鮎魚女葛たたき オクラのすり流し 木の芽添え&自家製玉子豆腐の揚げ出し 三つ葉 新牛蒡 おかひじき 枝豆 海老 餡掛け

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90min

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難しい

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通常キット

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鮎魚女葛たたき オクラのすり流し 木の芽添え&自家製玉子豆腐の揚げ出し 三つ葉 新牛蒡 おかひじき 枝豆 海老 餡掛け

Clock w@3x

90min

Stars3@3x

難しい

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

鮎魚女(アイナメ)に粉をまぶして旨味を閉じ込めた葛たたきに、鮮やかなオクラのすり流しを合わせたなめらかな食感が味わえる一皿です。副菜は玉子豆腐の揚げ出し。玉子豆腐も一からご自宅で作れる方法を伝授します。海老、三つ葉、おかひじき、枝豆、ごぼうなど様々な食材の入ったあんかけをカリッと上げた玉子豆腐にかけることで本格的な日本料理の技と味を堪能できます。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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望月 英雄

日本料理 太月 / 日本料理シェフ

1979年、神奈川県出身。 地元で父親が、しゃぶしゃぶとステーキの店「太月」を開いていた。子どものころは野球に熱中していたが、ひじを痛めたことをきっかけに料理の道を目指す。高校卒業後、上京し新宿「龍雲庵」、「玄冶店濱田家」、麻布十番「割烹 喜作」で日本料理の修業をする。2013年8月、閉店した父の店の名を継ぎ「日本料理 太月」をオープンする。ミシュランガイド東京2015から一つ星を獲得し続けている。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鮎魚女葛たたき オクラのすり流し 木の芽添え

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アイナメ上身

100g×2枚

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各ひとつまみ

片栗粉

1袋(10g)

出汁(茹でる用)

500ml程度

木の芽

4枚

【オクラのすり流し】

-

オクラ

8本

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適量

出汁(昆布鰹節)

200ml程度

薄口醤油

適量

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ひとつまみ

【出汁(昆布鰹節)】※主菜副菜共通

-

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1500ml

出汁パック

3袋

自家製玉子の豆腐揚げ出し 三つ葉 新牛蒡 おかひじき 枝豆 海老 餡掛け

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卵(L玉)

3個 

出汁

150ml

薄口醤油

5ml

片栗粉

1袋(10g)

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サラダ油(揚げ用)

適量

【餡掛け具材】

-

三つ葉

1/2束

おかひじき

30g

出汁

180ml

薄口醤油

数滴

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水塩

数滴

新ごぼう

30g

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酢水

適量

出汁

160ml

薄口醤油

10ml

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みりん

大さじ2/3(10ml)

枝豆

45g

海老(ブラックタイガー)

4尾

【餡掛け】

-

出汁(昆布鰹節)

200ml

薄口醤油

20ml

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みりん

大さじ1と1/3(20ml)

水溶き片栗粉

片栗粉:1袋(10g)+水:大さじ1

【出汁(昆布鰹節)】※主菜副菜共通

-

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1500ml

出汁パック

3袋

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ミキサー、蒸し器、流し缶推奨

調理方法

〜玉子豆腐の下準備をします〜

■出汁をとっておく

1. 水(1500ml)と出汁パック(3袋)を入れて、火にかける。

2. 沸騰したら弱火で3分煮出す。

3. 火をとめて、出汁パックを取り出す。

point

お店での本格的な出汁の引き方もご紹介します。ぜひお試しください。

■玉子豆腐を作る

1.卵を溶きほぐし、出汁(150ml)と合わせ薄口醤油(5ml)を加えて混ぜ合わせて、ザルで濾す。

point

薄口醤油はまとめてお送りしています。ご利用の際は計量してください。

point

玉子豆腐の口当たりがよくなるように裏ごしします。

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2.流し缶(なければ底にラップをした少し深みのある平らな容器)に流し、表面の泡をすくってなくす。

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3.蒸し器(なければ大きめの鍋かフライパン)にお湯を沸かす。玉子豆腐を入れて蓋を少しずらしてして、火を弱中火に落として15〜20分ほど蒸す。

point

蒸気が滞留して中の温度が高くなりすぎる(100℃付近)と、玉子豆腐が膨張して上手く蒸せません。蓋を少しずらして蒸気を軽く逃し、85℃が蒸す適温です。

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4.玉子豆腐が固まり、蒸し終わったら粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。

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■餡掛け下準備

餡掛けの具材をそれぞれ以下の下処理をする。

1.三つ葉とおかひじきは軽くボイルして、出汁(180ml)に薄口醤油(数滴)と水塩(数滴)につけておく。食べやすい大きさに切っておく。

point

水大さじ1に対し塩小さじ1を溶かしたものを水塩といいます。塩をそのまま入れると溶けないので、水塩を使います。

2.新ごぼうをささがきにして酢水(水500mlに対してお酢大さじ1/2程度)でさっとボイルして水にさらす。 出汁(160ml)、薄口醤油(10ml)、みりん(大さじ2/3)を小鍋で沸かして新ごぼうを炊いて下味をつけておく。

3.枝豆を塩茹でし、さやから出して薄皮をむいておく。

4.海老をボイル(約5分)して殻をむき、食べやすい大きさに切る。

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〜葛たたきの下準備をします〜

オクラの表面を塩(適量)で産毛を取るように磨き、ヘタを取って縦に半割りする。 小鍋にお湯を沸かし、沸騰状態で柔らかくなるまでボイルする。

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ボイルしたオクラと出汁(100ml程度)をミキサーにかける。

point

この時点での出汁の分量は、ミキサーが回る分量で大丈夫です。

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アイナメは骨を抜き、軽く塩(各ひとつまみ)をしておく。

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アイナメの身の部分に5~8mm程度の等間隔で皮を切らないように包丁を入る。

point

途中で身に骨が残っていれば、取り除いてください。

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アイナメに片栗粉(1袋)を薄く打つ。

point

切れ込みを入れた間まで粉をまぶします。

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〜玉子豆腐を完成させます〜

玉子豆腐を型から外して食べやすい大きさに切り分ける。

point

余った玉子豆腐はお汁に入れたり、そのまま食べるのもおすすめです。

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玉子豆腐の表面に片栗粉(1袋)を薄く打つ。

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鍋に油(適量)を入れて中火で温め、玉子豆腐を入れ揚げる。表面がきつね色になったら取り出す。

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鍋に出汁(200ml) 薄口醤油(20ml)、みりん(大さじ1/と1/3)を合わせて一度沸かしてアルコールをとばし、水溶き片栗粉(水:大さじ1+片栗粉:1袋)でとろみをつける。

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餡掛けの具材を入れ、火にかけて温める。

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水分を切った三つ葉・おかひじき・ごぼう

枝豆

海老

皿に揚げた玉子豆腐を盛り、餡掛けをかけて完成。

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〜鮎魚女葛たたきを完成させます〜

小鍋に出汁(500ml)を沸かし、アイナメを茹でて葛たたきにする。

point

材料に葛粉(今回は片栗粉)をまとわせて茹でることを葛たたきといいます。

point

片栗粉をまとわせる事で、なめらかな食感を持たせられると同時に材料の旨味を封じ込めることができます。

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アイナメを1~2分ほど茹で、皮目まで火が通ったら器に盛る。

point

皮の方が固いので、皮目にすっと竹串が入るようになるのが目安です。

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小鍋にオクラのすり流しを火にかけ、出汁(100ml程度)で伸ばす。味を見て、必要なら塩(ひとつまみ)と薄口醤油(適量:数滴)で味を調える。

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アイナメの脇から流し入れ、木の芽を添えて完成。

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