牛カイノミのポワレ ローストオニオン添え 2色のソースで&モンサンミッシェル風オムレツ

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

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牛カイノミのポワレ ローストオニオン添え 2色のソースで&モンサンミッシェル風オムレツ

Clock w@3x

60min

Stars2@3x

普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

赤身でさっぱりしつつ旨味の強い部位のカイノミをシンプルに焼き上げました。焼くときにお肉を常温に戻し、しっかり休ませることで肉汁と旨味を閉じ込めています。付け合わせには甘みを引き出した玉葱のローストを添え、牛の旨味と玉葱の甘みを引き立てる甘酸っぱい2色のソースを合わせました。
副菜はフランス モンサンミッシェル島で有名なふわふわのオムレツです。同じくその産地で有名なムール貝を、相性の良いトマトソースと合わせました。新しい食感のオムレツをぜひご自宅でお楽しみください。
 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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川島大輔

bistro Tiroir / フレンチシェフ

bistro Tiroir(ビストロ ティロワ) シェフ 1983年生まれ 福岡県出身 専門学校卒業後、地元のレストランなどで働き、丸の内モナリザで4年半、恵比寿ヒロミチで3年半勤務。 2017年ビストロティロワオープンよりシェフ就任。同年ミシュランビブグルマン獲得。

Ingredients ― お送りする食材リスト

牛カイノミのポワレ ローストオニオン添え 2色のソースで

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牛カイノミ

200g

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小さじ1/3

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胡椒

適量

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オリーブオイル

大さじ1

玉ねぎ

1個

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オリーブオイル

大さじ1

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玉ねぎを茹でるお湯

適量

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玉ねぎを茹でる塩

お湯に対して1%

バター

2個(16g)

にんにく

5g(1かけら程度)

パセリ

3g程度

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小さじ1/2

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ひとつまみ

赤ワインビネガー

10ml

フォンドヴォー

1本(30g)

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砂糖

小さじ1

ルッコラ

5g程度

モンサンミッシェル風オムレツ ムール貝入りフレッシュトマトソース

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2個

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ひとつまみ

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砂糖

小さじ1/6

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サラダ油

小さじ1

トマト

1個

トマトペースト

1/2袋(約10g)

ムール貝

50g

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小さじ1/6

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胡椒

適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ホイッパー、蓋

調理方法

~ポワレの下準備をします~

玉ねぎの皮を剥き、半分に切る。

point

芯を残しておくと茹でる際に崩れず便利です。

玉ねぎを1%の塩を入れたお湯で20分程度塩茹でする。

芯を取り、半分のくし切りにする。

point

玉ねぎを一度茹でることで、苦味を抑え甘みを引き出します。

ルッコラを水にさらしシャキッとさせ、水気を切る。

パセリの茎から葉を外し、葉をみじん切りにする。

にんにくをみじん切りにする。

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牛肉を常温に戻し、縦半分に切る。

両面に塩(小さじ1/3)、胡椒(適量)を振る。

~オムレツの下準備をします~

トマトを垂直に半分に切って種をとり、ざく切りにする。種はザルで漉して、ざく切りにしたトマトと合わせる。

point

種は酸っぱく、食感も損ねるため取り除いてください。ただし、種の周りは旨味が詰まっているため、漉して使ってください。

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卵(2個)を卵黄と卵白に分ける。

~オムレツのソースを作ります~

鍋にトマトとトマトペースト(1/2袋)、塩(小さじ1/6)と胡椒(適量)を入れ、弱火にかける。トマトを潰しながら煮込み、半量程度になるまで煮詰める。

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半量程度になりソース状になったらムール貝を加え、一煮立ちさせ火を止める。

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~ポワレを作ります~

■エーグルドゥースソースを作る。

フライパンに砂糖(小さじ1)を入れ弱火にかけて砂糖を溶かす。砂糖が溶けたら一旦火を消し、赤ワインビネガー(10ml)、フォンドヴォー(1本)を加えて再度弱火にかけとろみがつくまで鍋の底をこそぎながら煮詰める。(目安:仕上がりは半量程度になります)

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ中火にし、玉ねぎを入れ焼き色をつける。(目安:片面1分程度ずつ)焼き色がついたらバットに取り出す。

point

焼き色をつけることで香ばしさをプラスします。

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同じフライパンをペーパーで拭き取り、オリーブオイル(大さじ1)を入れ中火にし、温かくなったら牛肉を入れ両面に焼き色がつくまで片面1分半程度ずつ焼く。焼き終わったらアルミホイルに包み、10分程度温かいところに置いておく。

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■バターソースを作る

同じフライパンをペーパーで拭き取り、バター(2個)を入れ弱火にかける。バターが溶けて泡立ってきたらにんにくを入れ、にんにくの香りを出す。

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にんにくの香りが出たらパセリ、酢(小さじ1/2)、塩(ひとつまみ)を入れ一煮立ちさせる。

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~オムレツを作ります~

卵白に塩(ひとつまみ)、砂糖(小さじ1/6)を入れツノが立つ程度までしっかりホイッパーで泡立て、メレンゲを作る。

point

ふわふわの食感に仕上げたいので、しっかり泡立ててください。

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メレンゲに卵黄をさっくり合わせる。

point

メレンゲの泡を潰さないように、さっくり合わせるようにしてください。

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フライパンを煙が立つ程度まで強火でしっかり温め、温まったらサラダ油(小さじ1)を入れ極弱火にして、卵を流し入れ平らにする。蓋をして、3分半程焼く。

point

焼く際は必ず蓋をしてください。蒸し焼きで中まで火を通します。

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~焼いている間にポワレを仕上げます~

牛肉を縦半分に切る。

皿に玉ねぎと牛肉を乗せる。バターソース、エーグルドゥースソースをかける。ルッコラを飾りつけ完成。

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~オムレツを仕上げます~

皿に焼きあがったオムレツを半分に折り曲げるように盛り付ける。ソースを温め直し、かけて完成。

point

フワフワのオムレツは時間が経つとしぼんで食感が落ちてしまいます。食べる直前に仕上げるようにしてください。

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