鶏もも肉のロースト ワイルドライスとポルチーニのフリカッセ&かぶのスパイスロースト

Clock w@3x

45min

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普通

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通常キット

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鶏もも肉のロースト ワイルドライスとポルチーニのフリカッセ&かぶのスパイスロースト

Clock w@3x

45min

Stars2@3x

普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

皮目をクリスピーに身の部分はゆっくり、じんわり火を入れ仕上げた鶏もも肉のローストに、じっくり甘みと香りを引き出した野菜とマデラ酒を効かせたソースでお召し上がりください。ソースにはプチプチした食感のワイルドライスを、付け合わせには旬のキノコを添え、食感も見た目も楽しい一皿に仕上げました。
副菜は外は香ばしく、中はほっくりと仕上げたかぶにスパイス香るフォンドヴォーソースを合わせました。シンプルながら、おもてなし料理にもなる一品です。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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髙橋 規仁

shoobedooda(シュビドゥダ) / シェフ

鎌倉「シュビドゥダ」オーナーシェフ 1979年千葉県出身。 文化服装学院卒業後、料理の世界に興味を抱く。 ホテルオークラ、街場のレストランではフレンチ、カリフォルニアキュイジーヌなど、様々な国の料理人と共に経験を積む。 その後DEAN&DELUCAに勤務。 シェフを務めたのち、2017年5月鎌倉に自身の店、シュビドゥダを立ち上げる。素材の持つ力を活かしたシンプルな料理をベースに、ハーブ、スパイス、フルーツを使った、香り溢れる料理が特徴。ジャンルや枠にとらわれることのない、愉快な大人の社交場を提供。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鶏もも肉のロースト ワイルドライスとポルチーニのフリカッセ

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鶏もも肉

1枚

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小さじ1/4

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胡椒

適量

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オリーブオイル

大さじ1

ポルチーニ(乾燥)

5g

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100ml

ワイルドライス

30g

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300ml

玉ねぎ

1/4個

人参

20g

セロリ

20g

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オリーブオイル

大さじ1

ブランデー

10ml(小さじ2)

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砂糖

小さじ1/3

生クリーム

1本(100ml)

ポルチーニの戻し汁

50ml

バター

1個(8g)

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ひとつまみ

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胡椒

適量

マッシュルーム

3個

舞茸

25g

バター

1個(8g)

Home gray@3x

ひとつまみ

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胡椒

適量

パセリ

2g程度

蕪のスパイスロースト

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かぶ

2個

キャトルエピス

0.5g

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オリーブオイル

大さじ1

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ひとつまみ

Home gray@3x

黒胡椒

適量

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砂糖

小さじ1/3

フォンドヴォー

1袋(30g)

バター

1個(8g)

Home gray@3x

ひとつまみ

Home gray@3x

黒胡椒

適量

Home gray@3x

砂糖

小さじ2/3

Home gray@3x

小さじ1/6

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黒胡椒

適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ざる

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

~フリカッセの下準備をします~

ポルチーニに水(100ml)を加え、20分程戻す。

ポルチーニが戻ったら、戻し汁とポルチーニに分ける。

point

戻し汁は茶こしなどで漉してください。

ワイルドライスを軽く水洗いする。鍋に水(300ml)とワイルドライスを入れ、弱火にかけ20分程度茹でる。茹で上がったらざるにあげる。

point

ワイルドライスは表面が軽く弾けて食感が残る程度が茹で時間の目安です。足りない場合は10分ほど茹でる時間を足してください。

point

強火で茹でるとワイルドライスがボロボロになってしまうので、常に対流が起きる程度の弱火でしっかり茹でてください。

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玉ねぎをみじん切りにする。

人参の皮を剥き、みじん切りにする。

セロリの筋をとり、みじん切りにする。

マッシュルームを5mm幅のスライスにする。

舞茸の石づきを切り落とし、大きめのふさに手で裂く。

パセリの茎から葉を取り、葉をみじん切りにする。

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鶏肉の身の分厚い部分は包丁で開き、厚さを均等にする。

半分に切り、両面に塩(小さじ1/4)、胡椒(適量)をする。

~蕪のローストの下準備をします~

かぶの茎の部分の汚れを串などを使い汚れをとる。

point

流水に当てながら行うと、汚れが落ちやすいです。

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実の先端部分の根を切り落とし、皮と葉は付けたまま、縦半分に切る。断面に塩(ひとつまみ)、黒胡椒(適量)をする。

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~フリカッセのソースを作ります~

■ソースを作る

鍋にオリーブオイル(大さじ1)を入れ弱火にかける。玉ねぎを入れ、水分を飛ばすようにじっくり炒める。

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玉ねぎの水分が飛び、透き通ってきたら、人参、セロリを入れ、香りが出るまで炒める。(目安:合計5分程度)

point

じっくり炒めることで甘みを引き出します。香味のある食材を炒めて作られるイタリア料理の基礎「ソフリット」と言います。

point

鍋に野菜がくっついてくるくらいまで炒めます。

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ブランデー(10ml)と砂糖(小さじ1/3)を入れ混ぜ合わせ、水分がなくなるまでアルコールを飛ばす。

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ワイルドライス、生クリーム(1本)、ポルチーニ、ポルチーニの戻し汁(半量:50ml)を入れ一煮立ちさせる。

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火を消して、バター(1個)、塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)で味を整える。

point

野菜の甘味が出ておらず甘みが足りない場合は、お好みで砂糖(分量外)で味を調えてください。

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フライパンを中火で温め、マッシュルームと舞茸を入れ乾煎りする。きのこからパチパチと音がし、水分が出てきたら塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)をし、焼き色が付くまで焼く。

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焼きあがったら火を止めて、バター(1個)を入れ溶かしなじませたら、バットに取り出しておく。

フライパンをさっと洗い、オリーブオイル(大さじ1)を入れ弱火にかけ、鶏肉の皮目から8分程度皮目がパリッとするまで焼く。

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ひっくり返し、1分程度焼く。火を消して、フライパンの余熱で2〜3分火を入れる。余熱が終わったらバットに取り出す。

point

余熱で火を入れることで鶏肉をふっくら仕上げます。

point

鶏肉の旨味が付いたフライパンは副菜のソースを仕上げる際に使います。

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~蕪のローストを作ります~

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ中火にかけ、かぶの断面を下にして入れる。

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キャトルエピス(送付量の1/3)を振る。

焼き色が付いたらひっくり返し、断面にキャトルエピス(送付量の1/3)を振る。

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両面に焼き色が付いたら、蓋かアルミホイルをし、弱火に落とし蒸し焼きにする。(目安:4程度)

point

出来上がりの目安は、竹串を刺してすっとかぶが落ちる程度です。

point

蒸し焼きにすることで、かぶの甘みを引き出し、ほっくりした仕上がりにします。

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~蕪を焼いている間にフリカッセを仕上げます~

皿にソースを敷き鶏肉をのせる。炒めたきのこを乗せ、パセリを散らして完成。

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~蕪のローストを仕上げます~

かぶに火が通ったら、フライパンに砂糖(小さじ1/3)を入れ、砂糖を溶かしたところにかぶを当てキャラメリゼにする。出来上がったら皿に盛り付ける。

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主菜で鶏肉を焼いたフライパンに、フォンドヴォー(1本)、バター(1個)を入れ弱火にかけ、バターを溶かす。

バターが溶けたら塩(ひとつまみ)、黒胡椒(適量)、砂糖(小さじ2/3)を加え、砂糖を溶かす。

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かぶを盛った皿にソースをかけ、塩(小さじ1/6)、黒胡椒(適量)、残りのキャトルエピスを振り完成。

point

仕上げの塩は岩塩、黒胡椒は粗めのものがおすすめです。今回はシンプルな料理のため、塩味がしっかり残る岩塩がよく合います。

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