【クリスマススペシャルキット】牛肉と赤海老のリゾットのコース(全4品)

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90min

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普通

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スペシャル

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【クリスマススペシャルキット】牛肉と赤海老のリゾットのコース(全4品)

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90min

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普通

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スペシャル

About this recipe ― このレシピについて

 

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[赤海老のリゾット] 赤海老は短時間でもしっかりとダシが取れるので、ご家庭でも旨味たっぷりのお店のようなリゾットをお召し上がりいただけます。
今回は、イタリアで定番の食材の組み合わせである海老と柑橘を合わせ、アーモンドの食感をアクセントに仕上げました。

[牛肉のタリアータ]“タリアータ”は日本語で“切った”という意味で、焼いたお肉をカットして盛りつけた料理です。
そこに北イタリアなどで、付け合わせとしてもよく楽しまれる旬の蕪を、ほんのり苦みのある葉も一緒に、シャキシャキ食感でシンプルなグリルに。
赤ワインをたっぷりと使ったリッチなソースを合わせ、お召し上がりください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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北野 敏庸

イル テアトリーノ ダ サローネ / シェフ

大阪 辻調理師専門学校卒業後、京都 Ristorante CHIMERAに入社。 その後2014年にサローネグループに入社。 大阪 QUINTOCANTO スーシェフを経て、渋谷 BACARI (現在は閉店しBiodinamicoと統合)シェフに。 2018年2月よりIL TEATRINO DA SALONEシェフを勤める。

Ingredients ― お送りする食材リスト

牛肉のタリアータ~赤ワインソース~

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葡萄牛リブロース

180g

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2g

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黒胡椒

適量

蕪(葉付き)

1個

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1g

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オリーブオイル

大さじ1/2

赤ワイン

200ml

フォンドヴォー

1本

バター

1個

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適量

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胡椒

適量

赤海老のリゾット

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赤海老

8尾

カラブリア唐辛子

1本

トマトペースト

2本

白ワイン

20ml

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600ml

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生米

80g

玉ねぎ

1/4個

※ブルスケッタとまとめてお送りしています。

-

白ワイン

15ml

にんにく

1/2片

※ブルスケッタとまとめてお送りしています。

-

オレンジ

1/2個

※苺と生ハムのインサラータとまとめてお送りしています。

-

アーモンド

10g

イタリアンパセリ

1/2枝

※ブルスケッタと合わせてお送りしています。

-

仕上げ用オリーブオイル

1本

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

調理方法

【前菜2品のレシピはこちらからどうぞ】
【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【1】下準備

メインA 1. 牛肉のタリアータ~赤ワインソース~の下準備をします。

メインB 1. 赤海老のリゾットの下準備をします。

【2】調理工程

メインA 2. 牛肉のタリアータ~赤ワインソース~を作ります。

メインB 2. 赤海老のリゾットを作ります。

【3】仕上げ

メインA 3. 牛肉のタリアータ~赤ワインソース~を完成させます。

メインB 3. 赤海老のリゾットを完成させます。

メインA 1. 牛肉のタリアータ~赤ワインソース~の下準備をします。

蕪は皮をむいて1/6程度の食べやすい大きさにカットし、塩(1g)とオリーブオイル(大さじ1/2)でマリネしておく。

蕪の葉は、半分にカットしておく。

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牛肉に塩(2g)胡椒(1g)で下味をつけておく。

牛肉は、常温に戻しておく。

牛肉に筋がある場合は筋切りしてください。

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メインB 1. 赤海老のリゾットの下準備をします。

玉ねぎをみじん切りにする。

にんにくをみじん切りにする。

point

半分はリゾット、半分は赤海老を炒めるときに使用します。

イタリアンパセリを粗いみじん切りにする。

アーモンドは、ある程度お好みの大きさに砕いておく。

point

袋に入れたまま、瓶の底などで砕くと簡単に砕けます。

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赤海老の殻をむいておく。

赤海老の身を横半分に切っておく。

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メインB 2. 赤海老のリゾットを作ります。

鍋にオリーブオイル(大さじ1)をしき、フライパンを強火で熱し赤海老の殻を強火で炒める。

point

赤海老の殻を入れたときに音がするくらいに熱してください。

point

木べらで赤海老の頭を潰しながら炒めてください。

point

炒めあがりの目安は、鍋底に少しエビ味噌が軽く焦げつき始める頃です。

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炒めたところに、トマトペースト(2袋)を入れ軽く炒め白ワイン(20ml)を入れる。

point

トマトペーストを炒めると、酸味の角が丸くなり香りが立ちます。

point

鍋底に軽く焦げついた、エビ味噌をこそげ落としながらアルコールを飛ばしてください。

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白ワインのアルコールが飛んだら、水(600ml)、唐辛子(1本)を加え10~15分炊く。

point

沸騰するまで強火で、沸騰したら中火に落としフツフツしてるのを保ってください。

point

仕上がりが、大体400mlくらいになるまで煮詰めてください。

point

煮詰めすぎた場合も、水を足して400ml程度に薄めてください。

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炊きあがった赤海老の出汁を、ザルで漉す。

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鍋にオリーブオイル(大さじ2)を入れ、玉ねぎ、刻んだにんにく(半量)を弱火で炒める。

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にんにくの香りが出てきたら、米を入れ中火で透き通るまで炒める。

point

透き通ったか分かりにくい場合は、触ってみて米が熱くなっていたら白ワインを入れて大丈夫です。

point

火傷には十分ご注意ください。

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白ワイン(15ml)を入れ、アルコールが飛んだら赤海老の出汁(400ml)を少しずつ加えながら弱中火で15~20分炊く。

point

赤海老の出汁が冷めていた場合は、一度沸騰直前まで温めてください。温度に差があると米に粘り気が出てしまいます。

point

米を茹でるように加熱しないために、何回かに分けて少しずつ入れて下さい。

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メインA 2. 牛肉のタリアータ~赤ワインソース~を作ります。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をしき、蕪に焼き色がつくように全面を焼く。最後の面を焼くときに葉も一緒に焼く。

point

蕪と、蕪の葉にしっかり油がまとわるように炒め、足りなければ少しずつ足してください。

point

葉は、歯ごたえが少し残る程度に仕上げてください。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、煙が出る直前まで熱し、強火で両面に焼き色を付けるように焼く。

point

片面の焼き時間の目安は1分弱程度です。

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アルミホイルで包み、休ませる。

point

仕上げまで包んでおいて大丈夫です。

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肉を焼いたフライパンに赤ワイン(200ml)を加え、アルコールを飛ばす。

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ある程度アルコールが飛んだら、フォンドヴォー(1本)を加え全体量の1/3程度まで煮詰める。

point

煮詰めすぎた場合は、水で薄めて調整してください。

煮詰めたソースにバターを入れ乳化させ、味見をして塩(適量)、胡椒(適量)で仕上げる。

point

ソースが熱くないと乳化しない可能性があるので、十分温かい状態でバターを加えてください。

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メインB 3. 赤海老のリゾットを完成させます。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、フライパンを軽く熱して赤海老を炒める。ある程度赤海老の色が変わってきたら、残りのにんにくを加え強火でさっと炒め香りを出す。

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リゾットの味見をし、アルデンテに仕上がっていたら塩(適量)で味を調え、オリーブオイル(大さじ1)で仕上げる。

お皿に盛り、オレンジのむき身、アーモンド、イタリアンパセリをちらし完成。

point

米を中心に盛り、皿を下から叩き平らにすると綺麗に盛れます。

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メインA 3. 牛肉のタリアータ~赤ワインソース~を完成させます。

肉をカットし、お皿に牛肉と蕪を盛りソースを添える。

point

肉は半分にカットしてからスライスするとバランスよく盛り付けることができます。

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