金目鯛のムニエル キノコソテーとヴィネグレットソース&生とうもろこしを丸ごと味わうコーンスープ

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

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金目鯛のムニエル キノコソテーとヴィネグレットソース&生とうもろこしを丸ごと味わうコーンスープ

Clock w@3x

60min

Stars2@3x

普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

素材の持ち味を生かせるよう、フレンチの定番でもあるムニエルの方法をしっかり取り入れた一品。身近にある食材に少し手を加えるだけで今までと違う味わいを感じられます。付け合わせのキノコソテーにいれた生姜と酸味のあるヴィネグレットソースは相性抜群です。ヴィネグレットソースはタルタルソースの代わりにもなる万能なソースですので、ぜひお試しください。
副菜のコーンスープは、生のとうもろこしを使い、芯もブイヨンとして使用し、とうもろこしを丸ごと味わうスープに仕上げました。ミニマルな材料で簡単に作れるものですが、コツをたくさん盛り込み、存在感は抜群。材料、行程も至ってシンプルですが、ぜひ一度試していただきたい一品です。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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村島 輝樹

ARGILE(アジル) / フレンチシェフ

ミシュラン1ツ星「アジル」のシェフ(料理長)。1973年大阪府生まれ。 専門学校卒業後、渡仏。1996年帰国後、銀座 「マノアール・ダスティン」で働く。2000年渡伊、ウディネ La Tavernaでイタリア料理の経験を積む。2001年に帰国後、2002年恵比寿「モナリザ」でスーシェフを勤める。2005年、故郷大阪に戻り、シェフとして2店のレストランに関わる。2008大阪 「ル・コントワール・ド・ブノワ」のオープニングに際し、シェフ・ド・パルティに抜擢される。2009年、「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北」スーシェフとしてシェフを支える。2012年、帰国後ミシュラン2ツ星フレンチ「レストラン エスキス」シェフ ド キュイジーヌに就任。2016年より「エスキス」姉妹店「アジル」のシェフに就任。2018年、同店でも1ツ星獲得。

Ingredients ― お送りする食材リスト

金目鯛のムニエル キノコソテーとヴィネグレットソース

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金目鯛

100g×2切れ

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ふたつまみ

薄力粉

1袋(10g)

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オリーブオイル

大さじ2

バター

4個(32g)

しめじ

50g

エリンギ

50g

えのき

1袋

マッシュルーム

3個

生姜

30g

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小さじ1/4

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サラダ油

大さじ1

赤ワインビネガー

12ml(大さじ4/5)

ディジョンマスタード

7g

はちみつ

1/3袋(5g)※1袋(15g)でお送りしています

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小さじ1/3

Home gray@3x

サラダ油

50ml

1個

エシャロット

15g

ディル

1g程度

イタリアンパセリ

1g程度

イタリアンパセリ(飾り用)

1枝程度

生とうもろこしを丸ごと味わうコーンスープ

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とうもろこし

2本

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200ml

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小さじ1/4

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サラダ油(揚げ用)

適量

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ひとつまみ

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ざる、ミキサー

調理方法

~スープの下準備をします~

とうもろこしの皮を最後の1枚だけ残して剥き、たっぷりのお湯で茹でる。(茹で時間の目安:20分)

point

皮を残すことで、とうもろこしの甘みを閉じ込めます。

~ムニエルの下準備をします~

鍋にお湯を沸かし、卵(1個)を入れ、ゆで卵を作る。(目安:8〜10分)

エリンギを縦半分に割り、一口大の乱切りにする。

しめじの石づきを切り、小房に分ける。

えのきの石づきを切り、ほぐす。

マッシュルームの石づきを切り、4等分に切る。

生姜の皮を剥き、せん切りにする。

エシャロットをみじん切りにして水にさらす。水気を切る。

イタリアンパセリを1枝程度飾り用に残し、残りをみじん切りにする。

ディルの茎から葉を外し、葉をみじん切りにする。

ゆで卵を白身と黄身に分け、それぞれみじん切りにする。

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■ヴィネグレットソースを作る

ボウルに以下の材料を入れ、よく混ぜる。

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赤ワインビネガー

12ml

ディジョンマスタード

7g

はちみつ

1/3袋

※はちみつは1袋(15g)でお送りしています。

残りはご自由にご利用ください。

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小さじ1/3

サラダ油(50ml)を少しずつ足しながら、混ぜ合わせる。

point

サラダ油を一気に入れると分離してしまうので、少しずつ入れてください。

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サラダ油をすべて混ぜ合わせたら以下の材料を入れ混ぜ合わせ、ヴィネグレットソースを完成させる。

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ゆで卵(白身、黄身)

エシャロット 

ディル

イタリアンパセリ(みじん切り)

金目鯛を一度流水で軽く洗い、水分をペーパーで拭き取り、両面に塩(ふたつまみ)をする。

point

鱗が残っている場合は、包丁の背をスライドさせて鱗をとってください。

薄力粉(1袋)をまんべんなくまぶし、余分な粉をはたく。

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~スープを作ります~

茹で上がったとうもろこしの皮を剥き、ひげを取る。

point

ひげは後で使うので残しておいてください。

とうもろこしを3等分の長さに切り、実だけ包丁で削る。芯を残しておく。

point

芯を削ってしまうとスープにした時に苦味が出てしまうので、実だけを削るようにしてください。

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ソテーしたフライパンをさっと洗い、フライパンにとうもろこしの芯を入れ、中火程度で全面に焦げ目がつくまで焼く。(目安:10分程度)

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芯に焦げ目がついたら水(200ml)を加え、芯を煮出す。

point

芯にあるとうもろこしの旨味をしっかり煮出し、ブイヨンを作ります。

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水分が150ml程度になったら、ざるで濾し、ブイヨンを完成させる。

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フライパンにサラダ油(適量)を入れ、残しておいたひげを素揚げする。

揚がったらペーパーをしいたバットにあげ、粗熱が取れたらほぐし、塩(ひとつまみ)をふりかける。

point

焦げやすいのであまり高温にならないように注意してください。

point

揚げ用の油は少量でもあがります。

~きのこのソテーを作ります~

フライパンに、サラダ油(大さじ1)をひき強火にし、しめじ、エリンギ、マッシュルームを炒める。

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8割程度火が入ったらえのきを加え、炒める。

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きのこの水分が抜けしんなりしたら、塩(小さじ1/4)をふり、生姜を加えさっと混ぜあわせきのこのソテーを作り、皿に盛り付ける。

point

きのこの水分をしっかり抜いてから塩を振るようにしてください。きのこにしっかりと塩がまとわりつき、味が決まります。

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~スープを仕上げます~

ブイヨンととうもろこしの実をミキサーにかける。ざるで濾し、スープを作る。

point

ミキサーでとうもろこしの甘みを引き出すためにしっかり回してください。

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濾したスープに塩(小さじ1/4)を加え混ぜ、粗熱をとる。

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スープの粗熱が取れたら、皿に盛ってひげを乗せて完成。

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~スープの粗熱を取っている間にムニエルを仕上げます~

フライパンにオリーブオイル(大さじ2)をひき中火にかけ、金目鯛を皮目から入れる。

金目鯛の皮目に軽く焼き目がついたらバター(4個)を加えて、溶けたバターを金目鯛の身にスプーンでかける。

金目鯛の身が少し色が変わったらひっくり返し、同様に溶けたバターを金目鯛の皮目にスプーンでかけて火を通す。(目安:片面2〜3分程度)

金目鯛が焼き上がったらバットに取り出す。

point

バターが泡状になっている火加減がベストです。火加減が強すぎたり弱すぎると泡が消えてしまうので、フライパンを火口から離したりして火加減を調整してください。

point

バターを金目鯛にかけることで、バターの熱で身に火を通し身の中はふっくら、皮目はパリッとした仕上がりになります。必ずバターを金目鯛にかけ、バターをフライパンの中で対流させながら火入れをしてください。

きのこのソテーを盛り付けた皿の上に、金目鯛を乗せる。横にヴィネグレットソースを添え、飾り用のイタリアンパセリを添えて完成。

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