鶏肉のカスレ〜白インゲン豆の煮込み〜&ニシソワーズサラダ&ミルクプリン コーヒー風味

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

冷やし固める時間(1〜2時間)を除く

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鶏肉のカスレ〜白インゲン豆の煮込み〜&ニシソワーズサラダ&ミルクプリン コーヒー風味

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

冷やし固める時間(1〜2時間)を除く

About this recipe ― このレシピについて

鶏肉と野菜の旨味をたっぷり吸い込んだ白いんげん豆の煮込み「カスレ」をご家庭で簡単にできるようにアレンジしました。見た感じは複雑に見えて難しそうに感じますが、一つ一つの行程は難しくはないので是非挑戦してみて、フランスの家庭料理を是非お楽しみください。
副菜には1つの食材ごとにしっかり下処理をし、それぞれの素材の味を楽しんでいただける「ニシソワーズサラダ」を。身近にある食材で家庭でも作りやすく、ボリューム感があるようにアレンジした一品です。そしてデザートは白いのにほのかにコーヒーの風味がするミルクプリンを。ほんのり大人の味わいのデザートです。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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村島 輝樹

ARGILE(アジル) / フレンチシェフ

ミシュラン1ツ星「アジル」のシェフ(料理長)。1973年大阪府生まれ。 専門学校卒業後、渡仏。1996年帰国後、銀座 「マノアール・ダスティン」で働く。2000年渡伊、ウディネ La Tavernaでイタリア料理の経験を積む。2001年に帰国後、2002年恵比寿「モナリザ」でスーシェフを勤める。2005年、故郷大阪に戻り、シェフとして2店のレストランに関わる。2008大阪 「ル・コントワール・ド・ブノワ」のオープニングに際し、シェフ・ド・パルティに抜擢される。2009年、「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北」スーシェフとしてシェフを支える。2012年、帰国後ミシュラン2ツ星フレンチ「レストラン エスキス」シェフ ド キュイジーヌに就任。2016年より「エスキス」姉妹店「アジル」のシェフに就任。2018年、同店でも1ツ星獲得。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鶏肉のカスレ〜白インゲン豆の煮込み

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鶏手羽中

8本

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小さじ1/3

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サラダ油

大さじ1

白いんげん豆(水煮)

1缶(400g)

玉ねぎ

2/3個 ※副菜とまとめてお送りしています

人参

100g

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ひとつまみ

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サラダ油

大さじ1

トマト

1個

白ワイン

3袋(90ml)

チョリソー(ソーセージ)

4本

フォンドヴォー

1本(30g)

バター

2個(16g)

パン粉

10g

パセリ

3g程度 ※副菜とまとめてお送りしています

ニシソワーズサラダ

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じゃがいも(メークイン)

2個

2個

ツナ缶

1缶(70g)

ミニトマト

6個

オリーブ(黒)

6粒

いんげん

4本

玉ねぎ

1/3個 ※主菜とまとめてお送りしています

パセリ

3g程度 ※主菜とまとめてお送りしています

白ワインビネガー

20ml(大さじ1と1/3)

ディジョンマスタード

10g

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砂糖

小さじ1/3(1g)

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小さじ1/3(2g)

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オリーブオイル

75ml

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適量

ミルクプリン コーヒー風味

牛乳

250ml ※1本(500ml)でお送りしています

生クリーム

75ml ※1本(100ml)でお送りしています

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砂糖

30g

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50ml

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砂糖

20g

ゼラチン(粉)

1袋(6g)

コーヒー豆(深煎)

3g

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ざる、容器(直径9cm×高さ7cm程度を4つ)

調理方法

~ミルクプリンを作ります~

鍋にコーヒー豆を入れ、弱中火で香りが出るまで乾煎りする。(目安:2分程度)

乾煎りが終わったらコーヒー豆を入れたまま鍋ごと冷やして粗熱をとる。

粗熱が取れたら、コーヒー豆を飾り用として4粒程度取っておく。

point

乾煎りすることで、コーヒー豆の油脂が出てツヤっとし、香りが出ます。

point

鍋が熱いまま次の工程を行うと、水分量と色味が変わってしまうため、必ず鍋を冷やしてください。

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耐熱ボウルに水(50ml)、砂糖(20g)を入れ、ラップをし電子レンジで砂糖を溶かす。

砂糖が溶けたらゼラチン(1袋)を加え、よく混ぜる。

point

先に砂糖と水でシロップを作りゼラチンを溶かすことで、次に作るミルクプリンの素との濃度比重を合わせます。濃度比重を合わせることで、混ぜ合わせたときに分離しにくく、綺麗な仕上がりになります。

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粗熱をとった鍋に牛乳(250ml)、生クリーム(75ml)、砂糖(30g)を入れ中火にかける。

牛乳は1本(500ml)、生クリームは1本(100ml)でお送りしています。余った牛乳、生クリームはご自由にご利用ください。

沸騰する寸前で火から外し、作ったシロップを加えてよく混ぜ溶かす。

point

沸騰はさせないでください。沸騰すると分量が変わるため、固まり具合が変わってきます。

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ざるで濾して、粗熱をとる。常温になったら容器に移し冷蔵庫で冷やし固める。(目安:1〜2時間程度)

point

粗熱をとることで分離を防ぎ、綺麗に固まり、舌触りがよくなります。

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~サラダの下準備をします~

鍋にお湯を沸かし、いんげんを塩茹でする。(目安:2〜3分)

point

2%程度の塩(分量外)を入れてください。(目安:1Lのお湯に塩小さじ4)

湯を残しておいてください。

茹でたいんげんを氷水に入れ、水気をよく切る。両端のひげを切り落とし、3〜4cm程度の長さに切る。

水を入れた鍋にじゃがいもを入れ、水から茹でる。(目安:10〜15分)

皮を剥いて、1口大の乱切りにする。

いんげんを茹でた湯を沸かし、卵を入れゆで卵を作る。(目安:8〜10分)

ゆで卵の殻をむき、4等分のくし切りにする。

パセリの葉を茎から外し、葉をみじん切りにする。(主菜、副菜共通)

玉ねぎ(送付量の1/3)を薄めのスライスにする。

主菜とまとめてお送りしています。

塩(適量)をふりかけ、軽く塩もみをして10分おく。塩(適量)をふりかけ、軽く塩もみをして10分おく。 その後、水で晒してえぐみを抜き水気を切る。

ミニトマトのヘタをとり、半分に切る。

オリーブを2〜3mmの輪切りにする。

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~カスレの下準備をします~

玉ねぎ(送付量の2/3)をみじん切りにする。

人参の皮を剥き、をみじん切りにする。

トマトを湯剥きにし、種を取り1cm角に切る。

point

トマトの種に甘みがあるので、取った種を裏ごししてその汁をトマトと一緒に煮込むと甘みが増します。お好みでお試しください。

ソーセージを1cm幅の斜め切りにする。

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鶏手羽中に塩(小さじ1/3)を振る。

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白インゲン豆の水気を切る。

~カスレを作ります~

鍋にサラダ油(大さじ1)をひき中火にかけ、鶏手羽中を焼く。

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焼き色が付いたらひっくり返し、両面焼き色がついたらバットなどに取り出し、鍋に残った余分な油をペーパーで拭き取る。

point

後の工程で鶏手羽中に火を入れるので、ここでは焼き色が付く程度で大丈夫です。

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同じ鍋にサラダ油(大さじ1)を入れ弱火にし、玉ねぎ、人参、塩(ひとつまみ)を加え野菜の水分が抜けるまで、しっかり炒める。(目安:5〜7分程度)

point

しっかり炒めることで、野菜の旨味が増します。

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白ワイン(3袋)を加え、一煮立ちさせ水分を飛ばす。

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水分がなくなったらトマトを加え、馴染ませソース状にする。

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ソーセージを加え軽く混ぜたら、フォンドヴォー(1本)を加えさっと混ぜ合わせる。

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白いんげん豆とバター(2個)を加え混ぜ合わせ、バターを溶かす。味を見て、足りなければ塩(分量外:ひとつまみ程度)で味を調える。

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上に鶏手羽中を乗せ、蓋をして弱火に落とし蒸し煮にする。(目安:5〜7分程度)

point

蒸し煮にすることで、白いんげん豆に野菜と鶏手羽中の旨味を吸わせます。

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~煮ている間にサラダを作ります~

フライパンにツナを汁ごと入れ、中弱火程度でツナをほぐしながら乾煎りする。

ツナから香りが出て水分が抜けパラパラになるまで炒める。(目安:5分程度)

point

仕上がりはふりかけのようなパラパラとした仕上がりになります。

point

ツナを水分が抜けるまで乾煎りすることで、ツナ本来の旨味を凝縮させます。

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大きめのボウルに下記材料を入れ、よく混ぜる。

白ワインビネガー

20ml

ディジョンマスタード

10g

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砂糖

小さじ1/3

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小さじ1/3

オリーブオイル(75ml)を少しずつ足しながら、混ぜ合わせドレッシングを作る。

point

オリーブオイルを一気に入れると分離してしまうので、少しずつ入れてください。

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~カスレとサラダを仕上げます~

鶏手羽中に火が通ったら耐熱容器に移し、仕上げにパン粉(10g)を振り、オーブントースターで表面のパン粉がパリパリになる程度まで焦げ目をつける。(目安:3〜5ふん程度)

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焼いている間に、サラダのドレッシングが入ったボウルにじゃがいも、ツナ(半量)、玉ねぎ(半量)、パセリを加え、和えて皿に盛る。

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ミニトマト、オリーブ、いんげん、ゆで卵も盛り付け、残り半量のツナと玉ねぎを散らして完成。

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カスレに焦げ目がついたら、パセリをちらして完成。

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~ミルクプリンを仕上げます~

ミルクプリンが冷えたら、取り出しておいた煎ったコーヒー豆を添えて完成。

point

4名分程度できるので、余った分は次の日もお楽しみいただけます。

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