鴨のロースト〜レモンキャラメルソース〜サワークリームのマッシュポテト添え&丸ごとトマトとバジルバターのスープ

Clock w@3x

40min

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普通

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通常キット

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鴨のロースト〜レモンキャラメルソース〜サワークリームのマッシュポテト添え&丸ごとトマトとバジルバターのスープ

Clock w@3x

40min

Stars2@3x

普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

鴨をフライパンと蓋だけでまるでオーブンでローストしたように簡単にアレンジしました。しっとりとした鴨の仕上がりは、家にいながらレストランのような味わい。横に添えたマッシュポテトはサワークリームで濃厚かつ爽やかな仕上がりにしました。爽やかなマッシュポテトと、レモンキャラメルの苦み・酸味とのハーモニーをお楽しみ下さい。
副菜の丸ごとトマトのスープは、シンプルイズベストな一品。素早くできてしまうのにトマトの旨味がギュッとつまったスープです。トマトをスプーンでよく崩してお召し上がりください。バジルバターを溶かしながら食べると、更に濃厚な味わいになります。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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森 茂彰

mori / フレンチシェフ

「mori」オーナーシェフ 1976年生まれ。北海道出身。辻調理師学校リヨン校卒業後、都内のフランス料理店で修業ののち、2001年に渡仏。フランスの2ツ星、3ツ星の名店を渡り歩いて計3年間経験を積む。帰国後、都内のレストランを経て2007年10月、「moRi」をオープン。デイリーに使えるカジュアルフレンチとして人気を博すが、2014年に店名を「mori」に改め、非日常のガストロノミーとしてリニューアル。フランス料理の古典をベースに日本の四季折々の食材を織り交ぜ、伝統と創作を融合した“森スタイル”の料理を提供している。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鴨のロースト〜レモンキャラメルソース〜サワークリームのマッシュポテト添え

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鴨ロース

1枚

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小さじ1/2と小さじ1/3

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胡椒

適量

イタリアンパセリ

2枝程度 

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ひとつまみ

<レモンキャラメルソース>

-

レモン

1個

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砂糖

70g(目安:大さじ8弱)

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大さじ2

<マッシュポテト>

-

サワークリーム

1個(90ml)

じゃがいも(メークイン)

1個

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オリーブイオル

小さじ1

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ひとつまみ

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黒胡椒

適量

丸ごとトマトとバジルバターのスープ

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トマト

2個

バジル(飾り用含む)

1枝程度

バター

1個(8g)

チキンブイヨン

1本

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400ml

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

〜鴨のローストの準備をします〜

レモンの真ん中を薄く2枚スライスする。(飾り用)

残りは絞ってレモン汁にする。

じゃがいもの皮をむき、半分に切って水にさらす。

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1個ずつラップに包み、まとめて500Wの電子レンジで6分加熱する。

point

1個ずつ包むことで、じゃがいもに均等に火が入ります。

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鴨の身の筋(白い部分)を外す。皮目に格子状に包丁を入れる。

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皮目に塩(小さじ1/2)、胡椒(適量)、身側に塩(小さじ1/3)をする。

point

皮目は脂で流れやすいので、少し多めに塩をします。

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〜スープの準備をします〜

トマトを洗いヘタを取る。

point

ヘタをくり抜くようにとると、あとの皮を剥く作業が楽になります。

バジルを飾り用に数枚(半分程度)残し、残りをみじん切りにする。

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バター(1個)をラップで包んで室温に戻し、指で潰す。バジルのみじん切りを加えてよく混ぜ合わせ、バジルバターを作る。平らに伸ばして冷蔵庫に入れる。

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〜鴨のローストを焼きます〜

温めたフライパンに油をひかず鴨の皮目を下にして入れ、すぐに蓋をして中弱火で3分ほど火を入れる。弱火に落とし、さらに3分焼く。

point

蓋を使うことで、オーブンを使わずにローストができます。

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蓋を外して出てきた油をペーパーで拭き取り、中火でさらに焼く。皮目がこんがりときれいなきつね色になったらひっくり返し、身側も少しだけ色づく程度に焼く。(目安:30秒〜1分程度)

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皮目を上にして、バットにのせ(もし網があれば、網を置いてその上に置くとさらに良い)、アルミホイルをかぶせて温かい場所で7分休ませる。

point

余熱でゆっくり火を入れることで、きれいなロゼ色に仕上げます。

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〜鴨を焼いている間にスープを作ります〜

鍋に水(400ml)、チキンブイヨン(1本)を入れ沸騰させ、トマトを加えてから、弱火にして蓋をして10分煮る。

point

できる限り、トマトが2個入る程度の小さな鍋で煮てください。トマト全体に火が入り、後でトマトの皮が剥けやすくなります。

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〜煮ている間に鴨のソースと付け合わせを作ります〜

◼︎ソース

鍋に砂糖(70g)を入れて中火にかけて、焦がしてキャラメルを作る。

point

砂糖が溶け始め、キャラメル色になるまで火を入れてください。

point

途中鍋を揺らしながら砂糖を焦がしすぎないよう気を付けてください。

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砂糖が溶け、キャラメル色になったら火から鍋を離して、水(大さじ2)を加えよく混ぜ、さらにレモン汁を加え混ぜ合わせる。

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再度中火にかけて2/3ほどになるように煮詰める。

point

ソースはスプーンで混ぜた時に、すぐ鍋底が見えなくなる濃度で止めて下さい。冷めるとソースが硬くなるので一歩手前くらいの濃度に仕上げてください。

point

火を入れすぎ、ソースが固まってしまった場合は、水(分量外)を足し火にかけ、ソースを溶かすようにしてください。

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◼︎サワークリームのマッシュポテト

加熱したじゃがいもをボウルに入れ、ざっくりじゃがいもの食感が残るくらいに潰す。オリーブオイル(小さじ1)と塩(ひとつまみ)をする。

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サワークリーム(2/3個)を加えてさらに混ぜ、マッシュポテトを作る。

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〜鴨のローストを完成させます〜

皿にマッシュポテトを盛り付け、残りのサワークリームをのせて、黒胡椒(適量)を上に振る。

鴨をスライスして皿に盛り付け、軽く塩(ひとつまみ)をする。ソースをかけて、スライスしたレモンとイタリアンパセリを飾る。

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〜スープを完成させます〜

トマトの皮が半分くらい剥けている状態になるので、その皮をピンセットや菜箸などで全部取り除く。

point

トマトは皮と実の間に旨味が多いので、スープに入れてから皮を剥きます。

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皿にトマトを盛り、スープを注ぐ。

トマトの上に、バジルバター、飾り用のバジルをのせて完成。

point

トマトを潰しながらお召し上がりください。

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