80min
難しい
プレミアム
About this recipe ― このレシピについて
Cooking description
- 料理説明 -
今回の主菜は海老と茸という鉄板の組み合わせを、“手長海老とポルチーニ茸”という最高に贅沢な2つを使用したパスタです。もはや説明の必要はないくらい、ご自宅でもハイクオリティーなレストランの味をご堪能頂けます。
副菜にはうずらを丸ごと使用しました。中にドライトマトやケッパーを入れて爽やかな味わいに、黒酢のオリジナルのソースで更にさっぱりと仕上げました。
Premium menu
- プレミアムメニュー -
ご家庭で、まさに一流レストランのようなメニューをお楽しみいただける、味はもちろんのこと、食材まで全てこだわりぬいた特別なメニューです。普段はなかなか使わない食材を使った料理を楽しみ、まるで自宅にレストランがあるかのような感動の味わいをお楽しみください。
Produced by ― このレシピの考案者のご紹介
LUOGO / イタリアンシェフ
1984年生まれ 岐阜県出身。高校卒業後、数々の飲食店を経験し、24歳の時にイタリア料理の世界へ。地元岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町のレストランで働き、帰国後は『イルギオットーネ』に入社。プロデュース店のコードクルックやイルギオットーネ丸の内で副料理長、料理長を務める。2016年から目黒のイタリア料理店『リストランティーノ ルベロ』のシェフとして働く。その後、「LUOGO」を立ち上げ出張料理人として活躍中。
Ingredients ― お送りする食材リスト
ベビースカンピとポルチーニ茸のリングイネ
ベビースカンピ
4尾
塩
1g
乾燥ポルチーニ茸
30g
水
200ml
リングイネ
200g
パスタを茹でる用の塩
お湯に対して2％
トマト
1個
トマト缶(ホール)
1缶(400g)
塩
2.5g
にんにく
1片(5g程度)
オリーブオイル
大さじ2
白ワイン
30ml
イタリアンパセリ
2g
パルメザンチーズ
5袋
オリーブオイル
大さじ1
うずらのロトリーノ 黒酢バルサミコソース
うずら(ひらき)
2羽分
塩
うずらの重さの0.8%
オリーブオイル
大さじ2
塩
小さじ1
新じゃがいも
2個
塩
2g
オリーブオイル
小さじ1
にんにく
1片(5g程度)
エシャロット
20g
ドライトマト
12g
ケッパー
20g
黒酢
60ml
バルサミコ酢
80ml
ローズマリー
2本
バター
2個
タコ糸
2m
Allergy ― 7大アレルゲン
| 卵 | 乳 | 小麦 | 落花生 | えび | そば | かに |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ✕ | ◯ | ◯ | ✕ | ◯ | ✕ | ✕ |
Equipments ― 必要な調理器具
電子レンジ
オーブン
オーブントースター
フライパン
鍋
片手鍋
耐熱皿
ボウル
ビニール袋
食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。
野菜は全て洗ってご使用ください。
・鍋に湯を沸かし2%の塩を入れる。
・乾燥ポルチーニ茸は水(200ml)の水で戻しておく。
・トマト缶は潰しておく。
・トマトは湯剥きして角切りにしておく
・こちらから、湯剥きの詳しい手順をご確認いただけます。
スカンピは頭から縦半分にカットして、頭の砂袋を取り除き、全体に塩(1g)を振っておく。
point
包丁を頭と胴体のつなぎ目に刺して、刃元を下すと綺麗に割れます。
・にんにくはみじん切りにしておく。
・エシャロットはみじん切りにしておく。
・ドライトマトとケッパーはそれぞれみじん切りにしておく。
・じゃがいもを食べやすい大きさに切っておく。
・タコ糸を4等分程度にカットする。
じゃがいもは塩(小さじ1/3)をして、バター(2個)とローズマリーの葉を少しだけ散らし、残りは上から乗せて220度のオーブンで色がつくまでローストする。
point
20分でひっくり返します。その後は、時々転がして全体を香ばしく焼きます。
point
目安30分程度で焼きあがります。
うずら肉に肉の重さの0.8％の塩を振って、ドライトマトとケッパーを入れ、筒状にしてタコ糸で巻きつける。
point
骨の方から巻き始めると、綺麗に巻きやすいです。
フライパンにオリーブオイル(小さじ1)とにんにくを入れ、弱火でじっくり香りを移す。
うっすら色付いたらエシャロットを入れ、塩(1g)をして軽くソテーする。
しんなりしてきたら、黒酢(60ml)とバルサミコ酢(80ml)を入れ中火にかける。
point
1/5程度まで煮詰めてください。
フライパンにオリーブオイル(大さじ2)を入れ、潰したにんにくを入れ弱火にかけてじっくりと香りを移す。
にんにくがうっすらと色付いたら、スカンピの身を下にしてさっと焼き、バットに取り出す。
point
身を下にして焼くことで、頭の方の生臭さが消えます。
point
身が薄っすら白くなるまで火を通し、ひっくり返してさらに焼きます。
同じフライパンを強火にして白ワイン(30ml)を入れアルコールが飛んだら、フレッシュトマトを入れ、軽く煮崩れてきたらトマト缶を入れて、塩(2.5g)をする。
フライパンにポルチーニ茸を出汁ごと全て入れソースを煮詰めていく。
沸騰したお湯にパスタを入れ、表記より2分短く茹でる。
point
パスタ少し早く上げることによって、水分の入る余地を残しソースを良く吸わせることで一体感が出てレストランのような仕上がりになります。
フライパンにオリーブオイル(大さじ2)を入れ、強火でうずらの皮目に焼き色が付くまで焼いたら、バットに取っておく。
point
フライパンは煙が出る直前まで熱しておき、短い時間(3分程度)で全面をきつね色に焼き上げます。
point
レアで焼き上げるのがおススメですが、もう少し火を通す場合は同じフライパンで弱火で加熱してください。 火を通し過ぎるとパサついてしまいます。
取り出したうずらのタコ糸を外し、皿にソースをしいて、じゃがいもとうずら、ローズマリーを盛り付けて完成。
茹で上がったパスタを取り出し、フライパンに入れ良く混ぜる。
パスタを混ぜながら、ソースをよく絡めていく。
水分がなくなってソースが良く絡んできたら火を止めてパルメザンチーズ(5袋)とオリーブオイル(大さじ1)を入れて良く混ぜる。
point
水分が足りず、固まっている場合茹で汁を30mlずつ足してお好みで調整してください。
パスタを皿に盛りスカンピを盛り付け、イタリアンパセリを散らしたら完成。
