【クリスマスキットB】骨付き若鶏のコース

Clock w@3x

60min

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普通

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スペシャル

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【クリスマスキットB】骨付き若鶏のコース

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60min

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普通

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スペシャル

About this recipe ― このレシピについて

クリスマス特別メニューの登場です。
今回は4品のフレンチコース仕立てを2メニューご用意しました。前菜3品はどちらのメニューも共通で、メインを<牛肩ロース>か<骨付き若鶏>からお選び頂きます。
こちらのメニューは<骨付き若鶏>のご案内です。
自宅でゆっくりとクリスマスのお食事をお楽しみください。


■冷菜:フレッシュモッツァレラとトマトのカプレーゼ ジェノベーゼソース
さっぱりとシンプルなカプレーゼを。クリスマスカラーのお料理はテーブルに彩りを添えます。

 

■温菜:西洋梨とフォアグラのソテー
フランスのクリスマスのご馳走である「フォアグラ」。今回はフォアグラのソテーにキャラメリゼにした洋梨と合わせました。コクのあるソースと共に洋梨とフォワグラのマッチングをお楽しみください。

 

■スープ:ビーツのガスパチョ
ポリフェノールたっぷりのビーツを冷製のポタージュに仕立てました。キメの細かい泡のシャンパーニュと共に召し上がれ。


■メイン:骨つき若鶏とアンチョビ、ケッパー、トマト、じゃがいもの軽い煮込み リングイネ添え
骨つき鶏もも肉を丸々1本使い、ケッパーとアンチョビの酸味とコク、旨味を纏わせお肉をしっとりと仕上げました。骨つきを使うことでお肉の柔らかさとジューシーさが口いっぱいに広がります。
酸味、コク、旨味、ボリューム、調理工程がバランス良く揃った一皿です。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

メイン:骨つき若鶏とアンチョビ、ケッパー、トマト、じゃがいもの軽い煮込み リングイネ添え

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骨付鶏もも肉

1本

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小さじ2/3

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胡椒

適量

薄力粉

1袋(10g)

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サラダ油

大さじ2

じゃがいも(メークイン)

1個

玉ねぎ

1/2個

にんにく

5g(1片)

ミニトマト

6個

ケッパー

5g

アンチョビ

7g

バター

1個(8g)

白ワイン

1袋(30ml)

チキンブイヨン

1/2本(大さじ1/2)※スープとまとめてお送りしています

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250ml

リングイネ

70g

バター

1個(8g)

Home gray@3x

茹で汁

大さじ1

Home gray@3x

リングイネを茹でるお湯

適量

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リングイネを茹でる塩

お湯の1%程度

シブレット

2g程度

冷菜:フレッシュモッツァレラとトマトのカプレーゼ ジェノベーゼソース

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ミニトマト

6個

モッツァレラ

1袋(100g)

バジルペースト

1袋(30g)

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ひとつまみ

温菜:西洋梨とフォアグラのソテー

洋梨

1個

フォアグラ

30g×2個

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ひとつまみ

薄力粉

1袋(10g)

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砂糖

20g(約大さじ2)

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小さじ1/6

ブランデー

10ml(小さじ2)

生クリーム

1/2本(50ml) ※1本(100ml)でお送りしています

バター

1個(8g)

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胡椒(仕上げ用)

適量(できれば粗挽き)

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塩(仕上げ用)

ふたつまみ(できれば粗め)

スープ:ビーツのガスパチョ

ビーツ

180g

Home gray@3x

300ml

チキンブイヨン

1/2本(大さじ1/2)※メインディッシュとまとめてお送りしています

Home gray@3x

大さじ2

Home gray@3x

小さじ1/4

Home gray@3x

大さじ4

ミニトマト

2個

エシャロット

10g

白ワインビネガー

5ml

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オリーブオイル

小さじ2

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ひとつまみ

セルフィーユ

2g程度

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ミキサー

調理方法

~スープの下準備をします~

ビーツの皮を剥いて1cm角に切る。

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鍋に水(300ml)、チキンブイヨン(1/2本:大さじ1/2)、ビーツを入れ、冷たい状態から中火にかけ、ビーツが柔らかくなるまで煮る。(目安:15分)

チキンブイヨン の残りはメインディッシュで使います。

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~煮込みの下準備をします~

玉ねぎを薄めのスライスにする。

じゃがいもの皮を剥き、1cm幅の輪切りにする。

ミニトマト(6個)を半割りにする。

にんにくをみじん切りにする。

シブレットをみじん切りにする。

アンチョビを叩きペースト状にする。

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鶏もも肉を骨に沿って包丁を入れ、骨の周りを削ぐ様にして身を開く。関節で切り分ける。塩(小さじ2/3)、胡椒(適量)、薄力粉(1袋)をまぶし、余分な粉を手で叩いて落とす。

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フライパンにサラダ油(大さじ2)を入れ中火にし、しっかり温まったら鶏もも肉の皮目を下にして入れ、しゃがいもを加え両面色付くまで焼く。(目安:片面1〜2分程度)鶏もも肉が色付いたら鶏もも肉のみバットに取り出す。

point

後の工程で煮込むため、この工程では鶏肉の表面に色味が付く程度で大丈夫です。

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~スープを作ります~

ビーツが柔らかくなったら水分ごとミキサーに入れて、攪拌する。

ボウルに移し替え、冷やす。(目安:30分程度)

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~煮込みを作ります~

同じフライパンに玉ねぎ、にんにく、ミニトマト、ケッパー(5g)、アンチョビ、バター(1個)を入れて中火にし、玉ねぎがしんなりするまで炒める。

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~ソテーの下準備をします~

洋梨を8等分のくし切りにする。皮を剥き、種を取り除く。

フォアグラに塩(ひとつまみ)をして、薄力粉(1袋)をまぶす。余分な粉を手で叩いて落とし、冷蔵庫に入れる。

point

フォアグラはソテーするまで必ず冷蔵庫に入れておいてください。常温においておくと柔らかくなってしまい、綺麗に焼き上がらなくなります。

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~煮込みを作り進めます~

玉ねぎがしんなりしたら白ワイン(1袋)を加え、一煮立ちさせる。以下の食材を入れ、蓋をして中火で10分程煮る。

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鶏もも肉

チキンブイヨン

1/2本(大さじ1/2)

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250ml

~スープのトッピングを作ります~

ミニトマト(2個)を4等分のくし切りにする。

エシャロットをみじん切りにする。

セルフィーユ(送付量の半分)をみじん切りにする。

水(大さじ2)と塩(小さじ1/4)を合わせ塩水を作る。

ボウルに以下の食材を入れ和え、トッピングを作る。

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ミニトマト

エシャロット

白ワインビネガー

5ml

セルフィーユ(みじん切り)

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オリーブオイル

小さじ2

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ひとつまみ

~カプレーゼを作ります~

ミニトマト(6個)を半割りにする。

モッツァレラを食べやすい大きさに切る。

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皿にモッツァレラとミニトマトを盛り付ける。

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~煮込みを休ませます~

10分経ったら火を止めてそのまま10分置く。

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~ソテーを作ります~

フライパン(※テフロン推奨)を強火でしっかり温めたら中火にし、油をひかず、冷蔵庫に入れておいたフォアグラを入れ焼き色が付くまで両面ソテーする。(目安:片面1分程度)焼きあがったら、ペーパーを敷いたバットに取り出す。

point

フォアグラから油が出るので、焼き油は不要です。

point

フォアグラを入れたら動かさないようにしてください。表面が焼き固まる前に動かすと、崩れてしまいます。

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~煮込みのリングイネを茹でます~

大きめの鍋にリングイネを茹でるお湯を沸かし、1%程度の塩を入れる。(目安:3Lのお湯に塩大さじ2)沸騰したらリングイネを7分茹でる。

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~ソテーを作り進めます~

同じフライパンをさっと洗い、砂糖(20g:約大さじ2)を入れて中火にかけ、キャラメル状の色になるまで焦がす。

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砂糖がキャラメル色になったら洋梨と塩(小さじ1/6)を加え、フライパンを煽りながらソテーして洋梨に砂糖を絡ませる。洋梨がしっかりとしたキャラメル色になるまでソテーする。(目安:3〜4分程度)

point

洋梨にしっかりと砂糖をコーティング(キャラメリゼ)させることで、苦味を足します。

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洋梨がキャラメル色になったら、火を止め、ブランデー(10ml)を加え香り付けをする。

point

ブランデーを加えると火柱が立つ可能性があるので、必ず火を止めてからブランデーを加えてください。

生クリーム(1/2本:50ml)とバター(1個)を加え再度中火にかけ、トロッとしたとろみをつける。

生クリームは1本(100ml)でお送りしています。残りはご自由にご利用ください。

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フォアグラを半分に切る。

〜メインディッシュの付け合わせを仕上げます〜

point

茹で汁(大さじ1)を使うので残しておいてください。

茹で上がったリングイネをボウルに入れ、バター(1個)と茹で汁(大さじ1)を加え、リングイネと絡める。

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~ソテーを仕上げます~

皿に洋梨を置き、フォアグラを乗せる。胡椒(適量:できれば粗挽き)と塩(ふたつまみ:できれば粗め)を振って完成。

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~スープを仕上げます~

冷えたら塩水(大さじ2)を加え混ぜ合わせる。水(大さじ4)を少しずつ足しながら濃度を調整し、スープを作る。

point

塩水にすることで、塩が溶けやすく味が均一になります。

point

仕上がりの濃度目安は、ポタポタとする程度です。

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グラスにスープを盛り付けて、上からトッピングをのせてセルフィーユを飾って完成。

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~カプレーゼを仕上げます~

モッツァレラに塩(ひとつまみ)を振り、ジェノベーゼソース(適量)をかけて完成。

ジェノベーゼソースは1袋でお送りしています。多めにお送りしておりますので残った分はご自由にご利用ください。

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~煮込みを仕上げます~

皿にリングイネと鶏もも肉とソースを盛り付けてシブレットを振り完成。

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