鴨胸肉のロースト ごぼうのポワブラード&長ねぎとペンネのアラクレーム

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

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鴨胸肉のロースト ごぼうのポワブラード&長ねぎとペンネのアラクレーム

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

フライパンとアルミホイルだけで、鴨肉をしっとりと焼き上げる方法をご紹介いたします。

鴨肉を焼いた後にしっかりと休ませてあげる事で、レストランで食べるような綺麗なロゼ色に焼きあがります。鴨の旨味とピリッとしたゴボウの赤ワイン煮の組み合わせをお楽しみください。

副菜は長ねぎ、クリーム、チーズと使用している素材はとてもシンプルですが、その組み合わせの妙が、旨さを何倍にも引き上げています。日本で馴染み深い食材をフランス定番のクリーム煮で仕立てたパスタをご家庭でお楽しみください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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成田 寛

NonTitle / フレンチシェフ

幼少時、「料理の鉄人」を観て、料理人を志し、光塩学園調理製菓専門学校を卒業後、金沢で料理の基礎を学び、地元札幌のレストラン「Le Musee」でセカンドシェフとして現代フレンチを学ぶ。 2010年渡仏し、「Passage 53」でセクションシェフ(前菜、付け合せ、キュイソン)としてガストロノミーと最高の火入れを学ぶ。フランスで日本人初の二つ星昇格の瞬間に立ち会うことができる。 2011年2つ星レストラン「Jean Francois Piege」から声が掛かりセクションシェフ(前菜、キュイソン、付け合せ)として勤務。 帰国後、代官山某イタリアンの総料理長を経て 2013年より中目黒Cuisine Francaise NARITAYUTAKAを運営 2019年4月日本初の会員制カクテルペアリング 専門店NonTitleをオープン。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鴨胸肉のロースト ごぼうのポワブラード

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鴨胸肉

1枚

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肉の重さの1.5%

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オリーブオイル

大さじ1

ごぼう

60g程度

チンゲン菜

2枚

赤ワイン

80ml

赤ワインビネガー

30ml

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砂糖

20g

Home gray@3x

適量

バター

1個(8g)

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胡椒

小さじ1

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小さじ1/2

長ねぎとペンネのアラクレーム

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長ねぎ

1本

ペンネ

60g

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ペンネを茹でる塩

お湯に対して1%

生クリーム

80ml

チキンブイヨン

1本

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300ml

パルメザンチーズ

3袋

Home gray@3x

小さじ1/3

Home gray@3x

胡椒

適量

にんにく

1片(5g程度)

唐辛子

1本

Home gray@3x

オリーブオイル

大さじ1

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

ex. 生クリーム , 牛乳 etc....

【1】下準備

メイン‐1. 鴨胸肉のロースト 牛ごぼうのポワブラードの下準備をします。

サイド‐1. 長ネギとペンネのアラクレームの下準備をします。

【2】調理工程

メイン‐2. 鴨胸肉のロースト ごぼうのポワブラードを作ります。

サイド‐2. 長ネギとペンネのアラクレームを作ります。

【3】仕上げ

メイン‐3. 鴨胸肉のロースト ごぼうのポワブラードを仕上げます。

サイド‐3. 長ネギとペンネのアラクレームを仕上げます。

メイン‐1. 鴨胸肉のロースト ごぼうのポワブラードの下準備をします。

・鴨肉は塩(肉の重さの1.5%)をして、室温で1時間程置いておく。

・ごぼうは縦半分にカットする。

point

太い場合は、縦1/4にカットしてください。

・チンゲン菜は縦半分にカットし、お湯でサッと茹でておく。

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サイド‐1. 長ネギとペンネのアラクレームの下準備をします。

・にんにくをスライスする。

・ねぎは白い部分を1㎝程度にカットし、緑の部分は薄くスライスしておく。

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・チキンブイヨンを水に溶かしておく。

(水300ml+チキンブイヨン1本)

point

チキンブイヨンは60ml使用します。

・水に対して1%の塩を入れ、お湯を沸かしておく。

メイン‐2. 鴨胸肉のロースト ごぼうのポワブラードを作ります。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をしき、鴨肉を入れ中火で皮目が薄いきつね色になるまで焼く。

point

フライパンを熱さずに低温からじっくり焼くことで、鴨肉の余分な脂が出て、さっぱりと仕上がります。

point

皮目の焼き時間の目安は、3分程度です。

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鴨肉をひっくり返し身の方にも軽く焼き色を付け、もう一度ひっくり返し、皮目を下にして蓋をしてごく弱火で5分程じっくり火を通す。

point

身の焼き加減の目安は、赤い所がなくなる程度です。

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焼きあがったら、アルミホイルで包み温かいところで休ませておく。

point

竹串か金串を肉に5秒程度刺し、温かければ問題ありません。冷たい場合はフライパンに蓋をしてごく弱火で数分加熱してください。

詳しくは下記URLをご覧ください。

point

アルミホイルの上に鴨肉の皮目を下にして置き、包んだら身の方を下にして置き、休ませてください。

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鍋に砂糖(20g)と水(数滴)を加え、火にかける。

point

砂糖が溶ける程度の水分量で問題ありません。

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砂糖がカラメルになったら火を止め、胡椒(小さじ1)、赤ワインビネガー(30ml)、バター(1個)、ごぼう、塩(小さじ1/6)の順に加え絡める。

point

カラメルは焦げやすいので軽く茶色くなってきたら火を止め、ビネガーを入れて鍋の中の温度を下げ焦げるのを防いでください。

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ごぼうにソースがしっかり絡んだら、赤ワイン(80ml)を加え蓋をして弱火で水分が少なくなるまで煮詰める。

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ソースに少し濃度が付き、ごぼうが柔らかくなったらソースの完成です。

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サイド‐2. 長ネギとペンネのアラクレームを作ります。

沸いたお湯にペンネを入れ、表示時間より2分早めにあげる。

point

パスタを少し早く上げ、水分の入る余地を残し、その分ソースを良く吸わせることでペンネとソースの一体感が出てレストランのような仕上がりになります。

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鍋にオリーブオイル(大さじ1)、にんにく、唐辛子を入れ弱火で香りを出す。

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にんにくが色づき始めたらねぎ(白い部分)とチキンブイヨン(60ml)を入れる。

point

弱火でネギがクタっとなるまで加熱してください。【目安:4分程度】

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沸騰したら生クリーム(80ml)、ねぎ(青い部分)を加え、軽くひと煮立ちさせる。

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温まったらペンネを入れ、塩(小さじ1/3)、胡椒(適量)で味を調え、好みの硬さになるまで火にかける。

point

生クリームが冷たい状態で入れるとペンネが固まってしまうので、温まったところに入れて下さい。

point

煮詰まってしまったら、水を足して濃度を調整してください。

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メイン‐3. 鴨胸肉のロースト ごぼうのポワブラードを仕上げます。

フライパンに油をしかずに、鴨肉の皮目を中火で焼いておく。

point

アルミホイルに肉汁が残るので、捨てずにとっておいてください。

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鴨肉を食べやすい大きさにカットしておく。

point

5㎜程度にカットするのがオススメです。

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皿に鴨肉、ごぼう、チンゲン菜を盛りつける。

ソースに鴨肉の肉汁を少し加え、温めて肉にかけ完成。

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サイド‐3. 長ネギとペンネのアラクレームを仕上げます。

ソースに軽く濃度が付いた状態で、火を消しパルメザンチーズを加える。

point

パルメザンチーズは、お好みの量に調節してご使用ください。

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皿に盛り付けて完成。

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