【クリスマスキットA】牛肩ロースのコース

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60min

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普通

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スペシャル

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【クリスマスキットA】牛肩ロースのコース

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60min

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普通

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スペシャル

About this recipe ― このレシピについて

クリスマス特別メニューの登場です。
今回は4品のフレンチコース仕立てを2メニューご用意しました。前菜3品はどちらのメニューも共通で、メインを<牛肩ロース>か<骨付き若鶏>からお選び頂きます。
こちらのメニューは<牛肩ロース>のご案内です。
自宅でゆっくりとクリスマスのお食事をお楽しみください。


■冷菜:フレッシュモッツァレラとトマトのカプレーゼ ジェノベーゼソース
さっぱりとシンプルなカプレーゼを。クリスマスカラーのお料理はテーブルに彩りを添えます。

 

■温菜:西洋梨とフォアグラのソテー
フランスのクリスマスのご馳走である「フォアグラ」。今回はフォアグラのソテーにキャラメリゼにした洋梨と合わせました。コクのあるソースと共に洋梨とフォワグラのマッチングをお楽しみください。

 

■スープ:ビーツのガスパチョ
ポリフェノールたっぷりのビーツを冷製のポタージュに仕立てました。キメの細かい泡のシャンパーニュと共に召し上がれ。


■メイン:牛肩ロースのハンガリー風煮込み”グーラッシュ”ライス添え
ビーフストロガノフのようなコクのあるハンガリー風の牛肉の軽い煮込みです。お子様も大人の方にもお召し上がりいただきやすい一品で、牛肉に纏わせたパプリカパウダーの香り、しっかり炒めた玉ねぎの甘みが食欲をそそります。しっかり重ための赤ワインと相性抜群、ぜひお試しください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

メイン:牛肩ロースのハンガリー風煮込み”グーラッシュ”ライス添え

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牛肩ロース

300g

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小さじ1/2

パプリカパウダー

3g

薄力粉

1袋(10g)

玉ねぎ

1個

マッシュルーム

1パック

にんにく

5g(1かけら程度)

小さじ1/6

バター

1個(8g)

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サラダ油

大さじ1

トマトペースト

1袋(18g)

ビーフシチューフレーク

10g

生クリーム

1/2本(50ml)※温菜とまとめてお送りしています

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500ml

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小さじ1/6

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ご飯

150g(1/2合分)

セルフィーユ

1g程度

冷菜:フレッシュモッツァレラとトマトのカプレーゼ ジェノベーゼソース

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ミニトマト

6個

モッツァレラ

1袋(100g)

バジルペースト

1袋(30g)

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ひとつまみ

温菜:西洋梨とフォアグラのソテー

洋梨

1個

フォアグラ

30g×2個

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ひとつまみ

薄力粉

1袋(10g)

Home gray@3x

砂糖

20g(約大さじ2)

Home gray@3x

小さじ1/6

ブランデー

10ml(小さじ2)

生クリーム

1/2本(50ml)※メインディッシュとまとめてお送りしています

バター

1個(8g)

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胡椒(仕上げ用)

適量(できれば粗挽き)

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塩(仕上げ用)

ふたつまみ(できれば粗め)

スープ:ビーツのガスパチョ

ビーツ

180g

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300ml

チキンブイヨン

1/2本(大さじ1/2)※1本でお送りしています

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大さじ2

Home gray@3x

小さじ1/4

Home gray@3x

大さじ4

ミニトマト

2個

エシャロット

10g

白ワインビネガー

5ml(小さじ1)

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オリーブオイル

小さじ2

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ひとつまみ

セルフィーユ

2g程度

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ミキサー

調理方法

~スープの下準備をします~

ビーツの皮を剥いて1cm角に切る。

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鍋に水(300ml)、チキンブイヨン(1/2本:大さじ1/2)、ビーツを入れ、冷たい状態から中火にかけ、ビーツが柔らかくなるまで煮る。(目安:15分)

チキンブイヨン は1本でお送りしています。残った分はご自由にご利用ください。

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~グーラッシュの下準備をします~

マッシュルームを1cm幅のスライスにする。

にんにくをみじん切りにする。

玉ねぎを1cm角に切る。

point

玉ねぎの繊維を断ち切る様に切ると調理した際に甘みが出やすいです。

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牛肩ロースを大きめの一口大の大きさに切る。

point

厚さは1cm程度が目安ですので、厚みがある場合は1cm幅程度にスライスしてください。

塩(小さじ1/2)、パプリカパウダー(3g)をまぶし、よく混ぜる。薄力粉(1袋)をまぶし、余分な粉を手で叩いて落とす。

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ご飯を炊く。

~グーラッシュを作ります~

フライパンにサラダ油(大さじ1)、バター(1個)を入れ中火にかけバターを溶かす。玉ねぎ、マッシュルーム、にんにく、塩(小さじ1/6)を加え、玉ねぎが色付くまで炒める。(目安:5分)

point

玉ねぎをしっかり炒めることで、甘みを引き出します。

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玉ねぎをフライパンの片隅に寄せ、空いたスペースに牛肩ロースを入れ両面が色付くまで焼く。

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~スープを作ります~

ビーツが柔らかくなったら水分ごとミキサーに入れて、攪拌する。

ボウルに移し替え、冷やす。(目安:30分程度)

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~グーラッシュを作り進めます~

トマトペースト(1袋)を加え、炒める。

point

一度炒めることでトマトの酸味を飛ばします。

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水(500ml)を加え中火で5分煮る。

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~ソテーの下準備をします~

洋梨を8等分のくし切りにする。皮を剥き、種を取り除く。

フォアグラに塩(ひとつまみ)をして、薄力粉(1袋)をまぶす。余分な粉を手で叩いて落とし、冷蔵庫に入れる。

point

フォアグラはソテーするまで必ず冷蔵庫に入れておいてください。常温においておくと柔らかくなってしまい、綺麗に焼き上がらなくなります。

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~グーラッシュをさらに作り進めます~

5分経ったらビーフシチューフレーク(10g)を加えよく混ぜる。

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混ざったら生クリーム(45ml:大さじ3)を入れ、弱火に落とし15分程度煮込む。

残りの生クリームはメインディッシュの仕上げと、温菜で使用します。

point

30分程度煮込んだ方がより味が馴染み、牛肉が柔らかくなります。

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~スープのトッピングを作ります~

ミニトマト(2個)を4等分のくし切りにする。

エシャロットをみじん切りにする。

セルフィーユ(送付量の半分)をみじん切りにする。

水(大さじ2)と塩(小さじ1/4)を合わせ塩水を作る。

ボウルに以下の食材を入れ和え、トッピングを作る。

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ミニトマト

エシャロット

白ワインビネガー

5ml

セルフィーユ(みじん切り)

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オリーブオイル

小さじ2

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ひとつまみ

~カプレーゼを作ります~

ミニトマト(6個)を半割りにする。

モッツァレラを食べやすい大きさに切る。

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皿にモッツァレラとミニトマトを盛り付ける。

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~ソテーを作ります~

フライパン(※テフロン推奨)を強火でしっかり温めたら中火にし、油をひかず、冷蔵庫に入れておいたフォアグラを入れ焼き色が付くまで両面ソテーする。(目安:片面1分程度)焼きあがったら、ペーパーを敷いたバットに取り出す。

point

フォアグラから油が出るので、焼き油は不要です。

point

フォアグラを入れたら動かさないようにしてください。表面が焼き固まる前に動かすと、崩れてしまいます。

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~グーラッシュを仕上げます~

塩(小さじ1/6)で味を調え煮込みを完成させる。

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~ソテーを仕上げます~

同じフライパンをさっと洗い、砂糖(20g:約大さじ2)を入れて中火にかけ、キャラメル状の色になるまで焦がす。

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砂糖がキャラメル色になったら洋梨と塩(小さじ1/6)を加え、フライパンを煽りながらソテーして洋梨に砂糖を絡ませる。洋梨がしっかりとしたキャラメル色になるまでソテーする。(目安:3〜4分程度)

point

洋梨にしっかりと砂糖をコーティング(キャラメリゼ)させることで、苦味を足します。

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洋梨がキャラメル色になったら、火を止め、ブランデー(10ml)を加え香り付けをする。

point

ブランデーを加えると火柱が立つ可能性があるので、必ず火を止めてからブランデーを加えてください。

生クリーム(50ml:大さじ3と1/3)とバター(1個)を加え再度中火にかけ、トロッとしたとろみをつける。

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生クリームは1本(100ml)でお送りしています。残りはメインディッシュで使用します。

フォアグラを半分に切る。

皿に洋梨を置き、フォアグラを乗せる。胡椒(適量:できれば粗挽き)と塩(ふたつまみ:できれば粗め)を振って完成。

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~スープを仕上げます~

冷えたら塩水(大さじ2)を加え混ぜ合わせる。水(大さじ4)を少しずつ足しながら濃度を調整し、スープを作る。

point

塩水にすることで、塩が溶けやすく味が均一になります。

point

仕上がりの濃度目安は、ポタポタとする程度です。

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グラスにスープを盛り付けて、上からトッピングをのせてセルフィーユを飾って完成。

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~カプレーゼを仕上げます~

モッツァレラに塩(ひとつまみ)を振り、ジェノベーゼソース(適量)をかけて完成。

ジェノベーゼソースは1袋でお送りしています。多めにお送りしておりますので残った分はご自由にご利用ください。

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~グーラッシュを盛り付けます~

皿にご飯を盛り、煮込みをかけ残りの生クリーム(5ml:小さじ1)をかけ、セルフィーユを飾って完成。

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point

ご飯をカップなどを使って成形すると綺麗な仕上がりになります。