【サンクスメニュー】和牛とフォアグラのカイエット&インカのめざめドフィノワーズ ガーリックトースト添え

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60min

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普通

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サンクス

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【サンクスメニュー】和牛とフォアグラのカイエット&インカのめざめドフィノワーズ ガーリックトースト添え

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60min

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普通

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サンクス

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

フランス中央から南フランスでの郷土料理をレストラン仕様にしたものです。
本来野菜や内臓も加えながら作るハンバーグのようなものですが、今回はフォアグラを中に入れたリッチなカイエットに仕上げました。

通常は肉汁が逃げないように網脂というものを使いますが、今回はライスペーパーで代用し、肉汁を閉じ込めて焼き上げます。

肉汁たっぷりのカイエットにサクサクのガーリックトースト、全てを受け入れてくれる存在感のジャガイモのドフィノワーズ。フランスの真髄をお楽しみください。

フランスでは基本的な組み合わせですが、素材の味をしっかりと味わえ、ワインと合わせるとより一層楽しめます。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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成田 寛

NonTitle / フレンチシェフ

幼少時、「料理の鉄人」を観て、料理人を志し、光塩学園調理製菓専門学校を卒業後、金沢で料理の基礎を学び、地元札幌のレストラン「Le Musee」でセカンドシェフとして現代フレンチを学ぶ。 2010年渡仏し、「Passage 53」でセクションシェフ(前菜、付け合せ、キュイソン)としてガストロノミーと最高の火入れを学ぶ。フランスで日本人初の二つ星昇格の瞬間に立ち会うことができる。 2011年2つ星レストラン「Jean Francois Piege」から声が掛かりセクションシェフ(前菜、キュイソン、付け合せ)として勤務。 帰国後、代官山某イタリアンの総料理長を経て 2013年より中目黒Cuisine Francaise NARITAYUTAKAを運営 2019年4月日本初の会員制カクテルペアリング 専門店NonTitleをオープン。

Ingredients ― お送りする食材リスト

和牛とフォアグラのカイエット

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和牛ひき肉

240g

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オリーブオイル

小さじ1

フォアグラ

30g程度

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3.4g

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胡椒

0.2g

30g

ライスペーパー

2枚

インカのめざめドフィノワーズ ガーリックトースト添え

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インカのめざめ

3個

バター

3個

生クリーム

40ml

パルメザンチーズ

3袋

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2g

胡椒

0.2g

チキンブイヨン

1本

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300ml

バケット

1本

バター

2個

にんにく

1片

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オリーブオイル

大さじ2

パセリ

2花程度

ミニトマト

2個

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2g

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【食材の配送について】

小分けによって品質が保持できない商品は小分けせずにそのまま配送させていただいております。

食材が余った場合は、ご自由にご利用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。 ex. 生クリーム , 牛乳 etc....

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【1】下準備

メイン-1. 和牛とフォアグラのカイエットの下準備をします。

サイド-1. インカのめざめのドフィノワーズ ガーリックトースト添えの下準備をします。

【2】調理工程

メイン-2. 和牛とフォアグラのカイエットを作ります。

サイド-2. インカのめざめのドフィノワーズ ガーリックトースト添えを作ります。

【3】仕上げ

メイン-3. 和牛とフォアグラのカイエットを仕上げます。

サイド-3. インカのめざめのドフィノワーズ ガーリックトースト添えを仕上げます。

メイン-1. 和牛とフォアグラのカイエットの下準備をします。

フォアグラを半分にカットしておく。

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・卵を溶いておく。

サイド-1. インカのめざめのドフィノワーズ ガーリックトースト添えの下準備をします。

・じゃがいもの皮を剥き、2㎜程度の厚さにスライスしておく。

・ミニトマトを1㎝角に切る。

・パセリをみじん切りにする。

・バケットは1㎝程度の厚さに4枚スライスしておく。

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・にんにくを細かいみじん切りにする。

・オリーブオイル(大さじ2)と塩(2g)、にんにくを混ぜておく。

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・バター(2個)を室温に置いて、柔らかくしておく。

・チキンブイヨンを水に溶かしておく。

(水:300ml+チキンブイヨン:1本)

サイド-2. インカのめざめのドフィノワーズ ガーリックトースト添えを作ります。

常温に戻して、柔らかくしたバター(2個)をバケットに塗る。

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バターを塗ったバケットに、にんにくとオリーブオイルを混ぜたものを重ねて塗る。

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オーブントースターで焼き色がつくまで焼く。

point

にんにくの香ばしい匂いがしてきたら、焼き上がりの目安です。

鍋にバター(3個)を入れ、溶けたらスライスしたじゃがいも、塩(2g)、胡椒(0.2g)を加え弱火で軽くソテーする。

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チキンブイヨン(50ml)と、生クリーム(40ml)を加え、1/3程度になるまで煮詰める。

point

じゃがいもに透明感が出てきて、水分量が煮詰まりドロッとして濃度がついたら、煮詰めあがりの目安です。

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メイン-2. 和牛とフォアグラのカイエットを作ります。

ボウルを氷に当ててひき肉、塩(3.4g)、胡椒(0.2g)を加え粘りがでるまでしっかりと練る。

point

牛脂は融点が低いため体温で溶けてしまいます。冷やしながら練ることで脂の流失を防ぎジューシーな仕上がりになります。

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粘りが出てきたら、卵を加えよく混ぜ合わせる。

point

塩胡椒を加えて、粘りが出るまでしっかり練ってから卵(30g)を加えます。

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しっかり空気を抜いて、中にフォアグラを詰め俵型に丸める。

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ライスペーパーを十分柔らかくなるまで水に浸し、水気をふき取っておく。

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カイエットをライスペーパーで包む。

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サイド-3. インカのめざめのドフィノワーズ ガーリックトースト添えを仕上げます。

じゃがいもを耐熱皿に盛り、パルメザンチーズ(3袋)をかけ、オーブン又はオーブントースターで焼き色が付くまで焼く。

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ガーリックトーストの上にミニトマト、パセリを添え完成。

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メイン-3. 和牛とフォアグラのカイエットを仕上げます。

フライパンにオリーブオイル(小さじ1)をしいて、ライスペーパーのつなぎ目を下にして中火で焼き固める。

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つなぎ目を焼き固めたらカイエットの全面を焼く。

point

ライスペーパーで巻くことで肉汁の流出を防ぎ、旨味を閉じ込める効果があります。

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全体が焼けたら弱火にし、蓋をして5分程度焼き上げる。

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皿にカイエットを盛り、副菜のドフィノワーズを一緒に盛って完成。

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