和牛とフォアグラのカイエット&インカのめざめドフィノワーズ ガーリックトースト添え

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60min

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普通

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サンクス

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和牛とフォアグラのカイエット&インカのめざめドフィノワーズ ガーリックトースト添え

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60min

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普通

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サンクス

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

フランス中央から南フランスでの郷土料理をレストラン仕様にしたものです。
本来野菜や内臓も加えながら作るハンバーグのようなものですが、今回はフォアグラを中に入れたリッチなカイエットに仕上げました。

通常は肉汁が逃げないように網脂というものを使いますが、今回はライスペーパーで代用し、肉汁を閉じ込めて焼き上げます。

肉汁たっぷりのカイエットにサクサクのガーリックトースト、全てを受け入れてくれる存在感のジャガイモのドフィノワーズ。フランスの真髄をお楽しみください。

フランスでは基本的な組み合わせですが、素材の味をしっかりと味わえ、ワインと合わせるとより一層楽しめます。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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成田 寛

NonTitle(ノン タイトル) / フレンチシェフ

幼少時、「料理の鉄人」を観て、料理人を志す。光塩学園調理製菓専門学校を卒業後、金沢で料理の基礎を学び、地元札幌のレストラン「Le Musee」でセカンドシェフとして現代フレンチを学ぶ。 2010年に渡仏し、「Passage 53」でセクションシェフ(前菜、付け合せ、キュイソン)としてガストロノミーと最高の火入れを学ぶ。フランスで日本人初の二ツ星昇格の瞬間に立ち会うことができる。 2011年、二ツ星レストラン「Jean Francois Piege」から声が掛かりセクションシェフ(前菜、キュイソン、付け合せ)として勤務。 帰国後、代官山某イタリアンの総料理長を経て、2013年より中目黒「Cuisine Francaise NARITAYUTAKA」を運営。 2019年4月、日本初の会員制カクテルペアリング 専門店「NonTitle」をオープン。

Ingredients ― お送りする食材リスト

和牛とフォアグラのカイエット

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和牛ひき肉

240g

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3.4g

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胡椒

0.2g

30g

フォアグラ

1切れ(30g程度)

ライスペーパー

2枚

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オリーブオイル

小さじ1

インカのめざめドフィノワーズ ガーリックトースト添え

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■ドフィノワーズ

-

インカのめざめ

3個

バター

3個(24g)

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小さじ1/3

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胡椒

ひとつまみ

チキンブイヨン

50ml

生クリーム

40ml

パルメザンチーズ

3袋(21g)

■ガーリックトースト

-

バゲット

1本

バター

2個(16g)

にんにく

1片(5g程度)

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オリーブオイル

大さじ2

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小さじ1/3

ミニトマト

4個

パセリ

2g程度

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。 ex. 生クリーム , 牛乳 etc....

カイエットの下準備をします。

フォアグラを半分にカットしておく。

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・卵を溶いておく。

ドフィノワーズの下準備をします。

・じゃがいもの皮をむき、厚さ2mm程度にスライスしておく。

・ミニトマトを1cm角に切る。

・パセリをみじん切りにする。

・バゲットは、厚さ1cm程度で4枚にスライスしておく。

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・にんにくを細かいみじん切りにする。

・オリーブオイル(大さじ2)と塩(小さじ1/3:2g)、にんにくを混ぜておく。

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・バター(2個)を常温に戻し、柔らかくしておく。

・チキンブイヨン(1本)を水(300ml)に溶かしておく。

point

チキンブイヨンは50mlのみ使用します。残りはご自由にお使いください。

ガーリックトーストとドフィノワーズを作ります。

柔らかくしたバター(2個)をバゲット(4枚)に塗る。

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バターを塗ったバゲットに、にんにくとオリーブオイルを混ぜたものを重ねて塗る。

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オーブントースターで焼き色がつくまで焼く。

point

にんにくの香ばしい匂いがしてきたら、焼き上がりの目安です。

鍋にバター(3個)を入れ、火にかける。バターが溶けたら、スライスしたじゃがいも、塩(小さじ1/3:2g)、胡椒(ひとつまみ:0.2g)を加え弱火で軽くソテーする。

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チキンブイヨン(50ml)と生クリーム(40ml)を加え、液量が1/3程度になるまで煮詰める。

point

チキンブイヨンは50mlのみ使用します。全量使用しないよう注意してください。

point

じゃがいもに透明感が出て、水分量が煮詰まりドロッと濃度がついてきたら、煮詰めあがりの目安です。

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カイエットを作ります。

ボウルを氷に当て、ひき肉、塩(3.4g)、胡椒(0.2g)を入れて粘り気がでるまでしっかりと練る。

point

牛脂は融点が低いため、体温で溶け出でしまいます。冷やしながら練ることで脂の流失を防ぎ、ジューシーな仕上がりになります。

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粘りが出てきたら、溶き卵(30g)を加えてよく混ぜ合わせる。

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半量を手に取り、しっかりと空気を抜きながらまとめる。フォアグラを包み、俵型に丸める。

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溶き卵は30gのみ使用します。全量加えないよう注意してください。

ボウルにぬるま湯を張り、ライスペーパーをくぐらせ、濡らしたまな板等に広げる。

point

長時間水に浸すと柔らかくなりすぎてしまい、扱いにくくなります。少し硬いくらいで水から引き揚げておくと、丁度いい柔らかさになります。

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俵型に丸めたカイエットをライスペーパーで包む。

point

軽く手を濡らしておくと、ライスペーパーが手に張り付くのを防げます。

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ドフィノワーズを仕上げます。

じゃがいもを耐熱皿に盛り、パルメザンチーズ(3袋)をかけ、オーブン又はオーブントースターで焼き色が付くまで焼く。

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ガーリックトーストの上にミニトマト、パセリを添え、完成。

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カイエットを仕上げます。

フライパンにオリーブオイル(小さじ1)をしき、ライスペーパーのつなぎ目を下にして置き、中火で焼き固める。

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つなぎ目を焼き固めたら、全面を焼いていく。

point

ライスペーパーで巻くことで肉汁の流出を防ぎ、旨味を閉じ込めます。

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全体が焼けたら弱火にし、蓋をし5分程度焼き上げる。

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皿にカイエットを盛り、副菜のドフィノワーズを一緒に盛って完成。

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