【スペシャルワンプレート】鱈のロール白菜 ムニエル仕立て

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65min

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難しい

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通常キット

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【スペシャルワンプレート】鱈のロール白菜 ムニエル仕立て

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65min

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難しい

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

冬場に美味しい、白菜と鱈に、カレー粉のアクセントを加えた1品です。白菜で包むことによって、鱈の柔らかな食感と旨味、白菜の歯触りとのコントラストをお楽しみいただけます。焼くことで水分の抜けた白菜は甘味と香ばしさを感じられ、いつもとは一味違ったおいしさです。

【スペシャルワンプレート】主菜のみながらも、まさにレストランのメニューをご自宅でお召し上がりいただけ、いつもの食卓を華やかに彩るメニューです。こちらの一品としても、他のキットと一緒に購入しても使い勝手は抜群です。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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村島 輝樹

ARGILE(アジル) / フレンチシェフ

ミシュラン1ツ星「アジル」のシェフ(料理長)。1973年大阪府生まれ。 専門学校卒業後、渡仏。1996年帰国後、銀座 「マノアール・ダスティン」で働く。2000年渡伊、ウディネ La Tavernaでイタリア料理の経験を積む。2001年に帰国後、2002年恵比寿「モナリザ」でスーシェフを勤める。2005年、故郷大阪に戻り、シェフとして2店のレストランに関わる。2008大阪 「ル・コントワール・ド・ブノワ」のオープニングに際し、シェフ・ド・パルティに抜擢される。2009年、「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北」スーシェフとしてシェフを支える。2012年、帰国後ミシュラン2ツ星フレンチ「レストラン エスキス」シェフ ド キュイジーヌに就任。2016年より「エスキス」姉妹店「アジル」のシェフに就任。2018年、同店でも1ツ星獲得。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鱈のロール白菜 ムニエル仕立て

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鱈の切り身

2切れ

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1g

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胡椒

適量

カレー粉

1g

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オリーブオイル

大さじ1

にんにく

1片(5g程度)

ベーコン

1パック

玉ねぎ

1/4個

マッシュルーム

2個

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小さじ1/2

バター

6個(48g)

白菜

4枚

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白菜の下茹で用のお湯

適量

たこ糸

3m

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オリーブオイル

大さじ1

白ワイン

200ml

エシャロット

25g程度

フュメドポワソン

1本(6g)

クリームチーズ

2個(36g)

シブレット

2g程度

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

泡だて器

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【1】下準備

鱈のロール白菜 ムニエル仕立ての下準備をします。

【2】調理工程

鱈のロール白菜 ムニエル仕立てを作ります。

【3】仕上げ

鱈のロール白菜 ムニエル仕立てを仕上げます。

鱈のロール白菜 ムニエル仕立ての下準備をします。

玉ねぎは繊維に沿ってなるべく薄いスライスにする。

マッシュルームを2㎜程度のスライスにする。

ベーコンは細切りにする。

エシャロットはみじん切りにする。

にんにくは、半割にして芽を取る。

シブレットをみじん切りにする

先に白菜を芯だけ10秒程度茹で、葉まですべて入れて10秒程度茹で冷水につけ粗熱を取ったら、ペーパーで挟んで水気を取っておく。

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鱈のロール白菜 ムニエル仕立てを作ります。

鍋にオリーブオイル(大さじ1) を入れ、油が冷たい状態でにんにくを入れ中火で香りを出す。

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ベーコンを入れ炒め、ベーコンが色づいたら玉ねぎを入れ蓋をして、玉ねぎの水分を出すように炒める。

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玉ねぎがしんなりしたらマッシュルームを加え、塩(小さじ1/2)を加え炒め、塩が全体に回ったら、バター(1個)を加え、バターが溶けたら皿に平らに広げて冷ます。

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鱈に塩(1g)、胡椒(適量)をし、カレー粉(1g)を身の方にまぶし、炒めた具材をのせる。

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白菜の芯の出っ張っている部分をそぎ、平らにし、2枚を芯を重ねるようにして、鱈をロールキャベツのように包み、たこ糸で巻く。

point

両端を巻いた後に真ん中を巻き、3箇所巻いて安定させます。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、強火で全面に焼き色を付ける。

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別の鍋に白ワイン(200ml)、エシャロットを入れ沸騰するまで強火で加熱し、沸騰したら弱火にしじっくりと半量まで煮詰め、フュメドポワソン(1本)を入れもう一度沸かし、白菜を入れ中火にし沸騰したら火から外す。

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少し温度が下がったら、白菜をひっくり返して再び火にかけて沸騰させる。

point

この工程を4~5回繰り返します。

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ロール白菜を取り出し、煮汁が半量程度になるまで煮詰め、混ぜながらバターを加える。

point

煮汁を煮詰めている時の泡が均一になったら、煮詰まった合図です。

point

バターを一気に入れると、分離してしまうので1つずつ入れ、溶かしたらもう一個を入れる工程を繰り返すと失敗しにくいです。

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バターを溶かしたら鍋を火から外し、クリームチーズ(2個)を加え、溶けたら少し温める。

point

この時沸かしてしまうと分離してしまうので、沸かさないよう注意してください。

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鱈のロール白菜 ムニエル仕立てを仕上げます。

ロール白菜は盛り付ける前に、お好みでレンジ600wで1分程温めなおしてください。

ソースを下に敷き、ロール白菜を盛りシブレットを散らして完成。

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