フォアグラのソテーを乗せたリゾット 舞茸のバルサミコソースとごぼうのポタージュ仕立て&牛ハラミのミキュイ 赤ワインビネガーとハチミツ 粒マスタードのソース キノコとカブのソテー ベビーリーフを添えて

Clock w@3x

50min

Stars3@3x

難しい

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プレミアム

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フォアグラのソテーを乗せたリゾット 舞茸のバルサミコソースとごぼうのポタージュ仕立て&牛ハラミのミキュイ 赤ワインビネガーとハチミツ 粒マスタードのソース キノコとカブのソテー ベビーリーフを添えて

Clock w@3x

50min

Stars3@3x

難しい

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プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

身も心も温まる、フォアグラを使ったリッチなスープリゾット。コクのあるごぼうのポタージュとキレのあるバルサミコで仕上げた舞茸がマリアージュして濃厚なフォアグラをさらに美味しく召し上がれるよう仕上げました。
副菜には赤身で旨味が詰まった牛ハラミを、フランス語でタタキを意味する「ミキュイ」に仕立てました。ハチミツの甘さとマスタードの酸味が渾然一体となったソースと共にお召し上がりください。繊細かつボリュームもある一皿です。
 

 

Premium menu 

- プレミアムメニュー -

 

ご家庭で、まさに一流レストランのようなメニューをお楽しみいただける、味はもちろんのこと、食材まで全てこだわりぬいた特別なメニューです。普段はなかなか使わない食材を使った料理を楽しみ、まるで自宅にレストランがあるかのような感動の味わいをお楽しみください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

フォアグラのソテーを乗せたリゾット 舞茸のバルサミコソースとごぼうのポタージュ仕立て

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フォアグラ

30g×2切れ

薄力粉

1袋(10g)

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ひとつまみ

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胡椒

適量

<リゾット>

-

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50g(1/3合)

玉ねぎ

1/8個 ※主菜でまとめて1個でお送りしています

バター

1個(8g)

パルメザンチーズ

1袋(7g)

チキンブイヨン

150ml

チキンブイヨンか水(追加分)

150ml程度

<舞茸のバルサミコソース>

-

バルサミコ酢

20ml

フォンドヴォー

1袋(30g)

チキンブイヨン

70ml

舞茸

送付量の1/2

ベーコン

1袋

玉ねぎ

1/8個 ※主菜でまとめて1個でお送りしています

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サラダ油

大さじ2

<ごぼうのポタージュ仕立て>

-

ごぼう

100g程度

玉ねぎ

3/4個 ※主菜でまとめて1個でお送りしています

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小さじ1/3

チキンブイヨン

300ml

バター

1個(8g)

牛乳

125ml

※1本200mlでお送りしています。残りはご自由にご利用ください。

-

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サラダ油

大さじ1

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ごぼうをつける水

適量

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ごぼうをつける酢

水に対して1%

<チキンブイヨン (リゾット 、バルサミコソース、ポタージュ共有)>

=

顆粒チキンブイヨン

2本

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700ml

牛ハラミのミキュイ 赤ワインビネガーとハチミツ 粒マスタードのソース キノコとカブのソテー ベビーリーフを添えて

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牛ハラミ

100g×2切れ

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小さじ1/5

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胡椒

適量

舞茸

送付量の1/2

しめじ

1/2パック(50g程度)

かぶ

1個 

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サラダ油

大さじ2

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小さじ1/6

ベビーリーフ

20g

<ソース>

-

はちみつ

1袋(15g)

赤ワインビネガー

7ml

粒マスタード

5袋(20g)

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小さじ1/6

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ミキサー

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で傷んでいる場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

〜メインの下準備をします〜

米(50g:1/3合)を水に浸しておく。5分経ったら水を切る。

point

先に水に浸すことで、味が入りやすくなり早く仕上がります。

玉ねぎの皮を剥き、1/4個分をみじん切りにする。(半分はリゾット、もう半分はバルサミコソースに使用します。) 残りの3/4個分は1cm角に切る。

ごぼうの皮を剥いて笹掻きにする。1%程度の酢水に10分ほどつけて、水で洗い水を切る。

point

酢水の目安:水400mlに対し、酢小さじ1程度

舞茸(送付量の1/2)の石づきを切り落とし、食べやすい大きさにほぐす。

ベーコンをみじん切りにする。

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顆粒チキンブイヨン(2本) と水(700ml)を混ぜ合わせ、チキンブイヨンを作る。

フォアグラに塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)をして薄力粉(1袋)をまぶす。余分な粉を手で叩いて落とし、冷蔵庫に入れる。

point

フォアグラは調理使用まで必ず冷蔵庫に入れておいてください。常温においておくと柔らかくなってしまい、綺麗に焼き上がらなくなります。

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〜牛ハラミの下準備をします〜

牛ハラミに塩(小さじ1/5)、胡椒(適量)をする。

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舞茸(送付量の1/2)としめじの石づきを切り落とし、食べやすい大きさにほぐす。

かぶの皮を剥き、4等分の輪切りにする。

ベビーリーフは冷水にさらしてシャキッとさせる。水気を切る。

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〜ごぼうのボタージュ仕立てを作ります〜

鍋にバター(1個)とサラダ油(大さじ1)を入れ弱火にかけ、バターが溶けたら1cm角に切った玉ねぎを加え炒める。

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玉ねぎがしんなりしてきたら、塩(小さじ1/3)を振る。

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ごぼうを加え、しんなりするまで炒めたら、チキンブイヨン(300ml)を入れ強火で柔らかくなるまで5分程度煮る。

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ごぼうが柔らかくなったら牛乳(125ml)を加え一煮立ちさせる。

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ミキサーに入れ、ごぼうの繊維がなくなるまでしっかりミキサーにかけ、鍋に戻す。

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〜ポタージュ仕立てを煮込んでいる間にバルサミコソースを作ります〜

小鍋にサラダ油(大さじ2)を入れ強火にし、ベーコンと玉ねぎのみじん切り(半量)を加え、玉ねぎがしんなりするまで炒める。

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舞茸を加え、7割程度火が入ったらバルサミコ酢(20ml)、フォンドヴォー(1本)、チキンブイヨン (70ml)を加え半量程度になるまで煮詰める。(目安:3〜4分程度)

point

ソースにとろみがつくまで煮詰めてください。

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〜リゾットを作ります〜

フライパンに残りのみじん切りにした玉ねぎとバター(1個)を入れ中火にかけ、玉ねぎしんなりするまで炒めたら、米とチキンブイヨン (150ml)を加え弱火にして煮る。

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水分がなくなってきたらチキンブイヨン(150ml程度)を足しながら、芯が残る程度まで10分間煮る。

point

水分がなくならないように常にチキンブイヨン か水を足してください。

point

味を見て、薄いようであればチキンブイヨン を、濃いようであれば水を足してください。

10分経ったらパルメザンチーズ(1袋)を加え火を止めて混ぜ合わせる。

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〜リゾットを作っている間に牛ハラミを焼きます〜

フライパンにサラダ油(大さじ2)をひき強火にし、煙が出るくらいまでしっかり温めたら牛ハラミとかぶ、舞茸、しめじを入れ焼き色がつくまで焼く。

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きのことかぶが焼けたら、塩(小さじ1/6)をきのことかぶに振り、バットに取り出す。

point

牛ハラミの焼き時間の目安は片面1分半程度です。両面焼き上げてください。

point

牛ハラミの厚みに個体差があります。表面に透明な肉汁が浮き上がってきたらミディアムレアに焼きあがった目安です。

point

きのこはできる限り動かさず、焼き色がついたらひっくり返してください。焼き時間は牛ハラミと同じ時間で焼き上がります。

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牛ハラミが焼きあがったらバットに取り出し、3分程度休ませる。

■フォアグラのソテーを焼く

フライパンを強火で煙が出る程度までしっかり温めたら中火にし、油をひかず、冷蔵庫に入れておいたフォアグラを入れソテーする。焼き色がついたらひっくり返して両面ソテーする。(目安:片面1分程度)

point

フォアグラから油が出るので、焼き油は不要です。

point

フォアグラを入れたら動かさないようにしてください。表面が焼き固まる前に動かすと、崩れてしまいます。

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point

フォアグラの厚みに個体差があります。厚い場合は余熱で火を通すようにしてください。 焼きすぎると油が出過ぎてしまいます。

焼きあがったら、ペーパーを敷いたバットに取り出す。

〜牛ハラミを仕上げます〜

ボウルに以下の調味料を入れ混ぜ合わせ、ソースを作る。

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はちみつ

1袋

赤ワインビネガー

7ml

粒マスタード

5袋

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小さじ1/6

牛ハラミを薄切りにする。

point

牛ハラミは繊維に沿って切った方が、柔らかくお召し上がりいただけます。

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皿に牛ハラミを盛り、かぶ、きのこ、ベビーリーフを添える。周りにソースをかけて完成。

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〜メインを仕上げます〜

皿の中心にリゾットを盛り、周りに温め直したポタージュ仕立てを入れ、フォアグラを乗せる。フォアグラとポタージュにバルサミコソースを回しかけて完成。

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