イタリアのカルナローリ米リゾット 赤海老とキノコ、トリュフの香り&豚ロースのハーブパン粉コトレッタ

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50min

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普通

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通常キット

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イタリアのカルナローリ米リゾット 赤海老とキノコ、トリュフの香り&豚ロースのハーブパン粉コトレッタ

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50min

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普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

イタリアではリゾットを炊く時にもパスタと同じようにアルデンテという言葉を使い米にほんの少し芯を残し触感を楽しみます。今回はイタリアのカルナローリ米だからこそできるアルデンテの触感と赤海老の旨味、キノコとトリュフの香りで本場のリゾットをお楽しみください!!副菜にはタイムの香りを効かせたパン粉をまとわせた豚ロースのコトレッタを合わせました。バルサミコ酢で和えたサラダでサッパリとお召し上がりください。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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山口 智也

イル テアトリーノ ダ サローネ / イタリアンシェフ

大阪の調理師専門学校を卒業後、PONTE VECCHIO(大阪)に入社。25歳で渡伊しウンブリア州やピエモンテ州の星付きレストランで修行、帰国後Ristorante Cascina Canamilla(中目黒)のスーシェフを経てサローネグループに入社。2017年3月よりIL TEATRINO DA SALONE(南青山)のシェフ(料理長)を務める。日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 2017のファイナリスト(GOLD EGG)受賞。

Ingredients ― お送りする食材リスト

イタリアのカルナローリ米リゾット 赤海老とキノコの香り

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カルナローリ米

130g

赤海老

5尾

ブラウンマッシュルーム

3個

しめじ

30g

玉ねぎ

30g

にんにく

5g(1かけら程度)

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オリーブオイル

大さじ1

白ワイン

1袋(30ml)

チキンブイヨン

5/6本(小さじ2.5)

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オリーブオイル

大さじ1

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600ml

Home gray@3x

ひとつまみ

Home gray@3x

オリーブオイル

小さじ1

Home gray@3x

ひとつまみ

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オリーブオイル

小さじ2

バター

2個(16g)

パルメザンチーズ

4袋(28g)

トリュフオイル

1袋(2g)

イタリアンパセリ

4g程度

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黒胡椒

適量

豚ロースのハーブパン粉コトレッタ

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豚ロース

150g

薄力粉

1袋(10g)

1個

パン粉

25g

タイム

1g程度

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小さじ1/3

Home gray@3x

胡椒

適量

Home gray@3x

オリーブオイル

大さじ2

ベビーリーフ

20g

バルサミコ酢

10ml

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ひとつまみ

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オリーブオイル

大さじ1/2

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ざる

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

~リゾットの下準備をします~

しめじの石づきを切り落とし、1.5cmの長さに切る。

マッシュルームの石づきを切り落とし、4等分に切る。

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玉ねぎをみじん切りにする。

にんにくを送付量の半分はみじん切り(A)、残りは塊のまま2つに切り分ける(B)。

イタリアンパセリの葉をざく切りにする。枝を残しておく。

海老の殻をむき、頭と殻、身に分ける。

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身の背わたを取り、1cm程度のぶつ切りにし、塩(ひとつまみ)をする。

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鍋にオリーブオイル(大さじ1)と(B)のにんにくの半量、海老の頭と殻を入れ強火で香ばしい香りが立つまで炒める。

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白ワイン(1袋)を入れ、ひと煮立ちしアルコールが飛んだら、ひたひたになるくらいの水(600ml程度)とイタリアンパセリの枝を入れて沸かし、途中でアクを取る。弱中火で10分煮る。

point

400ml程度の分量になります。

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~煮ている間にコトレッタの下準備をします~

豚肉を筋切りし、肉叩きなどで叩いて面積を1.5倍程度にする。塩(小さじ1/3)、胡椒(適量)をする。

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ベビーリーフを水にさらし、シャキッとさせ水を切る。

タイムの葉をちぎり、枝は残しておく。

枝は豚肉を焼くときに使用します。捨てずに残しておいてください。

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パン粉を袋のまま手で揉み、細かくする。タイムの葉を加え混ぜる。

point

ミキサーがある場合は、ミキサーで細かくするとより美味しく仕上がります)

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卵を溶き、溶き卵を作る。

豚肉に薄力粉(1袋)をまぶし、余分な粉をはたく。次に溶き卵にくぐらせ、しっかり卵を落とす。最後にパン粉をしっかりつける。パン粉をつけたら常温に戻るまで置いておく。(目安:15〜30分程度)

point

豚肉を常温に戻すのは、余熱で中心まで均一に火を入れる為です。常温に戻っていないと余熱で火が入らなくなりますので注意してください。

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~リゾットを作ります~

10分経ったら、海老のスープをざるで漉す。

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鍋に海老のスープを戻し入れ、チキンブイヨン (5/6本:小さじ2.5)を加え火にかけ溶かす。沸騰したら火を止め海老のブロードを作る。

1本でお送りしています。残りはご自由にご利用ください。

フライパンにオリーブオイル(小さじ1)をひき弱火にし、(A)のにんにくを入れ香りを出す。香りが出たら強火にし、きのこと塩(ひとつまみ)を加え、炒める。表面が色付いたらバットに取り出す。

point

きのこの水っぽさをなくす為、きのこを入れたらすぐに塩を振ってください。

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同じフライパンにオリーブオイル(大さじ1)と(B)の残りのにんにくを入れ、中火にかけて香りが出たら海老の身を加え、表面が色付く程度まで炒めたら、きのこが入ったバットに取り出す。

point

取り出して、海老の身が固くなるのを防ぎます。

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フライパンにオリーブオイル(小さじ2)をひき弱火にかけ、玉ねぎをしんなりするまで炒める。

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玉ねぎがしんなりしたら中火にし、米を加えて米全体に油が回るようにしっかり混ぜる。少し半透明になり米がしっかり熱くなるまで炒める。

point

カルナローリ米は日本米と違い、火を入れても透き通りません。そのため、お米を直接触って火が入っているか確認してください。

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米がかぶる程度の海老のブロード(約150〜200ml)を加え、よく混ぜる。

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10分間、常に米を混ぜ、水分がなくなってきたら少量ずつ海老のブロードを足し、常に米に水分がかかっているように調整し火入れする。(ブロードがなくなった場合はお湯を使う)

point

常にぐつぐつ沸いている状態をキープしてください。そのため加えるブロードやお湯は沸かしたものを使用してください。

point

最初はしっかり水分を吸わせる為に、米がかぶる程度の量を必ず入れてください。

point

ヘラでかき混ぜた時に底が見える程度になったら水分を足してください。

point

しっかり混ぜることで、米から濃度が出て、美味しくなります。日本米と違いよく混ぜてもベチャッとはならず、混ぜることで美味しく仕上がります。

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~コトレッタを作ります~

フライパンにオリーブオイル(大さじ2)とタイムの枝を入れ中火にし、タイムの香りがしてきたらタイムの枝を取り出し豚肉を入れる。片面がきつね色になったらひっくり返し、両面揚げ焼く。(目安:片面約1分〜1分半ずつ)

point

オリーブオイルは、豚肉の1/3程度浸かるくらいの量を使ってください。

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豚肉が揚がったら、バットに取り出し、2分ほど置き余熱で火を入れた後、お好みの大きさに切る。

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~リゾットを仕上げます~

10分経ったらきのこと海老を加えて混ぜる。バター(2個)を加えてよく混ぜ、水分の最終調整をする。(目安:3分程度)

point

少し緩いかなと思う程度で大丈夫です。

point

味を見て米の固さを確認してください。芯が残るようであれば追加で加熱してください。

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火を止めて、パルメザンチーズ(3.5袋)を加えよく混ぜる。味を見て、足りなければ塩(適量:分量外)を足す。

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皿に盛って、トリュフオイル(1袋)、残りのパルメザンチーズ、黒胡椒(適量)、イタリアンパセリをかけて完成。

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~コトレッタを仕上げます~

ボウルにベビーリーフ、塩(ひとつまみ)、オリーブオイル(大さじ1/2)、バルサミコ酢(10ml)を入れて和える。

皿に豚肉とベビーリーフを盛り付けて完成。

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