スパイシー鴨胸肉のポワレ 下仁田ネギのクリームリゾット 赤ワインソース&ビーツと胡桃のサワークリーム和え

Clock w@3x

50min

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普通

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通常キット

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スパイシー鴨胸肉のポワレ 下仁田ネギのクリームリゾット 赤ワインソース&ビーツと胡桃のサワークリーム和え

Clock w@3x

50min

Stars2@3x

普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

アクセントにキャトルエピスというペッパー、ナツメグ、ジンジャー、クローブ の4種類を合わせたスパイスを使い、鴨をジューシーに焼き上げました。付け合わせには冬に美味しくなるねぎのリゾットを。鴨料理の美味しさをより引き立たせます。ほんのり香るスパイスにより、赤ワインとの相性は抜群な一皿です。
副菜は、色鮮やかで食卓を一気に明るく彩る野菜「ビーツ」を使い、普段スーパーでは並ばない食材で、レストランで食べる味を家庭でも簡単に作れるレシピにアレンジしました。クリスマスを連想させる彩りも綺麗な一品です。
 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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広瀬 亮 

Tatsumi / フレンチシェフ

中目黒「Tatsumi」オーナーシェフ 大学在学中、宇都宮「オーベルジュ」でアルバイトを始める。卒業後、池尻大橋「コム・ダビチュード」で3年勤務した後、渡仏。ブルゴーニュ「ル・ベナトン」、アルザス「ラ・ヴィエイユ・オンセーニュ」、パリ「パッシフロール」などで修業し帰国。帰国後は青山「ポワロー」を経て大手企業の商品(食品)開発部に入社。恵比寿「ビストロシロ」を経て、11年独立。「Tatsumi」で全国の契約農家の野菜と、全国各地の生産者が作る厳選素材を、小皿の安心価格で楽しめるビストロで、特にアバ(内臓)料理が幅広く楽しめる。

Ingredients ― お送りする食材リスト

スパイシー鴨胸肉のポワレ 下仁田ネギのクリームリゾット 赤ワインソース

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鴨肉

1枚

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小さじ1

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胡椒

適量

キャトルエピス

0.8g

下仁田ねぎ

1本

バター

1個(8g)

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ご飯

140g程度

チキンブイヨン

1/3本(2g)

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140ml

サワークリーム

約1/5個

生クリーム

60ml

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小さじ1/3

赤玉ねぎ

1/2個

赤ワイン

30ml

フォンドヴォー

1本(30g)

バター

1個(8g)

生クリーム

20ml

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胡椒

適量

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オリーブオイル

大さじ1

イタリアンパセリ

2g程度

ビーツとクルミのサワークリーム和え

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ビーツ

1個

赤玉ねぎ

1/2個

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ビーツを茹でるお湯

適量

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ビーツを茹でる塩

お湯に対して3%

サワークリーム

約4/5個

レモン

1/4個

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オリーブオイル

大さじ1

Home gray@3x

胡椒

適量

胡桃

10g

イタリアンパセリ

2g程度

Home gray@3x

小さじ1/3

Home gray@3x

オリーブオイル

大さじ1

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胡椒

適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ザル

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

鴨肉のポワレの下準備をします。

・サワークリームを常温に戻す。

・赤玉ねぎ(送付量の1/2)を薄めのスライスにし、半分に切る。

・ねぎを1cm角に切る

point

ねぎの青いところも使用してください。

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鴨肉の筋を取り、皮目に格子状の切り込みを入れる。

両面に塩(小さじ1)、皮目のみに胡椒(適量)、キャトルエピス(0.8g)を振る。

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ビーツのサワークリーム和えの下準備をします。

・イタリアンパセリ(送付量の1/2)をみじん切りにする。

・赤玉ねぎ(送付量の1/2)を薄くスライスする。

・ビーツの皮を剥き、3〜5mm幅のいちょう切りにする。

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フライパンに胡桃を入れ、香りがでるまで乾煎りする。

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胡桃を食べやすい大きさに切る。

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ビーツのサワークリーム和えを作ります。

鍋に3%程度の塩を入れたお湯にビーツを入れ、8分程度茹でる。(目安:お湯1Lに対して塩大さじ1)

point

少し食感が残っている程度まで茹でます。茹でることで甘みが増します。

point

ビーツがお湯の中で対流して浮いてくるようになったら茹で上がった目安です。

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ビーツが茹で上がったら赤玉ねぎを入れ、サッと茹でてザルにあげ、お湯を切る。

point

赤玉ねぎを最後にさっと茹でることで、赤玉ねぎの食感を残しつつ辛みを抜くことができます。

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大きめのボウルに下記食材を入れ、混ぜ合わせてペースト状のソースを作る。

サワークリーム

約4/5個

レモン汁

1/4個分

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オリーブオイル

大さじ1

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胡椒

適量

-

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ソースが入ったボウルにビーツ、赤玉ねぎを入れよく混ぜ合わせる。

point

ビーツが温かいうちに混ぜ合わせてください。浸透圧により味が染み込みやすくなります。

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ソースが良く馴染んだら、下記食材を加えて混ぜ合わせ、味を調えてラップをして30分~1時間ほど冷蔵庫で冷やす。

イタリアンパセリ(みじん切り)

半量

胡桃

小さじ1/3

-

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鴨肉を焼きます。

フライパンが冷たい状態で、鴨の皮目を下にして入れ強火にする。パチパチと音が鳴り出し、皮目から油が出てきたら弱火に落とし、皮目がパリッとするまで5分程度焼く。

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皮目にパリッとした焼き色が付いたら、ひっくり返してさらに4分程焼く。

point

皮目にスパイスをかけているため焦げやすいです。パチパチという音がなったら必ず弱火に落とし焼き上げてください。

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焼き上がったら鴨をアルミホイルで包み、10分ほど休ませる。

point

フライパンは残しておいてください。後の工程で使用します。

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クリームリゾットを作ります。

鍋にバター(1個)とねぎを入れ中火にし、しんなりするまで炒める。

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ねぎがしんなりしたら弱火にし、下記食材を入れて煮る。(目安:1分程度)

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ご飯

約140g程度

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140ml

チキンブイヨン

1/3本(2g)

-

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水分が煮詰まってきたら、下記食材を加え、味を調えてリゾットを完成させる。

サワークリーム

約1/5個

生クリーム

60ml

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小さじ1/3

point

生クリームは主菜のソース用とまとめてお送りしています。全量使用しないよう注意してください。

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鴨肉のポワレのソースを作ります。

鴨肉を焼いたフライパンの油を捨て、同じフライパンにオリーブオイル(大さじ1)を加え中火にし、赤玉ねぎを炒める。

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赤玉ねぎがしなっとしたら赤ワイン(30ml)を入れ、完全に水分がなくなるまで煮詰める。

point

赤ワインの水分を飛ばすことで、果実味や甘みを増します。

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赤ワインの水分が飛んだら、下記調味料を加えソースを作る。

フォンドヴォー

1本

バター

1個

生クリーム

20ml

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胡椒

適量

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鴨肉の肉汁

-

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鴨肉のポワレを仕上げます。

鴨肉を薄めのスライスに切る。

皿にリゾット、鴨肉を盛りつける。ソースをかけてイタリアンパセリ(送付量の半分)を飾って完成。

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ビーツのサワークリーム和えを仕上げます。

皿に盛り付け、残りのイタリアンパセリ、オリーブオイル(大さじ1)、胡椒(適量)を振り完成。

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