鴨肉のロースト 長ねぎのクリーム煮 マスタード添え&枝豆とガーリックピラフ

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

※ガーリックピラフを炊く時間は除く

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鴨肉のロースト 長ねぎのクリーム煮 マスタード添え&枝豆とガーリックピラフ

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

※ガーリックピラフを炊く時間は除く

About this recipe ― このレシピについて

色鮮やかに仕上げた鴨肉にクリームのコクがある長ねぎのソースを合わせ、フレンチ版の鴨葱風に仕上げました。バルサミコ酢の酸味が爽やかな、ごぼうがさっぱりしてソースのコクとバランスの取れた一皿です。綺麗な緑色の枝豆ピラフは色鮮やかでボリューミーで満足感があります。ビールや、渋みのあるボルドーワインとの相性も良いのでお試しください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鴨肉のロースト 長ねぎのクリーム煮 マスタード添え

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鴨ロース

1枚

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小さじ1/2

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砂糖

小さじ1/3

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サラダ油

大さじ1

長ねぎ

1本

白ワイン

1本(15ml)

生クリーム

1本(100ml)

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小さじ1/3

粒マスタード

1/2袋

※残りはご自由にお使いください。

-

イタリアンパセリ

1枝

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胡椒

適量

■付け合わせ

-

ごぼう

1/3本

人参

1/3本

バター

1個(8g)

バルサミコ酢

10ml

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砂糖

小さじ2/3

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小さじ1/3

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オリーブオイル

大さじ1

枝豆とガーリックピラフ

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1.3合(200g)

エシャロット

30g

にんにく

5g(1かけら程度)

バター

1個(8g)

チキンブイヨン

1/2本

※残りはご自由にお使いください。

-

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260ml

枝豆

1袋(約150g)

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塩(塩もみ用)

適量

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塩(枝豆ゆでる用)

水に対して3%の塩

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

炊飯器

調理方法

【1】下準備

メイン-1. 鴨肉のロースト 長ねぎのクリーム煮 マスタード添えの下準備をします。

サイド-1. 枝豆とガーリックピラフの下準備をします。

【2】調理工程

サイド-2. 枝豆とガーリックピラフを作ります。(炊飯、枝豆塩ゆでまで)

【3】仕上げ

メイン-3. 鴨肉のロースト 長ねぎのクリーム煮 マスタード添えを仕上げます。

サイド-3. 枝豆とガーリックピラフを仕上げます。

メイン-1. 鴨肉のロースト 長ねぎのクリーム煮 マスタード添えの下準備をします。

ごぼう1/3本、人参1/3本は細い千切りにして、ごぼうは水にさらす。

長ねぎを斜めに2㎝に切る。

ごぼうはソテーする前に水から上げます。

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オーブンを200℃に予熱しておく。

鴨肉の脂に鹿の子状に切れ込みを入れて、塩(小さじ1/2)、砂糖(小さじ1/3)をまぶし常温で10分程度置く。

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point

砂糖は肉質を柔らかくする効果と焼いたとき発色が良くなる効果があります。

point

時間に余裕がある場合前日からこの工程をするとお肉がより柔らかくなります。

サイド-1. 枝豆とガーリックピラフの下準備をします。

米を洗っておく。(10分程水に浸しておく)

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エシャロット(30g)、にんにく(5g)をみじん切りにする。

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水(260ml)にチキンブイヨン(1/2本)を溶いておく。

枝豆はさやのまま、軽く塩(適量)で塩もみしておく。

サイド-2. 枝豆とガーリックピラフを作ります。

フライパンにバター(1個)とエシャロット(30g)、にんにく(5g)をしんなりするまで弱火で炒める。

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米(200g)、チキンブイヨンを溶いた水(260ml)、ソテーした材料を炊飯器に入れて通常通り炊飯する。

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※お店では鍋で炊きましたが、炊飯器で炊くことを推奨しております。

沸騰したお湯に塩を入れ、枝豆を8分半程度塩ゆでする。

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メイン-3. 鴨肉のロースト 長ねぎのクリーム煮 マスタード添えを仕上げます。

サラダ油(大さじ1)をひき、鴨肉を脂身から極弱火で5分程度じっくり脂を出すように焼く。

point

じっくり焼いて余分な脂を落としてさっぱりさせます。

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その後、裏面は軽く色が変わる程度に焼き、200℃のオーブンに皮目を上にして入れ、3分半焼き休ませる。

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point

休ませながら、余熱でじっくり火を通すと火が入りすぎることなく、きれいなロゼ色になりやすいです。

オーブンがない場合は身も弱火で5分程度焼き、同じ時間ふたをして蒸らしてください。

フライパンを洗わず、脂を2/3程度捨てて長ねぎを焼き色がつくように中火で炒める。

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白ワインを(1袋)加えアルコールと酸味を飛ばすように煮詰め、生クリーム(1本)、塩(小さじ1/3)、粒マスタード(1/2袋)で味付けをする。

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point

ゴムベラの跡がつく程濃度が出るまで、煮詰めてからマスタードを加え、塩で味を調える。

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別のフライパンにバター(1個)を加え、人参、ごぼうを弱火でソテーする。

point

歯ごたえは残りつつ、しんなりする程度まで炒める。

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ボウルにソテーした人参、ごぼう、バルサミコ酢(10ml)、塩(小さじ1/3)、砂糖(小さじ2/3)、オリーブオイル(大さじ1)で調味する。

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味見をしてお好みで味を調えてください。

鴨肉をカットしてクリームソースを下に敷き、鴨肉を盛りつけてイタリアンパセリを飾りお好みで胡椒(適量)まぶして完成。

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サイド-3. 枝豆とガーリックピラフを仕上げます。

枝豆のさやを外し、炊きあがったご飯に混ぜ器に盛る。

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