鮎とクレソンのアーリオオーリオ&焼き茄子と赤玉ねぎのマリナータ

Clock w@3x

45min

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普通

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通常キット

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鮎とクレソンのアーリオオーリオ&焼き茄子と赤玉ねぎのマリナータ

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45min

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普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

この時期を代表する川魚の鮎。今回は泥谷シェフのスペシャリテでもある鮎を、パスタに仕上げました。頭から、骨、ヒレまで全てを使い、鮎の香りのほろ苦いソースをベースにすることで、口の中で鮎の香りがダイレクトに広がります。まさに和と伊の融合したパスタです。
付け合わせには、焼き茄子と赤玉ねぎのインサラータにケッカソースを合わせ、軽い仕上がりにしました。アンチョビやケッパーもアクセントなっています。
この2皿にスッキリとした白ワインを合わせれば、更に楽しんでいただけます。
 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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泥谷 俊介

リストランティーノ ルベロ / イタリアンシェフ

目黒イタリア料理『リストランティーノ ルベロ』シェフ。 1984年生まれ 岐阜県出身。高校卒業後、数々の飲食店を経験し、24歳の時にイタリア料理の世界へ。地元岐阜と名古屋で経験を積み、その後短期で渡伊。ナポリの下町のレストランで働き、帰国後は『イルギオットーネ』に入社。プロデュース店のコードクルックやイルギオットーネ丸の内で副料理長、料理長を務める。2016年から目黒ルベロのシェフとして働く。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鮎とクレソンのアーリオオーリオ

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スパゲッティーニ

200g

3尾

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塩(あれば粗塩)

小さじ1/2

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300ml

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大さじ1

クレソン

1束  

にんにく

5g(1かけら程度)

唐辛子

1本

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オリーブオイル

大さじ2

Home gray@3x

オリーブオイル(仕上げ用)

大さじ1/2

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調味用塩

適量

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パスタを茹でるお湯

適量

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パスタを茹でる塩

水の1%程度の塩を入れる。

焼き茄子と赤玉ねぎのマリナータ

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長茄子

2本

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ひとつまみ

赤玉ねぎ

1/2個

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ひとつまみ

りんご酢

5ml

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オリーブオイル

大さじ1/2

イタリアンパセリ

1g程度

アンチョビ

5g

<ケッカソース>

-

トマト

1個

ケッパー

7g

イタリアンパセリ

1g程度

にんにく

5g(1かけら程度)

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オリーブオイル

大さじ2

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ひとつまみ

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胡椒

適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

魚焼きグリル、ざる

調理方法

〜アーリオオーリオの準備をします〜

魚焼きグリルを予熱して、庫内をしっかり温める。

■鮎の出汁を作ります

鮎のぬめりがついたまま塩(あれば粗塩:各小さじ1/2)を両面に振る。魚焼きグリルに入れ、皮に焼き色が付いて、身も完全に火が入るまで焼く。(目安:片面焼きグリルで各4~5分程度)

point

鮎の香りが飛んでしまうので、表面のぬめりはついたまま焼きます。

point

魚焼きグリルがない場合は、230℃のオーブンで焼き色が付くまで焼いてください。

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クレソンの茎から葉の部分だけをちぎる。

にんにくをみじん切りにする。

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〜マリナータの準備をします〜

赤玉ねぎを薄くスライスして、流水で辛味をとり水気をよく切る。

にんにくを半分に切り、芽を取る。

イタリアンパセリとケッパーを粗みじんにする。

トマトは皮を湯剥きしておく。1cm角に切る。

point

イタリアンパセリ(半量)と、ケッパー、トマトは同じボウルに入れてください。

point

湯剥きについて詳しくはこちらをご覧ください。

アンチョビを粗く刻む。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ2)とにんにくを入れ、弱火で4分軽く色付くまで火にかけ、オリーブオイルににんにくの香りを移す。冷まして粗熱をとる。

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〜アーリオオーリオのソースを作ります〜

鮎の頭、全てのヒレ、内臓を取り出し、3枚おろしのように包丁でばらして、骨も全て取り除く。身は皮がついたまま食べやすい大きさに切ってほぐす。

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小鍋に取り出した身以外(頭、ヒレ、内臓、骨)を入れ、水(300ml)と酒(大さじ1)を入れて火にかける。沸いたら極弱火に変えて、15分ほど煮出して出汁をとる。

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出汁が出たらざるで骨などを取り除き、内臓などは裏ごしををして、出汁に戻す。

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大きめの鍋にスパゲッティーニを茹でるお湯を沸かし、1%程度の塩を入れる。 目安:3Lのお湯に塩大さじ2(30g)

〜ソースを煮出している間にマリナータを作ります〜

茄子を金網などを使って、ガス火で皮に焦げ目が付くまで10分程度焼く。

point

ガス火が難しければ、グリルでも大丈夫です。

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茄子の皮に焦げ目がつき、黒くなったら熱いうちに皮をむき、身に塩(ひとつまみ)をして軽く下味をつけ、冷蔵庫で冷やし焼き茄子をつくる。

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ボウルに以下の食材を入れて混ぜ合わせ、ケッカソースを作る。味を見て、お好みで塩(分量外)で味を調える。

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トマト

ケッパー

イタリアンパセリ(半量)

にんにくオリーブオイル(オイルのみ)

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ひとつまみ

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胡椒

適量

別のボウルで赤玉ねぎを塩(ひとつまみ)、オリーブオイル(大さじ1/2)、りんご酢(5ml)で味付けをする。

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〜アーリオオーリオを完成させます〜

お湯の沸いた鍋にスパゲッティーニを入れ、表示時間より短く(4分)アルデンテに茹でる。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ2)、にんにく、唐辛子(1本)を入れ、弱火にかけてにんにくが軽く色づくまで炒める。

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香りが出たら鮎の出汁を入れ、ひと煮立ちさせてソースを作り、一度火を止める。

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茹で上がったスパゲッティーニをソースが入ったフライパンに入れ、強火で混ぜ合わせながらスパゲッティーニにソースを吸わせてちょうどいい固さにする。味見をして、必要であれば塩(適量)で味を調える。

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仕上げにほぐした鮎の身とオリーブオイル(大さじ1/2)を入れ、さっと混ぜて仕上げる。

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皿に盛り、クレソンを上に盛り付けて完成。

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〜マリナータを完成させます〜

皿に焼き茄子を盛り、その上に粗く刻んだアンチョビをのせる。

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ケッカソースをかけ、仕上げに赤玉ねぎを盛る。最後に残りのイタリアンパセリをかけて完成。

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