【特集メニュー】仔羊のロースト バスク風 春野菜のエチュベ&トマト風味のクスクス

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60min

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普通

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特集

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【特集メニュー】仔羊のロースト バスク風 春野菜のエチュベ&トマト風味のクスクス

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特集

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

骨付きの仔羊を高温のオーブンではなく、鍋の中の蒸気で低温の蒸し焼きにする事で、焼き過ぎを防ぎ、しっとりと仕上げることができます。
ソースには仔羊の旨味が溶け出し、バスク地方を彷彿とさせる香り高いパプリカのソース(ソースバスケーズ)
が完成いたします。

付け合わせのエチュベは、旬の野菜をバターとしっかり絡めることで、お肉と一緒に食べた時に、野菜の旨味が力強く感じられます。

副菜にはトマト風味のクスクスを。
プレーンでも美味しいクスクスですが、トマトと合わせる事でよりパプリカのソースにもマッチし、相乗効果でお互いを美味しく召し上がることができます。

 

 

特集 menu 

 

旬の味覚や、日本ならではの年中行事、日本の四季を、毎月新たなテーマで存分に感じてもらいたいと思い始まったのが特集メニューです。
「旬の食材や年中行事×一流シェフのレシピ」のTastyTableでしか味わえないメニューを大切な人とお楽しみ下さい。

 

詳しくはこちら【特集Menuが登場!】

https://tastytable.jp/magazines/41

 

4月特集テーマ
季節彩る美味しさをあなたへ -

 

冬を超え、自然の彩りと陽の暖かさを感じるこの時期に、春一番をお届けします。
見た目だけではなく、ご家庭の食卓でも春を感じて下さい。

 

詳しくはこちら【特集Menu第一弾!】

https://tastytable.jp/magazines/42

 

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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成田 寛

NonTitle / フレンチシェフ

幼少時、「料理の鉄人」を観て、料理人を志し、光塩学園調理製菓専門学校を卒業後、金沢で料理の基礎を学び、地元札幌のレストラン「Le Musee」でセカンドシェフとして現代フレンチを学ぶ。 2010年渡仏し、「Passage 53」でセクションシェフ(前菜、付け合せ、キュイソン)としてガストロノミーと最高の火入れを学ぶ。フランスで日本人初の二つ星昇格の瞬間に立ち会うことができる。 2011年2つ星レストラン「Jean Francois Piege」から声が掛かりセクションシェフ(前菜、キュイソン、付け合せ)として勤務。 帰国後、代官山某イタリアンの総料理長を経て 2013年より中目黒Cuisine Francaise NARITAYUTAKAを運営 2019年4月日本初の会員制カクテルペアリング 専門店NonTitleをオープン。

Ingredients ― お送りする食材リスト

仔羊のロースト バスク風 春野菜のエチュベ

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仔羊肉

4本

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オリーブオイル

小さじ1

フェンネルシード

小さじ1/2

唐辛子

1本

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オリーブオイル

大さじ1

赤パプリカ

1/2個

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1g

トマト缶(ダイス)

80g

アスパラ

2本

芽キャベツ

2個

スナップエンドウ

2本

新玉ねぎ

1/4個

菜の花

30g程度

人参

30g程度

バター

3個(24g)

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3g

チキンブイヨン

1本(6g)

(水:300ml+チキンブイヨン:1本)

-

トマト風味のクスクス

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クスクス

60g

トマトジュース

30ml

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60ml

バジル

2g

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1g

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胡椒

0.2g

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オリーブオイル

小さじ2

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ハンドブレンダーまたは、ミキサー

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

【1】下準備

メイン‐1. 仔羊のローストバスク風 春野菜のエチュベの下準備をします。

サイド‐1. トマト風味のクスクスの下準備をします。

【2】調理工程

メイン‐2. 仔羊のローストバスク風 春野菜のエチュベを作ります。

サイド‐2. トマト風味のクスクスを作ります。

【3】仕上げ

メイン‐3. 仔羊のローストバスク風 春野菜のエチュベを仕上げます。

サイド‐3. トマト風味のクスクスを仕上げます。

メイン‐1. 仔羊のローストバスク風 春野菜のエチュベの下準備をします。

野菜を下茹でするためのお湯を沸かしておく。

チキンブイヨンを水で溶かしておく。

(水:300ml+チキンブイヨン:1本)

仔羊肉を常温に戻す。(目安:1時間)

赤パプリカを極細切りにカットする。

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アスパラは下1/3程度の皮を剥き、斜めに3等分にカットする。

芽キャベツは下の硬い部分を落とし、半分にカットする。

人参は5㎜幅程度の薄切りにする。

新玉ねぎはくし切りにする。

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サイド‐1. トマト風味のクスクスの下準備をします。

バジルを千切りにしておく。

メイン‐2. 仔羊のローストバスク風 春野菜のエチュベを作ります。

フライパンにオリーブオイル(小さじ1)をしき、羊肉を脂の面から中火で、全面じっくり焼く。【焼き上がり目安:4分程度】

point

2分程度焼いたら、羊肉から脂が出てくるのでスプーンなどで焼き脂を骨にかけつつ焼きます。

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鍋にオリーブオイル(大さじ1)とフェンネルシード(小さじ1/2)、唐辛子(1本)を入れ弱火で火にかける。

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ふつふつしてきたら、パプリカと塩(1g)を加え、弱火で蓋をしてしんなりするまで炒める。

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トマト缶(80g)を入れ、肉を入れ蓋をして、極弱火で5分ほど火にかける。

point

骨を下(脂面を上)にして入れ、鍋肌に肉が直接付かないようにしてください。

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肉を鍋から取り出しアルミホイルで包み温かい場所に置いておく。

.

エチュベの野菜を下茹でする。

point

【茹で時間目安】:人参(2分)、スナップエンドウ(1分)、芽キャベツ(40秒)、アスパラ・玉ねぎ(15~20秒)、菜の花(茎だけ10秒茹で、全体を鍋に落として10秒)

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鍋にバター(3個)と塩(3g)、チキンブイヨン(50ml)を入れ、弱中火にかける。

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バターが溶けたら野菜を全て加え、蓋をして火にかける。

point

野菜がお好みの柔らかさになるまで、火にかけて下さい。

point

焦げないように時々様子を見てください。

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野菜を少し硬めに召し上がる方は煮汁が水っぽくなりますので、野菜を取り出し写真のようにトロっとするまで煮詰めてください。

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パプリカのソースは水分が半量くらいになるまで煮詰め、唐辛子を取り出しハンドブレンダーやミキサーでしっかり撹拌する。

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point

ざるなどで漉すと、よりなめらかなソースになります。

サイド‐2. トマト風味のクスクスを作ります。

ボウルにクスクスとオリーブオイル(小さじ2)、塩(1g)、胡椒(0.2g)、バジル(半量)を入れ、混ぜ合わせておく。

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鍋に水(60ml)とトマトジュース(30ml)を沸かし、ボウルに入れ軽くかき混ぜ蓋をして5分程置いておく。

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仔羊のローストバスク風 春野菜のエチュベを仕上げます。

仔羊肉を切り分け、野菜を盛りつけ、ソースをしいてその上に肉を盛り付けて完成。

point

仔羊の関節を手前に置いて(骨が出ている方を奥)切ると、綺麗に切り分けることができます。

point

突き出た骨を手前側にしてカットすると、関節に包丁が上手く入らず綺麗に切り分けられないことがあるので、関節を手前に置いて切り分けることを推奨しています。

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サイド‐3. トマト風味のクスクスを仕上げます。

皿に盛り残りのバジルを飾って完成。

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