鴨と牛蒡とネギのロースト 赤味噌ソース&きのこの炊き込みご飯

Clock w@3x

65min

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普通

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通常キット

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鴨と牛蒡とネギのロースト 赤味噌ソース&きのこの炊き込みご飯

Clock w@3x

65min

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普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

鴨と相性の良い牛蒡とネギを鴨の旨味が溶け出たフライパンで一緒にロースト。

バルサミコ酢の甘酸っぱさと、赤味噌の甘味とコクを含んだソースを合わせ、赤ワインに合う和食に仕上げました。

ふんだんに使ったきのこの旨味と出汁の香りが相性抜群の炊き込みご飯です。
ホッとする優しい味をお楽しみ下さい。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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中山 幸三

幸せ三昧 / 日本料理シェフ

広尾「幸せ三昧」オーナーシェフ。27才のときに、笠原将弘(現「賛否両論」店主)と出会い、グラフィックデザイナーから、料理人へと転身。笠原将弘の一番弟子として5年間修行を積み、2009年に独立後「幸せ三昧」をオープン。店のコンセプトは大人の居酒屋で、正統派の和食フルコースを、居酒屋感覚で楽しめる。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鴨と牛蒡とネギのロースト 赤味噌ソース

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鴨肉

1枚

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小さじ1

長ねぎ

1/2本

ごぼう

40g

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小さじ1/2

~赤味噌ソース~

-

赤味噌

27g

バルサミコ酢

23ml

Home gray@3x

砂糖

大さじ1と1/2

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大さじ1と1/2

Home gray@3x

みりん

大さじ1と1/2

きのこの炊き込みご飯

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生米

2合

しいたけ

2個

しめじ

50g程度

舞茸

50g程度

えのき

50g程度

Home gray@3x

大さじ2

Home gray@3x

醤油

大さじ2

出汁パック(しののめムード)

1パック

Home gray@3x

500ml

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

炊飯器

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

【1】下準備

主菜1. 鴨と牛蒡ネギのロースト 赤味噌ソースの下準備をします。

副菜1. きのこの炊き込みご飯の下準備をします。

【2】調理工程

主菜2. 鴨と牛蒡ネギのロースト 赤味噌ソースを作ります。

副菜2. きのこの炊き込みご飯を作ります。

【3】仕上げ

主菜3. 鴨と牛蒡ネギのロースト 赤味噌ソースを完成させます。

副菜3. きのこの炊き込みご飯を完成させます。

副菜1. きのこの炊き込みご飯の下準備をします。

しいたけは1㎝厚さにスライスしておく。

しめじ、舞茸は石づきを取ってほぐす。

えのきは石づきを取って、3㎝程度に切っておく。

米を研いでおく。

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主菜1. 鴨と牛蒡ネギのロースト 赤味噌ソースの下準備をします。

牛蒡は4㎝程度の1/4にカットし、さらに縦1/4にカットする。

ネギを4㎝程度に切っておく。

鴨肉の皮目に縦の切り込みを入れる。

鴨肉に塩(小さじ1)を振る。

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副菜2. きのこの炊き込みご飯を作ります。

鍋に水(500ml)を入れ、出汁パックを加えて5分程度煮だす。

引いた出汁に醤油(大さじ2)、酒(大さじ2)を加え、きのこを入れてひと煮立ちさせ、氷水に当てて冷たくなるまで冷ます。

point

軽く沸騰した状態を保つように、煮だしてください。

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2のだし汁を入れて炊飯器で炊く。

point

出汁を入れて、目盛りが足りなかった場合は水を入れ調節してください。

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主菜2. 鴨と牛蒡ネギのロースト 赤味噌ソースを作ります。

鴨肉を皮目から弱火で2~3分程度焼き、ひっくり返して身を4~5分焼く。

point

皮目を焼く際、ペーパーなどでこまめに脂を拭きとりながら焼いてください。

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同じフライパンに、牛蒡、ネギを入れ塩(小さじ1/2)をして、中火でじっくり火を通す。

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鴨肉をアルミホイルで包み、そのまま同じフライパンで弱火にして7~9分程度焼く。

point

焼きあがった鴨肉を真ん中で半分に切り、火通りが足りなかった場合再度アルミホイルに包んで、弱火で更に3分程度焼いて下さい。

point

火通しについて、詳しくはこちらをご覧ください。

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鍋にバルサミコ(23ml)、酒(大さじ1と1/2)、みりん(大さじ1と1/2)を入れ、ひと煮立ちさせアルコールを飛ばしたら、赤味噌(27g)、砂糖(大さじ1と1/2)を加え、中火で混ぜながらとろみが出るまで、煮詰める。

point

味噌を入れる前に、しっかり沸かしてアルコールを完全に飛ばしてください。

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主菜3. 鴨と牛蒡ネギのロースト 赤味噌ソースを完成させます。

鴨肉を一口大(厚さ1㎝程度)に切り、鴨肉、野菜の順で皿に盛り、ソースをかけて完成。

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副菜3. きのこの炊き込みご飯を完成させます。

炊きあがったら、ざっくり混ぜてお茶碗に盛り完成。

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