鹿もも肉のエスカロップ きのこのクリームソース バターライス添え&じゃがいもとベーコンのクリームスープ

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

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鹿もも肉のエスカロップ きのこのクリームソース バターライス添え&じゃがいもとベーコンのクリームスープ

Clock w@3x

60min

Stars2@3x

普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

秋といえばジビエ。その中でも、肉質が柔らかくクセの少ない、鹿肉を、家庭でも簡単に本格的な料理ができるように考えました。副菜は、フランスの田舎の家庭料理のイメージですので、野菜がクタクタになるまで煮込んでいただくのがオススメです。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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広瀬 亮 

Tatsumi / フレンチシェフ

中目黒「Tatsumi」オーナーシェフ 大学在学中、宇都宮「オーベルジュ」でアルバイトを始める。卒業後、池尻大橋「コム・ダビチュード」で3年勤務した後、渡仏。ブルゴーニュ「ル・ベナトン」、アルザス「ラ・ヴィエイユ・オンセーニュ」、パリ「パッシフロール」などで修業し帰国。帰国後は青山「ポワロー」を経て大手企業の商品(食品)開発部に入社。恵比寿「ビストロシロ」を経て、11年独立。「Tatsumi」で全国の契約農家の野菜と、全国各地の生産者が作る厳選素材を、小皿の安心価格で楽しめるビストロで、特にアバ(内臓)料理が幅広く楽しめる。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鹿もも肉のエスカロップ きのこのクリームソース バターライス添え

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鹿肉

200g

※副菜とまとめてお送りしています。

-

バター

2個

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生米

140g

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300ml

チキンブイヨン

1本

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オリーブオイル

大さじ2

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ひとつまみ

赤ワイン

30ml

フォンドヴォー

1本

Home gray@3x

適量

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胡椒

適量

以下の食材は副菜とまとめてお送りしています。

-

玉ねぎ

1/2個

マッシュルーム

3個

生クリーム

70ml

イタリアンパセリ

1枝

じゃがいもとベーコンのクリームスープ

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ベーコン

1パック

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オリーブオイル

大さじ2

じゃがいも(男爵)

1個

チキンブイヨン

1本

Home gray@3x

300ml

Home gray@3x

適量

Home gray@3x

胡椒

適量

以下の食材は主菜とまとめてお送りしています。

-

玉ねぎ

1/2個

マッシュルーム

3個

生クリーム

30ml

イタリアンパセリ

1枝

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

バット

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【1】下準備

メイン1. 鹿もも肉のエスカロップ きのこのクリームソース バターライス添えの下準備をします。

サイド1. じゃがいもとベーコンのクリームスープの下準備をします。

【2】調理工程

メイン2. 鹿もも肉のエスカロップ きのこクリームソース バターライス添えを作ります。

サイド2. じゃがいもとベーコンのクリームスープを作ります。

【3】仕上げ

メイン3. 鹿もも肉のエスカロップ きのこクリームソース バターライス添えを完成させます。

サイド3. じゃがいもとベーコンのクリームスープを完成させます。

メイン1. 鹿もも肉のエスカロップ きのこのクリームソース バターライス添えの下準備をします。

マッシュルームは2mm程度の幅にスライスにしておく。

イタリアンパセリはみじん切りにする。

玉ねぎはみじん切りにしておく。

point

玉ねぎは半分はソースで、半分はバターライスに使用します。

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鹿は塩胡椒しておく。

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水(300ml)とチキンブイヨンを合わせておく。

point

生米は洗わないでください。

サイド1. じゃがいもとベーコンのクリームスープの下準備をします。

じゃがいもと玉ねぎは一口大くらいの大きさにカットする。

ベーコンはスライスにする。

マッシュルームは1/4カットにする。

point

主菜で余ったマッシュルームを使用してください。

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イタリアンパセリをみじん切りにする。

水(300ml)とチキンブイヨンを混ぜ合わせる。

メイン2. 鹿もも肉のエスカロップ きのこクリームソース バターライス添えを作ります。

鍋にバター(1個)を入れ、玉ねぎをシュエ(※1)する。

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point

※1 玉ねぎに汗をかかせるイメージで、色をつけないように、弱火でじっくり炒めるフランス料理の技法です。

玉ねぎの香りがしてきたら、米を入れて弱中火で、米が油を吸って透明になるまで炒める。

point

焦げないようにかき混ぜながら炒めてください。

チキンブイヨンを150ml程度入れ、沸騰したら弱火にして15分蓋をして炊き、炊きあがったら15分蒸らす。

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チキンブイヨンの残りはご自由にお使いください。

サイド2. じゃがいもとベーコンのクリームスープを作ります。

鍋にオリーブオイル(大さじ2)をしき、玉ねぎ、ベーコンを中火で炒める。

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玉ねぎの甘い香りが出てきたら、マッシュルーム、じゃがいもを加え弱火で5分程度炒める。

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チキンブイヨン(300ml)加え、沸騰するまで強火にかけ、沸騰したら弱火で15分じっくり火を入れる。

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point

じゃがいもが煮崩れる位まで煮てください。

point

煮ていくうちに水分がなくなってきたら、水を加えて300ml程度を保ってください。

メイン3. 鹿もも肉のエスカロップ きのこクリームソース バターライス添えを完成させます。

フライパンにオリーブオイル(大さじ2)をしいて、煙が出る直前まで熱し、鹿を入れ強火で両面に焼き色を付け、バットに上げて休ませる。

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point

しっかり焼き色を付けるために、焼いているときはなるべく触らないようにしてください。

鹿を焼いたフライパンに、バター(1個)を入れてマッシュルーム、玉ねぎを入れ、塩ひとつまみ(1g程度)をふり、弱火で炒める。

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炒めたところに赤ワイン(30ml)を加え、赤ワインの水分がほぼ無くなるまで煮詰める。

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フォンドヴォーを入れ、軽く煮詰める。

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point

味を濃くするために軽く煮詰めます。

生クリーム(70ml)を入れ、弱火でじっくりと少し濃度が出るまで煮詰め、味を見て塩胡椒(適量)で味を調える。

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point

ハヤシライスくらいの濃度のイメージです。

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休ませておいた鹿肉を、肉汁ごとソースに入れ、ひと煮立ちさせる。

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鹿肉とバターライスをお皿に盛り付けて、ソースをたっぷりかけ、イタリアンパセリを飾って完成。

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point

粗挽きの胡椒を少しかけても美味しく召し上がれます。

サイド3. じゃがいもとベーコンのクリームスープを完成させます。

生クリーム(30ml)を加え、ひと煮立ちさせて、お皿に盛り付けイタリアンパセリを飾り、お好みで黒胡椒(適量)をかけて完成。

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