【特集メニュー】ホタルイカとふきのとうのカルボナーラ&鶏もも肉と芽キャベツのズッパインブロード

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65min

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普通

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特集

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【特集メニュー】ホタルイカとふきのとうのカルボナーラ&鶏もも肉と芽キャベツのズッパインブロード

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普通

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特集

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

 

今回は春先に旬のホタルイカとふきのとうを使い、まさかのカルボナーラに仕上げました。
ホタルイカのワタとふきのとうの相性は抜群で、ほろ苦さを卵黄がまろやかに全体を包み仕上げてくれます。

生クリームを使用せず、ホタルイカのワタでクリーミーな新感覚のカルボナーラです。


副菜には皮目を焼き旨味を閉じ込めてから、オーブンでじっくりジューシーに焼き上げた鶏モモ肉を、野菜の旨味たっぷりのスープに浮かべあっさりとした『肉料理』を合わせました。

 

 

特集 menu 

 

旬の味覚や、日本ならではの年中行事、日本の四季を、毎月新たなテーマで存分に感じてもらいたいと思い始まったのが特集メニューです。
「旬の食材や年中行事×一流シェフのレシピ」のTastyTableでしか味わえないメニューを大切な人とお楽しみ下さい。

 

詳しくはこちら【特集Menuが登場!

https://tastytable.jp/magazines/41

 

 

4月特集テーマ
季節彩る美味しさをあなたへ -

 

冬を超え、自然の彩りと陽の暖かさを感じるこの時期に、春一番をお届けします。
見た目だけではなく、ご家庭の食卓でも春を感じて下さい。

 

詳しくはこちら【特集Menu第一弾!

https://tastytable.jp/magazines/42

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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泥谷 俊介

LUOGO / イタリアンシェフ

1984年生まれ 岐阜県出身。高校卒業後、数々の飲食店を経験し、24歳の時にイタリア料理の世界へ。地元岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町のレストランで働き、帰国後は『イルギオットーネ』に入社。プロデュース店のコードクルックやイルギオットーネ丸の内で副料理長、料理長を務める。2016年から目黒のイタリア料理店『リストランティーノ ルベロ』のシェフとして働く。その後、「LUOGO」を立ち上げ出張料理人として活躍中。

Ingredients ― お送りする食材リスト

ホタルイカとふきのとうのカルボナーラ

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ホタルイカ

100g

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ホタルイカのボイル用のお湯

適量

ふきのとう

2個

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オリーブオイル

10ml程度

菜の花

45g程度

スパゲッティー

200g

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パスタを茹でるお湯

適量

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パスタを茹でる塩

お湯の2%程度

にんにく

1片(5g程度)

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オリーブオイル

大さじ1

アンチョビ

10g

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適量

卵黄

3個分

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オリーブオイル

大さじ1

鶏もも肉と芽キャベツのズッパインブロード

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鶏もも肉

1枚

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鶏肉の重さの1%

タコ糸

2m

芽キャベツ

2個

ドライトマト

30g

チキンブイヨン

1本(6g)

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600ml

玉ねぎ

1/2個

人参

20g

セロリ

20g

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適量

片栗粉

1袋(10g)

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10ml

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オリーブオイル

小さじ1

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ざる、あればピンセット

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

【1】下準備

メイン‐1. ホタルイカとふきのとうのカルボナーラの下準備をします。

サイド‐1. 鶏もも肉と芽キャベツのズッパインブロードの下準備をします。

【2】調理工程

メイン‐2. ホタルイカとふきのとうのカルボナーラを作ります。

サイド‐2. 鶏もも肉と芽キャベツのズッパインブロードを作ります。

【3】仕上げ

メイン‐3. ホタルイカとふきのとうのカルボナーラを完成させます。

サイド‐3. 鶏もも肉と芽キャベツのズッパインブロードを完成させます。

メイン‐1. ホタルイカとふきのとうのカルボナーラの下準備をします。

パスタを茹でる用のお湯に2%の塩を入れて、沸かしておく。

ホタルイカは、沸かしたお湯に入れ2分程度茹で、粗熱を取っておく。

菜の花は1cmの幅で刻んでおく。

ふきのとうは粗めに刻んで、オリーブオイル(10ml程度)に漬けておく。

にんにくは軽くつぶしておく。

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粗熱の取れたホタルイカは目とくちばし、中骨をピンセットなどで取り除く。

point

目・くちばし・中骨は、食べたときに口に残るので、取ることをオススメします。

point

時間に余裕がある方は、頭と足のところで半分にカットするとミソが出やすく、パスタと絡んでより美味しくなります。

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サイド‐1. 鶏もも肉と芽キャベツのズッパインブロードの下準備をします。

片栗粉(1袋)を水(10ml)で溶かしておく。

玉ねぎ、人参、セロリをざく切りにする。

point

出汁用なので、ざっくりした切り方で問題ありません。

芽キャベツは芯をくり抜き、葉を一枚ずつ丁寧にはがしておく。

ドライトマトを5mm幅にカットしておく。

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鶏もも肉の軟骨や血管を取り除いておく。

point

血管は血生臭く、軟骨は口に残るので取り除くことをオススメします。

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血管や軟骨が取れたら、鶏肉の重さの1%の塩をしてタコ糸で筒状に巻いておく。

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サイド‐2. 鶏もも肉と芽キャベツのズッパインブロードを作ります。

鍋に水(600ml)とチキンブイヨン(1本)、玉ねぎ、人参、セロリを入れ弱火にかけて出汁を取る。

point

弱火で30分程度じっくり加熱して、野菜の旨味を出します。

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フライパンにオリーブオイル(小さじ1)をしき、中火で鶏もも肉の皮目を焼く。

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しっかりときつね色になったら、160℃のオーブンに6分程度入れる。

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鶏肉を焼いたフライパンで芽キャベツを、色がつく程度にサッと中火で炒める。

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鶏肉の中心に、竹串か金串を刺して芯温が熱くなるまで焼く。

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スープは30分程沸かしたら、出汁の野菜だけを漉して塩(適量)で味を調える。

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水溶き片栗粉を全て入れとろみをつける。

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鍋にドライトマトを入れ、ひと煮立ちさせる。

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point

ドライトマトは飾りにも使用するので、全量を入れずに少しだけ残しておいてください。

メイン‐2. ホタルイカとふきのとうのカルボナーラを作ります。

フライパンに潰したにんにくとオリーブオイル(大さじ1)を弱火にかけ、じっくりと香りを出す。

point

加熱時間の目安は、5分程度です。

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にんにくにうっすら色がついてきたら、アンチョビを入れて軽くほぐす。

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アンチョビがほぐれたら、ホタルイカを入れ和える。

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ゆで汁を200ml程度入れ、ひと煮立ちさせたら塩(適量)で味を調える。

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スパゲッティーを、表記から2分程短い時間で茹でる。

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サイド‐3. 鶏もも肉と芽キャベツのズッパインブロードを完成させます。

焼きあがった鶏もも肉のタコ糸を取り除き、6等分にカットして皿に盛る。

point

召し上がる際にナイフを使用しない方は、8等分にカットすると食べやすいです。

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鶏肉を盛った皿にスープを流し入れ、芽キャベツを添える。

鶏肉にドライトマトをのせ、仕上げにオリーブオイル(小さじ1)を回しかけて完成。

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メイン‐3. ホタルイカとふきのとうのカルボナーラを完成させます。

パスタをあげ、パスタとふきのとう、菜の花をフライパンに入れ良く和える。

パスタがソースを吸って、ソースがある程度無くなってきたら火を止める。

point

茹で時間より早く上げ水分の入る余地を残したパスタをフライパンで和えることで、パスタがソースを吸い一体感が出てレストランのような仕上がりになります。

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卵黄(3個)とオリーブオイル(大さじ1)を入れ、ダマにならないように手早く混ぜる。

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ソースが煮詰まりすぎて、なめらかでない場合は茹で汁(30ml程度ずつ)を入れ、お好みの濃度に調節して完成。

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