サーモンのピカタ 彩り野菜のケッカソース&アッシェ・パルマンティエ

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60min

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普通

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通常キット

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サーモンのピカタ 彩り野菜のケッカソース&アッシェ・パルマンティエ

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

旬のサーモンに、ディルを入れた衣を纏わせたピカタです。バルサミコ酢の酸味やピーマンのほろ苦さ、トマトのフレッシュ感を残したケッカソースが、サーモンを引き立てます。
副菜はフランス定番の家庭料理のアッシェ・パルマンティエを合わせました。しっかりと挽肉を炒めることで旨味を最大限に引き出したミートソースと、じゃがいものピューレを層にして、チーズを乗せて焼き上げました。お肉や芋の種類を変えると様々なアレンジも楽しめる一品です。
 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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川島大輔

bistro Tiroir / フレンチシェフ

bistro Tiroir(ビストロ ティロワ) シェフ 1983年生まれ 福岡県出身 専門学校卒業後、地元のレストランなどで働き、丸の内モナリザで4年半、恵比寿ヒロミチで3年半勤務。 2017年ビストロティロワオープンよりシェフ就任。同年ミシュランビブグルマン獲得。

Ingredients ― お送りする食材リスト

サーモンのピカタ 彩り野菜のケッカソース

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サーモン

80g×2切れ

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小さじ1/3

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胡椒

適量

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オリーブオイル

大さじ1

茄子

1本

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オリーブオイル

大さじ2

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ふたつまみ

玉ねぎ

1/3個 ※副菜と合わせてお送りしています。

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オリーブオイル

大さじ1

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ひとつまみ

ピーマン

2個

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ひとつまみ

トマト

1/2個 ※副菜と合わせてお送りしています。

バルサミコ酢

15ml

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オリーブオイル

小さじ2

Home gray@3x

ひとつまみ

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胡椒

適量

ディル

2g程度

1個

パルメザンチーズ

1袋(7g)

薄力粉

1袋(10g)

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ひとつまみ

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胡椒

適量

アッシェ・パルマンティエ

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合挽き肉

100g

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ひとつまみ

玉ねぎ

2/3個 ※主菜とまとめてお送りしています。

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ひとつまみ

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胡椒

適量

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オリーブオイル

大さじ1

赤ワイン

30ml

トマト

1/2個 ※主菜とまとめてお送りしています。

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ひとつまみ

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胡椒

適量

じゃがいも(メークイン)

1個

牛乳

125ml ※1本200mlでお送りしています。

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小さじ1/6

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胡椒

適量

とろけるチーズ(シュレッド)

1袋(20g)

じゃがいもを茹でるお湯

適量

じゃがいもを茹でる塩

お湯に対して1%

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

~アッシェ・パルマンティエの下準備をします~

じゃがいもの皮を剥いて、2cm幅の輪切りにする。

鍋にじゃがいもと、じゃがいもがひたひたに浸かる程度の水、塩(水に対して1%程度)を入れ10分程度茹でる。

point

竹串が刺さるぐらいまでしっかり茹でてください。

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~ピカタの下準備をします~

トマトの種を取り1cm角に切る。種はザルで濾し、主菜用と副菜用の半量ずつに分ける。

玉ねぎ(2/3個:送付量の2/3)をみじん切りに、残り1/3個をを1cm角に切る。(主菜・副菜共通)

ピーマンの種を取り、1cm角に切る。

茄子のヘタを取り、半分に切って断面に格子状に切り込みを入れる。

point

盛り付けた時に、ぐらつかないように皮側の中心部を剥く。

ディルの茎から葉を取り、葉を刻む。

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卵(1個)をボウルに割り入れ、塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)、ディル、パルメザンチーズ(1袋)を加え混ぜ合わせ卵液を作る。

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サーモンの両面に塩(小さじ1/3)、胡椒(適量)をする。

~アッシェ・パルマンティエを作ります~

じゃがいもが茹で上がったらお湯を捨て、中火にかけ粉ふきいもにする。

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粉ふきいもになったら牛乳(125ml)を加えて木ベラでじゃがいもを潰すようにして中火にかけピューレ状にする。最後に塩(小さじ1/6)、胡椒(適量)で味を調える。

point

ぽてっとする程度まで煮詰めてください(目安:10分程度)

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■ミートソースを作る。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ弱〜中火にし、みじん切りにした玉ねぎと塩(ひとつまみ)を入れ、水分が抜けるまで炒める。(目安:5〜7分程度)

point

ここでしっかり玉ねぎを炒めてください。炒めることで、玉ねぎの旨味、甘みを引き出します。

point

玉ねぎを食べてシャリシャリ言わなくなるくらいまでしっかり炒めてください。

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ひき肉を加え、塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)をし、ひき肉に完全に火が通るまで炒める。

point

ひき肉を入れてからはなるべく触らないようにしてください。塊のまま焼き色をつけることで香ばしさをプラスします。

point

ひき肉はしっかり火が通るまで炒めてください。しっかり炒めることで旨味が出ます。

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火が通ったら赤ワイン(30ml)、トマトを加え煮詰めて、塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)で味を調える。

point

トマトが潰れて水分がなくなる程度までしっかり煮詰めてください。

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~ピカタのソース(ケッカソース)を作ります~

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ中火にし、1cm角に切った玉ねぎと塩(ひとつまみ)を入れ、食感が残る程度まで炒める。炒めたらボウルに移す。(目安:1分半〜2分程度)

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同じフライパンをペーパーで拭き取り、ピーマンと塩(ひとつまみ)を入れ、同じく食感が残る程度まで炒める。炒めたら玉ねぎが入っているボウルに入れる。(目安:1分程度)

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同じボウルにトマト(送付量の1/2)、バルサミコ酢(15ml)、オリーブオイル(小さじ2)、塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)を加え、混ぜ合わせソースを作る。

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~ピカタを作ります~

ケッカソースの野菜を炒めていたフライパンをペーパーで拭き取り、オリーブオイル(大さじ2)を入れ中〜弱火にし、茄子を入れ焼き色がつくまで焼く。途中油が足りなくなったらオリーブオイル(適量)を足す。両面焼き色がついたらバットに移し、両面に塩(ふたつまみ)を振る。

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~アッシェ・パルマンティエを仕上げます~

耐熱容器にミートソース、ピューレ、ミートソース、ピューレ、チーズの順に重ねて、オーブントースター(又は200度のオーブン)で5分焼いて、焼き色がついたら完成。

point

2層にすることで、どこを食べても同じ味になるように仕上げています。

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~焼いている間にピカタを仕上げます~

サーモンから出た水分をペーパーで拭き取り、バットに薄力粉(1袋)を出しサーモンをつけ、余分な粉を手ではたく。卵液をつけ、再度薄力粉と卵液にくぐらせ衣をつける。

point

2回衣をつけることで、焼き上げた時に衣が剥がれにくくなります。

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同じフライパンをペーパーで拭き取りオリーブオイル(大さじ1)を入れ弱火にし、サーモンを入れ焼く。(各面30秒ずつ程度)

point

卵を焼き固めるイメージです。焦げないように弱火でゆっくり焼いてください。

point

卵液の絡みが悪く、衣がついていないようであれば、フライパンに直接卵液を流し入れ、衣がついていない面につけて焼き上げると、綺麗なピカタができます。

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サーモンを縦半分に切る。

皿にサーモンと茄子を交互に盛り付け、ソースをかけて完成。

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