鴨肉のロースト~ぶどうとバルサミコのレデュークション~&冷製ツナソースパスタ~プッタネスカ風~

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50min

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普通

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通常キット

※肉を常温に戻す時間(30分〜)を除く

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鴨肉のロースト~ぶどうとバルサミコのレデュークション~&冷製ツナソースパスタ~プッタネスカ風~

Clock w@3x

50min

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普通

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通常キット

※肉を常温に戻す時間(30分〜)を除く

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

フランス料理では定番の鴨肉。ソースはぶどうジュースとバルサミコを合わせ、肉の下味にもはちみつを使い、甘みのある味付けで大人も子どもも楽しめるように仕上げました。温製でも冷製でもお召し上がりいただけます。副菜の冷製パスタはトマト、ツナ、オリーブを使ったイタリア伝統のパスタ”プッタネスカ”を今回は冷製に仕立てました。簡単に本格的な味が作れるのでオススメです。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鴨肉のロースト~ぶどうとバルサミコのレデュークション~

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鴨ロース

1枚

はちみつ

1/3袋

※残りはご自由にご利用ください。

-

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小さじ1/2

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胡椒

適量

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オリーブオイル

大さじ1

インゲン

2本

ナス

1本

ズッキーニ

1本

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小さじ1/2

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オリーブオイル

大さじ1

<ソース>

-

ぶどうジュース

100ml

バルサミコ酢

30ml

冷製ツナソースパスタ~プッタネスカ風~

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カッペリーニ

80g

ツナ缶

1缶

トマト

1個

オリーブ

15g

ケッパー

10g

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オリーブオイル

大さじ2

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ひとつまみ

Home gray@3x

胡椒

適量

シブレット

2g程度

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パスタを茹でるお湯

適量

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パスタを茹でる塩

お湯の1%程度

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適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

【1】下準備

メイン-1. 鴨肉のロースト~ぶどうとバルサミコのレデュークション~の下準備をします。

サイド-1. 冷製ツナソースパスタ~プッタネスカ風~の下準備をします。

【2】調理工程

メイン-2. 鴨肉のロースト~ぶどうとバルサミコのレデュークション~を作ります。

サイド-2. 冷製ツナソースパスタ~プッタネスカ風~を作ります。

【3】仕上げ

メイン-3. 鴨肉のロースト~ぶどうとバルサミコのレデュークション~を完成させます。

サイド-3. 冷製ツナソースパスタ~プッタネスカ風~を完成させます。

メイン-1. 鴨肉のロースト~ぶどうとバルサミコのレデュークション~の下準備をします。

鴨肉を常温に戻す。(30分程度)

point

肉を常温に戻すことで、中心まで綺麗なロゼ色に焼き上げることができます。

付け合わせのインゲンを1~2分ボイルして3㎝の長さで斜めに切る。

point

パスタを茹でる前のお湯で、ボイルして問題ありません。

ナスとズッキーニの皮を模様になるように隙間をあけて縦にピーラーでむき、1㎝程度の輪切りにする。

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鴨肉からはみ出た余分な脂身があれば、切り落とす。

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皮目に格子状に包丁を入れる。

point

切り込みをいれることによって、焼いたときに縮みにくく、余分な脂が落ちてさっぱりとした仕上がりになります。

point

皮だけを切り、鴨肉の身を傷つけないように注意してください。

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その後、皮目に塩(小さじ1/2)、胡椒(適量)、はちみつ(1/3袋)をかけ、5分ほど置いておく。

point

はちみつは、肉質を柔らかくする働きもあります。

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サイド-1. 冷製ツナソースパスタ~プッタネスカ風~の下準備をします。

大きめの鍋にカッペリーニを茹でるお湯を沸かし、1%程度の塩を入れる。

point

目安は3Lのお湯に塩大さじ2程度です。

トマトのヘタをくり抜き、お尻に切り込みを軽く入れ、沸いたお湯に入る。

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氷水に入れ、皮をむく。

point

パスタを茹でるお湯で問題ありません。

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point

湯剥きについて詳しくはこちらをご覧ください。

種を取り、1cm角に切る。

point

種の周りは、酸味が強く水分量が多いので取り除きます。

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オリーブをスライスする。

シブレットをみじん切りにする。

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サイド-2. 冷製ツナソースパスタ~プッタネスカ風~を作ります。

ボウルに下記食材を全て入れる。

オリーブ

トマト

ケッパー

ツナ缶

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オリーブオイル

大さじ2

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ひとつまみ

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胡椒

適量

point

ツナ缶は水分を切ってから加えてください。

全体が馴染んでまとまるようにしっかりと混ぜて、ソースを作る。

point

手で食材を潰すくらいのイメージで、しっかり混ぜ合わせてください。

point

手で潰すことによってトマトから水分が出て、ソースが乳化しやすくなります。

point

ソースは完成したら、冷蔵庫で冷やしておいてください。

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メイン-2. 鴨肉のロースト~ぶどうとバルサミコのレデュークション~を作ります。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、弱火でじっくり鴨肉の皮目から焼く。(目安:4~5分)

point

はちみつが焦げやすいので弱火で焼きます。

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余分な脂が落ちて皮目に焼き色がつきパリッとしてくるまでじっくりと焼く。

point

途中で余分な脂は捨てるか、ペーパーでふき取ってください。

point

皮目が焦げているようにみえるのは、はちみつの色なので問題ありません。

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皮目がパリッとしてきたら、ひっくり返して身の方を弱火で10~15分程度焼く。

point

肉が少し分厚い場合は、側面からも火を通してください。

point

焼き上がりの目安は、爪楊枝を刺して温度を確認し温かければ焼き上がりです。まだ冷たい場合は、再度弱火で火を通してください。

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焼きあがったら、アルミホイルに包んで温かい場所に置いておいてください。

point

焼き上がりの目安は下記URLをご覧ください。

point

休ませることで、肉汁を逃がさず、綺麗なピンク色のしっとりとした仕上がりになります。

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鴨肉を焼いたフライパンの油をペーパーで軽く拭き取り、フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をしき、ズッキーニとナスに塩(小さじ1/2)をふって焼く。両面焼き色がついたら取り出す。

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フライパンに残った脂をペーパーで拭き取り、バルサミコ酢(30ml)とぶどうジュース(1/2本)を入れて、1/5くらいの量になるまで中火で煮詰め、ドロッとしたソース状に仕上げる。

point

煮詰めすぎてしまうと、焦げてしまうので注意してください。ソースの仕上がりは30ml程度になります。

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サイド-3. 冷製ツナソースパスタ~プッタネスカ風~を完成させます。

お湯の沸いた鍋に、半分に折ったカッペリーニを入れ2分程茹でる。

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茹で上がったカッペリーニを冷水につけて締め、ペーパーで水気をしっかり切る。

point

水気をしっかり切ることで、水っぽさがなくなり美味しく仕上がります。

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水気を切ったカッペリーニをソースが入ったボウルに加え、良く絡ませる。

味見をして塩(適量)で味を調える。

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カッペリーニを皿に盛り付け、上からシブレットをかけて完成。

point

カッペリーニは中心が高くなるように、ねじりながら盛り付けると綺麗に盛ることができます。

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メイン-3. 鴨肉のロースト~ぶどうとバルサミコのレデュークション~を完成させます。

食べやすい大きさに鴨肉をカットし、野菜と一緒に皿に並べ、ソースをかけて完成。

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付け合わせのインゲンを盛り付ける。

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