【プレミアムメニュー】ポルチーニ茸のカルボナーラ トリュフの香り&金目鯛のアクアパッツァサフラン仕立て

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60min

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普通

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プレミアム

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【プレミアムメニュー】ポルチーニ茸のカルボナーラ トリュフの香り&金目鯛のアクアパッツァサフラン仕立て

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60min

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普通

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プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

主菜のパスタはイタリア本来の味を最大限に引き出す為に、乾燥ポルチーニ茸を丸ごと使い、たっぷりのパルミジャーノとトリュフの香りでリッチに仕上げ本番の味を楽しんでいただけます。
副菜には魚料理の定番のアクアパッツァを。高級魚である金目鯛をさらに贅沢にサフランをたっぷりと入れてワンランク上のお皿に仕上げました。

 

 

Premium menu 

- プレミアムメニュー -

 

ご家庭で、まさに一流レストランのようなメニューをお楽しみいただける、味はもちろんのこと、食材まで全てこだわりぬいた特別なメニューです。普段はなかなか使わない食材を使った料理を楽しみ、まるで自宅にレストランがあるかのような感動の味わいをお楽しみください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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泥谷 俊介

LUOGO / イタリアンシェフ

1984年生まれ 岐阜県出身。高校卒業後、数々の飲食店を経験し、24歳の時にイタリア料理の世界へ。地元岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町のレストランで働き、帰国後は『イルギオットーネ』に入社。プロデュース店のコードクルックやイルギオットーネ丸の内で副料理長、料理長を務める。2016年から目黒のイタリア料理店『リストランティーノ ルベロ』のシェフとして働く。その後、「LUOGO」を立ち上げ出張料理人として活躍中。

Ingredients ― お送りする食材リスト

ポルチーニ茸のカルボナーラ トリュフの香り

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ベーコン

4パック

マッシュルーム

4個

スパゲッティー

200g

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茹で汁用の塩

お湯の2%

生クリーム

1本

卵黄

3個

パルメザンチーズ

9袋

トリュフソース

15g

乾燥ポルチーニ

40g

白ワイン

30ml

金目鯛のアクアパッツァサフラン仕立て

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金目鯛

2尾

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魚の重さの0.8%

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オリーブオイル

(大さじ1)

芽キャベツ

2個

菜の花

2本

ミニトマト

2個

にんにく

1片

ドライトマト

2個

白ワイン

30ml

フュメドポワソン

1本

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300ml

サフラン

1袋

ムール貝

6個

ケッパー

2g

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

【1】下準備

メイン‐1. ポルチーニ茸のカルボナーラ トリュフの香りの下準備をします。

サイド‐1. 金目鯛のアクアパッツァサフラン仕立ての下準備をします。

【2】調理工程

メイン‐2. ポルチーニ茸のカルボナーラ トリュフの香りを作ります。

サイド‐2. 金目鯛のアクアパッツァサフラン仕立てを作ります。

【3】仕上げ

メイン‐3. ポルチーニ茸のカルボナーラ トリュフの香りを仕上げます。

サイド‐3.金目鯛のアクアパッツァサフラン仕立てを仕上げます。

メイン‐1. ポルチーニ茸のカルボナーラ トリュフの香りの下準備をします。

・乾燥ポルチーニ茸は300mlの水で戻しておく。

・ベーコンは短冊切りにしておく。

・マッシュルームは4等分くらいの食べやすい大きさに切っておく。

・お湯を沸かし、2%の塩を入れる。

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サイド‐1. 金目鯛のアクアパッツァサフラン仕立ての下準備をします。

・にんにくは軽くつぶしておく。

・芽キャベツは芯を外し、1枚1枚綺麗に外しておく。

・水(300ml)にフュメドポワソン(1本)を溶かしておく。

・金目鯛は、重さの0.8%の塩をしておく。

point

時間に余裕のある方は金目鯛に塩をした後、ペーパーで包んで一晩寝かせると余分な水分が出て身がしまります。

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サイド‐2. 金目鯛のアクアパッツァサフラン仕立てを作ります。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)とにんにくを入れ、弱火でじっくりと香りを移す。

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にんにくの香りが移ったら、菜の花と芽キャベツ、ミニトマトの順に軽くソテーし、塩(2g)で味付けして取り出しておく。

point

にんにくは焦げないタイミングで取り出してください。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をしき、強火で金目鯛の両面をさっと焼く。

point

後で煮込んで火が通るので、金目鯛の表面の色が変わる程度で問題ありません。

point

ひっくり返すときは、頭を掴んでひっくり返すと身が崩れにくいです。

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金目鯛の両面が焼けたらムール貝と白ワイン(30ml)を入れ、アルコールを飛ばす。

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アルコールが飛んだら、フュメドポワソン(300ml)を入れサフラン(1袋)、ドライトマトを入れ強火で沸かし、沸騰したら中火で10分程煮る。

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10分経ったら、金目鯛をひっくり返し、蓋をして弱火でさらに10分程煮込む。

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メイン‐2. ポルチーニ茸のカルボナーラ トリュフの香りを作ります。

フライパンにオリーブオイル(小さじ1)とベーコンを入れ弱火でじっくり炒める。

point

ベーコンの旨味を余すことなくソースに入れる為、鍋底にこびりついた旨味は焦げないようにこそげながらベーコンをカリカリになるまで焼いてください。

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ベーコンがしっかりと色づいたら、マッシュルームを入れ軽く色が付くまでソテーする。

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白ワイン(30ml)を入れ、アルコールが飛んだら生クリーム(1本)と茹で汁(70ml)、ポルチーニ茸と戻し汁(300ml)を全て入れ中火でかける。

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沸騰したお湯にパスタを入れ、表記より2分短く茹でる。

point

パスタ少し早く上げることによって、水分の入る余地を残しソースを良く吸わせることで一体感が出てレストランのような仕上がりになります。

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サイド‐3.金目鯛のアクアパッツァサフラン仕立てを仕上げます。

フライパンに食べやすい大きさにカットした野菜を入れ、温めなおし盛り付ける。

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メイン‐3. ポルチーニ茸のカルボナーラ トリュフの香りを仕上げます。

茹で上がったパスタを取り出し、フライパンに入れ良く混ぜる。

水分がなくなって、ソースと良く絡まったら、火を止め卵黄とトリュフソース(15g)、パルメザンチーズ(7袋)を入れ、オリーブオイル(大さじ1)を回しかけダマにならないように手早く混ぜる。

point

水分量が少なく、ソースが重いときは茹で汁を30mlずつ加えて調整してください。

point

卵黄3個に水を15ml、オリーブオイル(小さじ1)を入れ混ぜてから、パスタに和えるとダマになりにくく失敗しにくいです。

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point

削りたてのチーズは、配送時に湿気ってしまうためパルメザンチーズをお送りしています。

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皿に盛り付けパルメザンチーズ(1袋ずつ)を散らしたら完成。

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