豚の角煮風〜黄ニラあんかけ〜&ホワイトアスパラガス、そら豆、帆立の黄身酢がけ

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70min

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普通

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通常キット

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豚の角煮風〜黄ニラあんかけ〜&ホワイトアスパラガス、そら豆、帆立の黄身酢がけ

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70min

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普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

和食の豚肉料理で定番の角煮。
本来なら塊のバラ肉を時間をかけてじっくり炊くものですが、今回は薄く切る事で、短時間で仕上げます。
付け合せは今が旬のキャベツとじゃがいも。じゃがいもは粉ふきにして、煮ていなくても味が染み込むようにしています。また、煮汁に黄ニラを加え、コクを出してとろみをつけて具に絡ませます。副菜はまろやかな酸味の黄味酢和え。ホワイトアスパラガスとそら豆、さらに焼いた帆立を加え旨味をプラス、ピンクペッパーのアクセントが面白い一品です。
 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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中山 幸三

幸せ三昧 / 日本料理シェフ

広尾「幸せ三昧」オーナーシェフ。27才のときに、笠原将弘(現「賛否両論」店主)と出会い、グラフィックデザイナーから、料理人へと転身。笠原将弘の一番弟子として5年間修行を積み、2009年に独立後「幸せ三昧」をオープン。店のコンセプトは大人の居酒屋で、正統派の和食フルコースを、居酒屋感覚で楽しめる。

Ingredients ― お送りする食材リスト

豚の角煮風、黄ニラあんかけ

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豚バラ肉

300g

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塩・胡椒

適量

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サラダ油

小さじ1

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適量

キャベツ

100g

じゃがいも(男爵)

200g

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ふたつまみ

黄ニラ

15g

水溶き片栗粉

(水大さじ1+片栗粉1袋(10g))

<角煮の地>

-

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360ml

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90ml

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砂糖

大さじ2

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濃口醤油

大さじ2

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みりん

大さじ1

ホワイトアスパラとそら豆、帆立の黄身酢がけ

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ホワイトアスパラ

2本

そら豆

4本

帆立

70g

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サラダ油

小さじ1

ピンクペッパー

5粒程度

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ひとつまみ

<黄身酢>

-

卵黄

1個

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砂糖

大さじ1

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みりん

小さじ1/2

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小さじ1/2

薄口醤油

小さじ1/2

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小さじ2

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

〜角煮の下準備をします〜

豚バラ肉を1cmくらいの厚みの食べやすい大きさに切る。塩・胡椒(適量)をしておく。

point

小さめに切っておくことで、煮る時間を短縮します。

フライパンにサラダ油(小さじ1)を入れ、強火で豚バラ肉の表面に焼き色がつくまで焼く。

point

先に表面を焼き固めることで、煮た時に肉の旨味を閉じ込めます。

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鍋に豚バラ肉を移し、ひたひたになるくらい水(適量)を入れて火にかけ、沸いたら落し蓋をして弱火で40分茹でる。

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〜角煮を煮ている間に他の下準備をします〜

キャベツをザク切りにする。

じゃがいもの皮を剥いて一口大に切る。

黄ニラをざく切りにしておく。

そら豆を房からむいておく。あとで皮が剥きやすいように、十字に切れ込みを入れておく。

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ホワイトアスパラガスの根元の先の固い部分を切り、皮を厚めに剥く。

4cmほどの食べやすい大きさに切る。

point

根元と皮は後から使うので、残しておいてください。

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〜黄身酢がけを作りはじめます〜

小鍋にホワイトアスパラガスの皮と水(適量)を入れて沸かす。

根元を先に茹で、2分程したら穂先も加え4分程度茹でる。(合計:根元6分、穂先4分)

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ホワイトアスパラガスの根元と穂先だけを取り出し、同じ鍋でそら豆も2〜3分ほど茹で、皮を剥く。

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point

お湯を捨てず、同じお湯を湯煎に使うと便利ですので、残しておいてください。

黄身酢の材料をボウルに入れて混ぜ合わせる。湯煎にかけながらさらに混ぜ、もったりさせる。

卵黄

1個

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砂糖

大さじ1

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みりん

小さじ1/2

Home gray@3x

小さじ1/2

薄口醤油

小さじ1/2

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小さじ2

point

先に材料を混ぜ合わせてから、湯煎にかけると綺麗に混ざります。

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〜角煮の添え野菜を準備をします〜

鍋にお湯を沸かし、塩(ひとつまみ)を入れてキャベツをしんなりするまで3分ほどボイルしておく。

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再度鍋にひたひたの水(適量)と塩(ひとつまみ)、じゃがいもを入れて中火にかけ湯がく。

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10分程煮てやらかくなったらお湯を捨て、そのまま火でゆすりながら炒めて、粉吹きにする。

point

じゃがいもの表面が粉をふいたようになるまで水分を飛ばしてください。

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〜さらに角煮を煮ます〜

鍋に茹でた豚バラ肉と水(360ml)、酒(90ml)を入れて火にかける。

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沸いたら、砂糖(大さじ2)を入れて弱火に落とし、落し蓋をして10分くらい煮る。

point

先に醤油を入れると豚肉に甘味が入らなくなるので、先に砂糖を入れます。

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〜黄身酢がけを完成させます〜

帆立に塩(ひとつまみ)をする。フライパンにサラダ油(小さじ1)を入れ、両面に焼き色がつくまで帆立を焼く。食べやすい大きさに切る。

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ホワイトアスパラガス、帆立を黄身酢で和える。崩れやすいので最後にそら豆を和える。

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器に盛ってピンクペッパーをちらす。

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〜角煮を完成させます〜

濃口醤油(大さじ2)、みりん(大さじ1)の順に入れ、さらに5分ほど煮込む。

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器にキャベツ、じゃがいも、豚バラ肉を盛り付ける。

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角煮の出汁に黄ニラを加え、水溶き片栗粉(水:大さじ1+片栗粉:1袋)でとろみをつける。

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あんかけを具材の上からかける。

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