About this recipe ― このレシピについて
イタリア ピエモンテ州の名物トンナートソースに厚切りの豚肉ローストを合わせました。濃厚でいて旨味のあるソースは、野菜でも魚介でもお肉でも合う万能なもの。ソースをたっぷりつけて熱々ジューシーなお肉を頬張って下さい。
副菜のしらすとズッキーニのパスタは、しらすの旨味をソースにしっかり出すのがポイント。素揚げしたズッキーニの甘みとソースに溶け込んだしらすの旨味が口いっぱいに広がります。
Produced by ― このレシピの考案者のご紹介
tk@PINO / イタリアンシェフ
1986年愛知県出身。幼い頃より食とアートに興味を持ち3歳から油彩画を始める。18才で上京し表参道『ピエール・エルメ・パリ』で食の世界をスタートさせ、ある日焼き上がった芳ばしい小麦の香りに心を打たれ一転ピザ職人の道へ。赤坂老舗ピッツェリアにて統括ピザ職人となり、幾つもの店舗立ち上げ及び経営に携わる。その後、広尾『Il Ristorante nella Pergola』,表参道『Napule』に務め、渡伊。Puglia州 二ツ星『Ristorante Angelo Sabatelli』,Sicilia州 一ツ星『Bye Bye Blues』などで修行。帰国後、白金高輪『Tarantella da Luigi』, 株式会社スマイルズ『Pavilion』にて料理長を務めた後、食の問題や未来変革に特化した”食の社会彫刻家”としてあらゆる活動に取り組む。
Ingredients ― お送りする食材リスト
豚肉のローストピエモンテ名物ツナとケッパーのソース
豚肩ロース
200g
塩
ひとつまみ
胡椒
適量
オリーブオイル
大さじ1
オリーブオイル
大さじ1/2
牛乳
80ml ※1本(200ml)でお送りしています
にんにく
5g(1かけら程度) ※副菜とまとめてお送りしています
白ワイン
30ml
ツナ
1缶(70g)
アンチョビ
10g ※副菜とまとめてお送りしています
ケッパー
15g
イタリアンパセリ
2g程度 ※副菜とまとめてお送りしています
卵
2個
チキンブイヨン
1/2本(3g) ※1本でお送りしています
オリーブオイル
大さじ2
胡椒
適量
オリーブオイル(飾り用)
適量
しらすとズッキーニのアーリオオーリオペペロンチーノ
スパゲッティー
180g
にんにく
10g(2かけら程度) ※主菜とまとめてお送りしています
イタリアンパセリ
2g程度 ※主菜とまとめてお送りしています
唐辛子
1本
アンチョビ
15g ※主菜とまとめてお送りしています
しらす
70g
ズッキー二
1/2本
オリーブオイル
適量
オリーブオイル
大さじ6
水
200ml
塩
ひとつまみ
胡椒
適量
オリーブオイル(飾り用)
適量
スパゲッティーを茹でるお湯
適量
スパゲッティーを茹でる塩
お湯の1%程度(目安:3Lのお湯に塩大さじ2)
Allergy ― 7大アレルゲン
卵 | 乳 | 小麦 | 落花生 | えび | そば | かに |
---|---|---|---|---|---|---|
◯ | ◯ | ◯ | ✕ | ✕ | ✕ | ✕ |
Equipments ― 必要な調理器具
電子レンジ
オーブン
オーブントースター
フライパン
鍋
片手鍋
耐熱皿
ボウル
ビニール袋
ミキサー
ズッキーニを1〜2mm程度の薄めの輪切りにする。
イタリアンパセリをみじん切りにする。(主菜・副菜共通)
にんにく(送付量の2/3)の半量を軽く潰し、残りの半量をみじん切りにする。
イタリアンパセリとにんにくは主菜とまとめてお送りしています。
point
今回は唐辛子はそのまま利用します。辛さが苦手な方は種を取ってください。
オーブンを180度に予熱する。
卵(2個)をお湯から茹で、ゆで卵をつくる。(目安:8〜12分)
ケッパーを9粒ほど飾り用として取り分ける。残りのケッパーをみじん切りにする。
アンチョビ(送付量の1/3)をみじん切りにする。
副菜とまとめてお送りしています
豚肉の両面に塩(ひとつまみ)、胡椒(各面適量)を振る。
フライパンにオリーブオイル(大さじ1)と皮付きのままのにんにく(送付量の1/3)を入れ強火にかけ、温まったら豚肉を入れる。全面に色目がつくまで焼く。(目安:片面2〜3分ずつ)余分な油は都度ペーパーなどで拭き取る。
point
豚肉の全面を焼くことで、肉汁を閉じ込め、ジューシーに仕上がります。
point
にんにくを皮付きのまま使うことで、程よくにんにくの旨味を出します。
フライパンは後工程で使用しますので、洗わずにそのまま残しておいてください。
全面が焼きあがったら、豚肉のみをアルミホイルで包み、予熱して置いた180℃に温めたオーブンで10分焼く。にんにくは皮を剥いて取っておく。
小鍋に以下の材料を入れ、弱火でにんにくがさらに柔らかくなり水分量が半分程度になるまで3分ほど煮る。
豚肉と一緒に焼いたにんにく
牛乳
80ml
白ワイン
30ml
チキンブイヨン
1/2本
残った牛乳、チキンブイヨン はご自由にご利用ください。
小鍋の中身と、以下の材料をミキサーに入れ混ぜ、ソースを作る。
point
ミキサーがない場合は、すり鉢やマッシャーなどで細かくすり潰してください。
ゆで卵
2個
イタリアンパセリ
全体量の1/4
ケッパー(みじん切り)
ツナ(汁を切る)
1缶
アンチョビ(みじん切り)
オリーブオイル
大さじ2
胡椒
適量
オーブンから豚肉を取り出し、10分ほど温かいところに置いておく。
point
余熱で火を入れ、肉汁を落ち着かせます。
スパゲッティーを茹でるお湯を沸かし、1%程度の塩を入れる。(目安:3Lのお湯に塩大さじ2)
フライパンにオリーブオイル(適量)をひき強火にかけ、ズッキーニを揚げ焼きにする。
point
オリーブオイルの量は、ズッキーニが浸り揚げ焼きできる量で大丈夫です。(目安:大さじ5程度)
ズッキーニの両面がきつね色になったらペーパーを敷いたバットに上げ、塩(ひとつまみ)、胡椒(適量)を振る。フライパンに残ったオイルは捨てる。
同じフライパンにオリーブオイル(大さじ6)をひき、弱火で軽く潰したにんにくを入れ香りを出す。
にんにくから香りが出て、きつね色になったら火を止め、みじん切りにしたにんにくと唐辛子、残りのアンチョビを入れ、木ベラなどでアンチョビを崩す。
point
アンチョビが焦げやすいので、一旦火を止めてください。
アンチョビが崩れたらイタリアンパセリ(全体量の1/4)を加え軽く混ぜる。
しらす、水(200ml)を加え弱火にし、しらすから味がしっかり出るまで煮てソースを作る。(目安:10分程度)
沸かしたお湯で、スパゲッティーを表示時間より1分短い7分茹でる。
残しておいたフライパンに、オリーブオイル(大さじ1/2)を入れ強火にかけ、豚肉とアルミホイルに残った肉汁を入れる。豚肉の両面をさっとソテーする。(目安:片面40秒ずつ)
豚肉を食べやすい大きさに切る。(写真は2cm幅程度)
皿にソースをしき、その上に豚肉を乗せる。 イタリアンパセリ(全体量の1/4)とケッパー(9粒程度)、オリーブオイル(適量)を回しかけ完成。
茹で上がったスパゲッティーの水気をザルでよく切り、ソースが入ったフライパンに入れ和える。
point
味を見て、必要なら塩(分量外)と茹で汁で味を調えてください。
point
オイルのパスタは、パスタをアルデンテで茹で上げ、ソースと合わせ吸わせながら仕上げると美味しく仕上がります。
皿に盛り、残りのイタリアンパセリ、ズッキーニを飾り、オリーブオイル(適量)を回しかけ完成。