鴨のロースト 山椒の香り オレンジのコンフィチュール&根セロリとりんごのレムラード

Clock w@3x

45min

Stars2@3x

普通

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通常キット

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鴨のロースト 山椒の香り オレンジのコンフィチュール&根セロリとりんごのレムラード

Clock w@3x

45min

Stars2@3x

普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

王道の組み合わせの鴨とオレンジに、山椒のアクセントを加えました。皮目はしっかりと香ばしく、身の部分はしっとり焼き上げ、ロゼに仕上げました。山椒のアクセントが食欲を刺激し、ワインが進む一品です。
副菜はソースとハーブが絶妙なハーモニーを奏でる根セロリとリンゴのサラダ。根セロリとリンゴは長さや太さを揃え、見た目と食感を楽しんでください。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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髙橋 規仁

shoobedooda(シュビドゥダ) / シェフ

鎌倉「シュビドゥダ」オーナーシェフ 1979年千葉県出身。 文化服装学院卒業後、料理の世界に興味を抱く。 ホテルオークラ、街場のレストランではフレンチ、カリフォルニアキュイジーヌなど、様々な国の料理人と共に経験を積む。 その後DEAN&DELUCAに勤務。 シェフを務めたのち、2017年5月鎌倉に自身の店、シュビドゥダを立ち上げる。素材の持つ力を活かしたシンプルな料理をベースに、ハーブ、スパイス、フルーツを使った、香り溢れる料理が特徴。ジャンルや枠にとらわれることのない、愉快な大人の社交場を提供。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鴨のロースト 山椒の香り オレンジのコンフィチュール

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1枚

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小さじ1/3

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オリーブオイル

小さじ1

オレンジ

1個

山椒(バウダー)

小さじ1/4

Home gray@3x

砂糖

小さじ1

バルサミコ酢

5ml(小さじ1)

Home gray@3x

砂糖

50g

Home gray@3x

80ml

シナモンスティック

1本

ブランデー

10ml(小さじ2)

クレソン

7g程度

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胡椒

適量(できれば粗挽き)

根セロリとりんごのレムラード

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根セロリ

120g

林檎

1/2個 ※1個でお送りしています。

エストラゴン

3g程度

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ひとつまみ

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胡椒

適量

マヨネーズ

2袋(30g)

ディジョンマスタード

8g

生クリーム

10ml ※1本(100ml)でお送りしています

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小さじ1/2

ピンクペッパー

8粒程度

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林檎をつける水

適量

Home gray@3x

林檎をつける塩

水に対して1%

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

~鴨のローストの下準備をします~

鴨のスジ、余分な脂を取り除き、皮目に格子状に切れ目を入れる。皮目に山椒(送付量の1/3)、両面に塩(小さじ1/3)を振る。

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オレンジの皮をよく洗い、半分程度ピーラーで剥き、皮をみじん切りにする。(皮:10g程度になります)

point

オレンジの皮は表面の黄色の部分のみを使用し、白い部分(甘皮)は使用しないでください。 白い部分(甘皮)はえぐみがあります。

残りのオレンジは周りの白い部分を包丁で取り除き、1cm幅程度の輪切りにする。

クレソンの根を切り落とし、水につける。

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~レムラードの下準備をします~

根セロリをさっと水で洗い、水を切る。

林檎(1/2個)をよく洗い、芯を取り、厚さ2〜3mm程度のスライスにし棒状に切る。

1%程度の塩水につける。水気を切る。

1個でお送りしています。残った分はご自由にご利用ください。

point

皮付きのまま使用します。

point

根セロリと同じくらいの厚み大きさにすると食感、見た目がよくなります。

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~鴨のローストを作ります~

オリーブオイル(小さじ1)をひいたフライパンに、鴨の皮目を下にして入れ、中火にかける。7~8分じっくりきつね色になるまで焼く。

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ひっくり返して、身側を弱火で色づく程度に2~3分焼く。焼きあがったらアルミホイルに包み温かい場所で10分ほど休ませる。

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~鴨のソースを作ります~

鴨を焼いたフライパンをさっと洗い、砂糖(小さじ1)を入れ弱火にかける。

砂糖が溶けて少し茶色になってきたら、バルサミコ酢(5ml)を加え、火を止めてから輪切りにしたオレンジを入れ、溶けた砂糖と絡ませながらさっと焼き上げキャラメリゼにする。

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■ソースを作る

鍋に水(80ml)、砂糖(50g:1/2カップ弱)、シナモンスティック、オレンジの皮を加え弱〜中火にかけ5分煮る。

point

粘度が出て、ジャムっぽくなる程度まで煮ます。

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ブランデー(10ml)を加え、一煮立ちさせてソースの完成。

~ソースを煮ている間にレムラードを仕上げます~

以下の食材を大きめのボウルに入れ混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。

マヨネーズ

2袋

ディジョンマスタード

8g

生クリーム

10ml(小さじ2)

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小さじ1/2

根セロリ、林檎を入れ、塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)、エストラゴンの葉をちぎりながら入れ、全体に混ぜる。

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皿に盛り付け、ピンクペッパーを手で潰しながらかけて完成。

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~鴨のローストを仕上げます~

鴨の皮目に山椒(送付量の1/3)を振り、薄めのスライスにする。

皿に輪切りのオレンジと鴨を乗せ、ソースをかける。鴨に残りの山椒と胡椒(適量:できれば粗挽き)を振り、クレソンを飾り完成。

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