鴨肉とオレンジのコンフィチュールとアンディーブ添えバルサミコソース&サーモンとグリーンピースのピラフ

Clock w@3x

40min

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普通

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通常キット

ご飯を炊く時間を除く

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鴨肉とオレンジのコンフィチュールとアンディーブ添えバルサミコソース&サーモンとグリーンピースのピラフ

Clock w@3x

40min

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普通

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通常キット

ご飯を炊く時間を除く

About this recipe ― このレシピについて

フランスでは定番の組み合わせの鴨肉とオレンジの一皿です。オレンジの皮でコンフィチュール(フランス語でジャム)を作って合わせることで、甘み、苦味、塩味、酸味、旨味の五味が味わえるバランスの優れた料理です。少し苦味とコクのある赤ワインが相性抜群です。副菜には食感を残したサーモンと、色味鮮やかなグリーンピースを入れたピラフを合わせました。グリーンピースが旬の今にピッタリな一品です。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鴨肉とオレンジのコンフィチュールとアンディーブ添えバルサミコソース

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鴨胸肉

1枚

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小さじ1/3

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砂糖

小さじ1/6

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オリーブオイル

小さじ2

アンディーブ

1個

ベビーリーフ

5g

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ひとつまみ

オレンジ

1個

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砂糖

適量

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適量

<バルサミコソース>

-

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大さじ1

バルサミコ酢

50ml

バター

1個

サーモンとグリーンピースのピラフ

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サーモン

80g程度

グリーンピース

30g

エシャロット

15g

バター

1個(8g)

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オリーブオイル

大さじ1

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1合

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180ml

チキンブイヨン

1/3本(2g)

ローリエ

1枚

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

炊飯器

調理方法

〜ピラフの準備をします〜

米を水洗いする。

以下の食材を入れて、炊飯器で炊く。

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1合

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180ml

チキンブイヨン

1/3本

グリーンピース

ローリエ

エシャロットをみじん切りにする。

サーモンを1cm程度の角切りにする。

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〜鴨のコンフィチュールの準備をします〜

鴨肉の皮目に格子状に包丁を入れる。

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塩(小さじ1/3)と砂糖(小さじ1/3)を鴨肉にかけ、下味をつけて10分程置く。

point

塩(2g:小さじ1/3)と砂糖(1g:小さじ1/3)を2対1の割合でかけることで、焼いた時に肉の色が綺麗に発色しやすくなります。

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アンディーブを縦半分に切る。

オレンジの皮目をよく塩(分量外:あれば粗塩)で洗う。実と皮を分け、皮を細切りにし、実を房取りする。(房取りの詳細は下記をご覧ください)切った際に出た汁は取っておく。

ベビーリーフを水にさらす。

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〜鴨のコンフィチュールを作りはじめます〜

小鍋にオレンジの皮と取っておいた汁、砂糖(皮の重さの半分)とヒタヒタの水を入れ、皮が柔らかくなり汁が煮詰まるまで弱火で10分程煮て、その後粗熱をとる。

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point

コンフィチュールは果物と砂糖が2:1の割合が一般的です。

フライパンにオリーブオイル(小さじ2)を入れ、冷たい状態から弱中火で皮目から鴨肉を焼いていく。

point

砂糖がついているので、はじめの火加減が強すぎると焦げてしまうので注意してください。

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焼いている途中で鴨肉の脂が出てきたら、アンディーブも一緒に焼き、焼き色を付ける。途中アンディーブに軽く塩(ひとつまみ)をしておく。

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鴨肉は皮目をじっくり焼き、皮目を8割、身の方は2割程に焼く。

point

皮目は脂がでるまでじっくり焼き、身を指で押して、少し跳ねかえってくる弾力が出てくるのが焼き上がりの目安です。

point

砂糖で少し焦げて見えるのは問題ありません。

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フライパンから取り出し、温かいところで休ませておく。

point

余熱で中心までゆっくり火を入れます。

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フライパンの余分な油を捨てて、水(大さじ1)を入れてフライパンに残った鴨肉の旨味を木ベラなどを使いこそぎ落とすようにし、バルサミコ酢(50ml)を入れて半量まで煮詰める。

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火を消して、バター(1個)を加えて、トロミを付けてソースにする。

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〜ピラフを完成させます〜

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)とバター(1個)を入れ、中火でサーモンを炒める。最後にみじん切りにしたエシャロットも加え、さっと火を通す。

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炒めたサーモンとエシャロットを炊き終わったご飯に入れて混ぜ、少し蒸らす。

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皿に盛り付ける。

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〜鴨のコンフィチュールを完成させます〜

鴨肉を薄く切って、ベビーリーフ、オレンジの実と皮を盛り付ける。バルサミコソースをかける。

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