40min
簡単
通常キット
About this recipe ― このレシピについて
Cooking description
- 料理説明 -
中華スパイスと調味料を使った本格的な麻婆豆腐が自宅で作れます！本場では葉ニンニクを使うところを、今回はニラを使ってアレンジしました。豆板醤や豆鼓の風味、ピリ辛な花山椒の香りが食欲をそそります。もう一皿は、アスパラガス、海老、卵白と中華の王道の組み合わせ。海老に卵白をまとあわせて炒めることで、プリッとした食感を残したまま旨味を閉じ込めます。歴史のある中国で昔から残る間違いない美味しさです。
Produced by ― このレシピの考案者のご紹介
Renge equriosity(レンゲ エキュリオシティ) / 中華料理シェフ
中華料理「レンゲ：Renge equriosity」オーナーシェフ。1972年生まれ、東京都出身。高校卒業後、和菓子屋で1 年働き、調理師学校に入学。卒業後は「シェフス」の故・王恵仁氏のもとで3年間、上海上流家庭料理の研鑽を重ねる。その後、スペイン料理やイタリア料理の他、ニュージーランドでは和食などを経験し、「シェフス」へ。退職後は飲食店のコンサルティングにも携わり、運営の仕事も実施。2009年、新宿御苑に「Chinese Tapas Renge」をオープン。2015年に閉店し、銀座で「Renge equriosity」をオープン。
Ingredients ― お送りする食材リスト
ニラのたっぷり入った本格麻婆豆腐
豆腐(絹ごし)
1丁(400g)
豚ひき肉
80g
ニラ
1束
長ねぎ
30g
生姜
20g
にんにく
1片(5g程度)
豆板醤
10g
ピーシェン豆板醤
15g
サラダ油
大さじ2
《A》
-
豆鼓
10g
中国醤油
10ml
酒
大さじ2
オイスターソース
12g
鶏ガラスープ
180ml
※水：180ml+顆粒鶏ガラスープ：3g
-
＜仕上げ＞
-
片栗粉
1袋(10g)
水
大さじ1
花山椒(パウダー)
4g
ごま油
大さじ2
アスパラガスと海老の卵白炒め
アスパラガス
3本
むき海老
12尾
卵白
卵2個分
片栗粉
1/3袋(3g程度)
※1袋(10g)でお送りしています。
-
酒
大さじ1
塩
ひとつまみ
サラダ油
大さじ3
鶏ガラスープ
50ml
※水：50ml+顆粒スープ：1g
-
塩
ひとつまみ
ごま油
大さじ1
Allergy ― 7大アレルゲン
| 卵 | 乳 | 小麦 | 落花生 | えび | そば | かに |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ◯ | ◯ | ◯ | ✕ | ◯ | ✕ | ✕ |
Equipments ― 必要な調理器具
電子レンジ
オーブン
オーブントースター
フライパン
鍋
片手鍋
耐熱皿
ボウル
ビニール袋
ざる
食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。
野菜は全て洗ってご使用ください。
品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。
例：生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...
豆腐を2cmほどの角切りにし、水にさらす。
point
水にさらしておくことで、豆腐のにがりの臭みがとれます。
ニラを2cmほどの長さに切る。
長ねぎ、生姜、にんにくをみじん切りにする。
豆豉（10g）を細かく刻む。
片栗粉(1袋)と水(大さじ1)を合わせ、水溶き片栗粉を作る。
アスパラガスの根元を切り落とし、根元5cm程度の硬い部分をピーラーで剥く。斜め1cm幅に切る。
卵(2個)を卵黄と卵白に分ける。
point
今回使用は卵白のみです。残った卵黄はご自由にご利用ください。
海老の背に切り込みを入れ、背わたを取る。
point
背ワタは無い場合もございます。
背ワタを取った海老は、酒(大さじ1)を振りかけ洗い、卵白(全量の1/3)と片栗粉(1/3袋)、塩(ひとつまみ)を入れよく混ぜる。
point
片栗粉は、3gのみ使用します。全量使用しないよう注意してください。
point
海老のまわりに衣をつけることによって、旨味を閉じ込めます。
別のボウルに残りの卵白(全量の2/3)を入れ、コシが無くなるまでホイッパーで混ぜる。
フライパンにサラダ油（大さじ2）をひき、生姜とにんにくを入れ中火で炒める。
香りが出てきたら長ねぎを入れて炒める。
長ねぎが透き通る程度まで火が通ったら、豆板醤（10g）、ピーシェン豆板醤（15g）を入れ、香りが出るまで炒める。
point
辛いのが苦手な方は、ピーシェン豆板醤の量を調整してください。（目安：半量）
point
香りが出るまでしっかり炒めるのがポイントです。
豚肉を入れ、色が変わりしっかり火が入るまで炒める。
point
豚肉は出汁として使うので、しっかり炒めます。
豚肉に完全に火が通ったら以下【A】の食材を入れ、一煮立ちさせアクを取る。
中国醤油
10ml
鶏ガラスープ
180ml（水：180ml+顆粒鶏ガラスープ：3g）
オイスターソース
12g
豆豉
酒
大さじ2
-
水気を切った豆腐を入れて全体が軽く沸騰するまで煮て、ニラを加えてさっと煮る。 ニラが少しクタッとしてきたら、水溶き片栗粉（大さじ1）でとろみをつける。
仕上げに花山椒(4g)とごま油(大さじ2)を入れる。皿に盛り完成。
point
痺れる辛さが好きな方は、花山椒を全量、得意ではない方は半量以下がおすすめです。お好みに合わせ花山椒の量を調整して下さい。
フライパンにサラダ油(大さじ3)をひき中火で温め、海老を入れ炒める。
point
多めの油で炒めることによって、海老がコーティングされて旨味を閉じ込めます。
海老の周りが赤く色づいてきたら、一度ざるにあげ、フライパンに残った油を捨てておく。
point
海老に火を入れすぎないようにしてください。最後に火を入れるので、この時点で完全に火を入れなくて大丈夫です。
海老を取り出したフライパンに、アスパラガスを入れて中火で炒める。
アスパラガスに火が通ったら、鶏ガラスープ(水：50ml+顆粒鶏ガラスープ：1g)と塩(ひとつまみ)を入れる。
沸騰したら海老を入れ、とろみが出るまで混ぜ合わせる。
とろみが出たら卵白を入れて、卵白が固まるまで軽く炒める。
火を止め、ごま油(大さじ1)を回し入れ、皿に盛り付ける。
