目を向け、大阪の食材 を多彩に使った料理を構築。 2016 年 1 月東京、西麻布にて erba da nakahigashi をオープン、京都で育ちイタリア、フ ランス、京都、大阪での経験値を全て生かし国内外を問わず多くのお客様に感動と思い出 を提供している。

Ingredients ― お送りする食材リスト

総州三元豚のミラノ風カツレツ

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三元豚(白王ロース)

400g

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肉の重さの0.9%(小さじ2/3:3.6g)

薄力粉

5袋

1個

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ひとつまみ(0.5g程度)

パン粉

100g

アーモンドパウダー

50g

パルメザンチーズ

3袋

バター

4個

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オリーブオイル

大さじ1と1/3

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適量

ベビーリーフ

15g

アスパラガスのリゾット

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アスパラガス

2本

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小さじ1/6

カルナローリ米

80g

エシャロット

10g程度

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オリーブオイル

大さじ1

白ワイン

20ml

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オリーブオイル

大さじ1と1/3

パルメザンチーズ

1袋(7g)

チキンブイヨン

1本

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250ml

バター

1個

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小さじ1/3

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

副菜:アスパラガスのリゾットの下準備をします。

エシャロットをみじん切りにしておく。

アスパラの下1/3程度の皮をむき、1.5㎝角程度に乱切りにする。

point

アスパラの根元は硬いので、その部分の皮をむいてください。

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水(250ml)にチキンブイヨン(1本)を溶かしておく。

point

チキンブイヨンは200mlのみ使用します。残りの50mlは米の硬さの調整用で使用する場合があります。

主菜:総州三元豚のミラノ風カツレツの下準備をします。

豚肉に塩(小さじ2/3:3.6g)を振っておく。

パン粉、アーモンドパウダー、パルメザンチーズを混ぜ合わせる。

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卵を溶き、塩(ひとつまみ:0.5g程度)をして、下味をつけておく。

アスパラガスのリゾットを作ります。

エシャロットとオリーブオイル(大さじ1)を鍋に入れ中火にかけ、エシャロットの周りに泡が出てくるまで炒める。

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point

写真くらいの泡が出たら、米を加えてください。

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カルナローリ米を加え、米にしっかりと油を吸わせる。

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point

白ワインを入れるタイミングは、米が透き通ってきたタイミングです。

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白ワイン(20ml)を加え、しっかりと煮詰める。

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チキンブイヨン(100ml)を加え混ぜながら煮込む。(残りの100mlは後で入れます。)

point

少量の液体で加熱することにより、米粒の周りの成分が削れて、仕上がりの際に、乳化しやすくなります。

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ミラノ風カツレツを焼く準備をします。

豚肉に薄力粉、卵、パン粉の順で付けておく。

point

薄力粉は全体にまぶしたら、余分な粉をはたいてください。

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卵にさっとくぐらせる。

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point

パン粉を付ける時に、豚肉の繊維を壊すように指で強く押すと、焼いたときに肉が反り返りにくくなります。

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アスパラガスのリゾットを作ります。

1回目のチキンブイヨンが無くなったら、もう一度チキンブイヨン(100ml)を加え、2回目は混ぜずに煮込む。

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鍋を強火にかけ、温まったところにオリーブオイル(大さじ1と1/3)とアスパラガス、塩(小さじ1/6)を入れ、1分30秒程炒める。

point

炒め終わったら、器に移しておいてください。余熱で火が入りすぎると、色がくすんでしまいます。

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水分が無くなった時点で、米の硬さがアルデンテ(中心に少し芯が残っている状態)になっているか味見をして、塩(小さじ1/3)を加える。

point

味見をして米が硬ければ、残りのチキンブイヨンを(10ml)ずつ加えて煮込んで、お好みの硬さに仕上げてください。

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炒めたアスパラを入れて、軽く混ぜて蓋をして15分ほど蒸らす。

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ミラノ風カツレツを焼きます。

フライパンから煙が出るくらいまで強火で温め、オリーブオイル(大さじ1と1/3)をひいてすぐに豚肉を焼く。中火で片面がきつね色になるまで焼く。

point

フライパンの中で豚肉が重ならない場合は、1回で4枚焼いてしまって問題ありません。

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ひっくり返し、バター(1個)を加え、弱火で裏面もきつね色になるまで焼く。

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point

バターを入れてからは、油脂の温度が均一になるように、時々フライパンを動かしてください。

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裏面がきつね色になったら、再度ひっくり返しバター(1個)を入れ弱火で香りをつける。

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両面綺麗なきつね色になったら、最後は強火にしてサッと衣を香ばしく焼き、キッチンペーパーにあげて、油を軽くふき取り塩(0.5g)をする。

point

2枚の裏表で、塩(0.5g)です。

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point

残りの2枚も、同じ工程で焼き上げてください。

アスパラガスのリゾットを仕上げます。

15分蒸らしたら、パルメザンチーズ(1袋)、バター(1個)を加えて中火で乳化させるよう、良く混ぜる。

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器に盛り付けて完成。

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ミラノ風カツレツを仕上げます。

豚肉をお好みの大きさにカットして、ベビーリーフと一緒に皿に盛り付けて完成。

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